“卷簾窺東京，繁華迷人眼”，河南開封，曾經八個朝代先後在此定都，在北宋更是一舉成為享譽世界的東京城，這裡是豫菜的搖籃地，也是衆多傳統小吃的發源地。

中華名吃之一的灌湯包就始于北宋年間的開封，灌湯包俗稱為湯包，原本是大籠蒸制，在上世紀三十年代被開封第一樓的掌櫃改為了小籠蒸制，此後改名為“小籠灌湯包”。

開封小籠灌湯包憑借着皮薄餡大，灌湯流油，吃起來軟嫩鮮香等特點，吸引了無數食客，後來還在全國各地遍地開花，名揚四海，赢得了“天下第一包”的美譽。

可近幾年開封灌湯包的名氣卻越來越小，吃的人也越來越少了，甚至被網友評為最希望“退出”小吃界的四種食物之一。尤其是現在年輕人幾乎不知道什麼開封灌湯包了，究竟是什麼原因讓開封灌湯包淪落至此，根據個人見解主要分析出了下面四點原因。

随着經濟的高速發展，大衆的生活水平在不斷地提高，飲食水平自然也是跟着“水漲船高”，開封灌湯包已經無法滿足大衆的胃口了。

上世紀九十年代以後，國家開始大力發展經濟，很多家庭從貧困開始奔小康，也有了多餘的錢可以多下館子，從隻求“吃飽”慢慢開始轉為要“吃好”。

而灌湯包店就是很适合普羅大衆的館子之一，以前吃肉困難、吃肉少，一嘗到這皮薄肉多本就美味的湯包，隻剩下滿嘴香，一傳十，十傳百，開封灌湯包的名号也就越傳越遠，都記得了去開封要吃灌湯包。

但有句話說得好“成也蕭何，敗也蕭何”，開封灌湯包得益于經濟的發展，如今也敗于經濟的發展。近十年，中國經濟沒有停滞不前，反倒是飛速發展，生活條件更上了兩三層樓，有不少家庭能做到頓頓吃肉，大街小巷數不清的餐館更是賣着各式各樣的美味肉食，相比之下灌湯包吃着已經不過瘾了。

再加上現今各式各樣的餐館層出不窮，大衆的選擇也更多了，在見識了更多的美味後，開封灌湯包也就沒那麼出衆了。

一種傳統美食的衰落，味道不如從前也是一部分原因。手藝的繼承和保持是一件很難把控的事，開封灌湯包的制作本就複雜、講究，豬肉要選擇七瘦三肥的上乘後腿肉，打餡時要先用手，後用餡闆，不僅要有順序，還要有節奏，餡料的稀稠度要做到能拉長絲而不斷。

和面的面粉有要求，手法更要到位，遵循和面的過程，揉成的面團才能保證筋柔光滑。擀皮則要大小均勻，邊薄裡厚，包出的包子必須要達到18~21個褶，連蒸包子的火候、時間也馬虎不得。經過如此繁瑣的步驟，才能造就出一籠讓人贊不絕口的灌湯包。

但現在嚴格把控細節，認真對待食客的老手藝人已經越來越少，繼承手藝、能堅持傳統做法的新人也不多，匠人精神缺失，灌湯包的味道自然會不如從前。

更何況在如今這個追求速度的時代，面對大量客人，為了能盡快将灌湯包供應上，做法自然會趨向精簡，口味和口感也不再是第一追求，味道的好壞老食客們一吃便知，慢慢的也就不會再常吃了。

另外，開封灌湯包除了傳統老店有售賣，還有不少的店鋪也都會跟風售賣，其中可能會有做的好吃的，但也有做的難吃的，很多外地人在不了解的情況下，踩坑後再提起開封灌湯包就隻剩下“難吃”的評價。

經濟發展快速，物價也在不斷攀升，灌湯包的價格也一直在漲。最有名的第一樓，傳統灌湯包的價格為25元一籠，一籠是10個，其餘湯包店的價格在18~20元一籠。這個價格其實并不算太貴，但是很多食客都是從幾元一籠吃過來的，若再加上口味也不如從前的好，老食客的心裡難免會感慨，甚至重新衡量、考慮，灌湯包是否值這個高價位。

還有，很多老字号食品店都存在服務差的問題，主要是因為老字号的管理方法落後或疏于管理而導緻的，服務員甚至管理層往往會仗着是老字号，不用擔心客流量而态度傲慢，和食客産生不愉快，久而久之便會影響到口碑和名氣。

如果一家灌湯包店口味下降的同時價格還不停上漲，服務也差，那再好的口碑和招牌遲早都會砸在手裡。

時間的前進，消費的主要人群也在更疊，老一輩的消費者對于灌湯包這種傳統美食有着較多的味覺記憶，他們的口味也習慣食用這一類的美味。但新一代的消費者并不會常去吃灌湯包這類食物，因為在他們面前，帶有新鮮感的美食或異國美食也太多，可選項太多小籠湯包也就不突出了。

另外，上年紀的消費者大多節儉，消費的次數有限。而現今消費的主力軍年輕人，更傾向于火鍋、燒烤、川菜、小龍蝦、音樂餐吧這類年輕化、環境佳、服務好的餐廳。這也就成為了開封灌湯包吃的人越來越少的原因之一。

其實，像開封灌湯包這種傳統美食，面臨名氣變小，食客減少走下坡路的情況并不少見。天津狗不理包子更是直接倒閉關停，主要原因就是價格昂貴，味道變差，食客們并不好騙，天價的包子卻不如普通包子鋪的口感，這樣自我認知不清晰的餐館，即使是百年老字号大家也不會繼續買賬。還有北京全聚德烤鴨，銷售量也在逐年下降，主要也是因為價格和口味無法劃上等号。

如果說以上四點原因是衆多傳統美食和老字号衰落的原因，第一點和第四點是時代的變化導緻的，無法改變，那第二點和第三點就是飯館和經營者自身的原因，完全是可以避免的，尤其是味道。每個食客心裡都有一把秤，味道好的即使價高都會座無虛席，但若是又想多賺錢又不想認真對待食物和食客的，那就别怪客人不上門。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興緻盎然！每日更新美食菜譜和市井生活，關注我，享受舒适生活不迷路。

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