前段時間有網友留言說特别想吃嘎巴菜，問我會不會做，說起這嘎巴菜很多朋友根本不知道是什麼，當然不是天津人可能都不怎麼清楚，但是現在大多數的95後的天津小夥恐怕也不知道這是什麼了，查閱各種資料和廚師筆記，總算研究出來了，天津傳統的味道和老北京的炒肝那絕對可以說出的上是早餐界的霸王，話不多說，看我操作。

1，嘎巴菜的配方及制作方法

2，嘎巴菜的注意事項

3，店售嘎巴菜的配菜和注意事項

食材：

香菜50g、嘎巴半斤、王緻和豆腐乳2塊、芝麻醬100g、香油100g、香幹2-3塊、姜末蔥末适量、大料粉5g、五香粉5g、土豆澱粉20g、堿面3g、水适量、幹辣椒段适量、面醬20g、鹽、糖、雞精适量。食材處理：

1，蔥姜切成末。香幹改刀切成小丁，香菜洗淨切掉根留用，上端切成香菜碎。

2，腐乳用勺子碾碎，加入少量的腐乳汁和清水，做成腐乳汁；芝麻醬兌香油加入少量的熟菜籽油調洗，挂壁粘稠即可。

3，嘎巴其實就是煎餅，正宗的天津味道嘎巴是用綠豆面和雜面攤制而成，切的手法也很有講究，應該是柳葉狀，今天着急就從集市上買了一點，感覺不像是豆面做成的，具體有什麼區别，您往後看！

4，辣椒油的制作很簡單，幹辣椒段裝小碗中，第一勺澆較冷的油，大約120°，第二次澆油為180°左右即可，這樣既可以保證辣椒的紅潤，又可以保證不糊又辣又脆。

1，起鍋燒油，少量食用油5成熱下入豆幹丁，煸炒成微焦金黃後下入少量的醬油，注意是醬油，不是生抽也不是老抽。烹入少許水，保證香幹的水是飽滿的，吃起來Q彈，盛出備用。

2，冷鍋倒入少許香油，油溫微熱下入香菜根，煸炒香菜根一定要用小火炒制，金黃出香味後下入蔥姜末，下入五香粉和面醬（面醬就是用的甜面醬或者老面醬，不是黃豆醬哦！）小火翻炒，防止面醬粘鍋，淋入黃豆醬油半手勺，翻炒均勻，醬汁的炒制部分基本完成了，倒入清水（正宗的店用是加入牛骨頭湯或者羊骨頭湯，高湯也是這款醬汁的靈魂）。

3，在湯汁還沒開的時候加入大料粉，如果沒有大料粉在下入香菜根之前下入幹大料炸香即可。大火煮沸後轉小火小魚眼泡熬煮20分鐘，保證香料的香味可以發揮出來。用細小的紗網打掉殘渣，然後加入少量的鹽、糖、雞精調味。鹽的量要加以控制，後面要加入腐乳汁碼味，太鹹可不行。

4，加入少量的堿面，加入堿面是為了更好的湯汁上勁，但是量不能多，堿面加多會發苦，後淋入水澱粉，水澱粉選用的是土豆澱粉或者紅薯澱粉也是可以的，這裡不建議使用玉米澱粉，前面兩種澱粉比較“勁大”做好後不容易洩，水澱粉的一定要慢慢加，加入的量要自己進行試水，湯汁挂勺拉絲即可。

5，熬制好的湯汁下入嘎巴，這個嘎巴要下到湯汁中全面沾上湯汁，店裡用也是盡量都粘好後再裝碗。

6，加上辣椒油，淋上腐乳汁和麻醬汁，撒上香菜，這樣一份嘎巴菜就制作完成了，今天的制作是家常制作，要是商用的中間還有很多的香料作為輔助增香的，如果您想要商用版本請在留言闆留言，我更新商用門店級别的嘎巴菜。

1，香菜根是碼味的重要材料，起到重要的增香效果，堿面的量一定要控制再控制，一般和高湯的比例為500：1，這樣調制出來的乳汁持久不洩

2，澱粉的選用一定要選用紅薯澱粉、土豆澱粉，玉米澱粉尤其是澱粉，切記不可，容易洩，上下分層非常影響賣相。

3，一般嘎巴店配的主食為油條，天津稱為果子，吃的時候多為蘸着湯汁一起吃。最為正宗的是玉米窩頭

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