#孩子長高這樣吃#自貢幹鍋兔丁

主料 淨兔丁500克

輔料 蒜茸25克 姜末25克 京蔥段80克 香菇丁50克 熟白芝麻5克 蔥花10克

調味料 幹辣椒段80克 海椒面15克 青紅幹花椒粒10克 青花椒粉5克 雞精25克 鹽3克 味精8克 糖10克 陳醋5克 香料粉（三萘80克，八角40克，香葉10克，香果10克，桂皮6克，小茴香6克炒香打碎）8克

腌料 雞粉3克 鹽1克 生粉5克

烹饪步驟

1. 兔丁沖洗幹淨瀝幹水分放腌料拌勻腌制。

2. 起油鍋燒至5成油溫下兔丁滑散倒出，鍋留餘油放入兔丁（餘油蓋沒兔丁），花椒粒，幹辣椒段，蒜茸，姜末煸炒煸香，再下香菇丁，京蔥段，海椒面，花椒粉，香料粉和其他調味料炒制入味，出鍋前淋陳醋裝盤，撒白芝麻和蔥花即可。

雞汁海味煨蘿蔔

主料 白蘿蔔400克

輔料 文蛤肉4件 鮮貝20克 甜豆粒15克 南瓜粒15克

調味料 濃縮雞汁8克 醇香一品湯1克 鹽1克 糖1克 清湯300克 雞油10克 湯料汁

烹饪步驟

1. 白蘿蔔去皮切厚片，過油後瀝幹，入蒸料蒸制軟滑入味，撈出待用；

2. 将蘿蔔片入盤，倒入湯料汁入蒸箱蒸制軟滑入味，濾出湯汁（湯汁留用）；

3. 輔料焯水瀝幹待用；

4. 鍋裡燒開湯汁燒開加入輔料勾芡後，淋在主料上即可。

烹饪要點 蘿蔔要煨透。

湯料汁 醇香一品湯1克 濃縮瑤柱汁6克 濃縮雞汁8克 清湯300克 雞油10克 鹽1克 糖1克

翡翠肘花

主料 鹹豬手200克 豬蹄筋100克 豬皮150克

輔料 青豌豆40克

調味料 羅拔臣明膠10克 雞精10克

烹饪步驟

1. 将鹹豬手、豬蹄筋焯水後，放黃酒、蔥姜少許入蒸箱蒸兩個小時，取出鹹豬手去骨取皮肉撕長條，皮墊底鋪上肉條放入器皿壓成2厘米厚入冰箱冷藏，豬蹄筋再蒸一小時後放入一半雞精雞精調勻鋪在壓好的豬手上冷藏；

2. 豬皮處理幹淨焯水放入100克清水、少許黃酒和蔥姜，蒸三小時，取汁過濾放入剩餘雞精和羅拔臣明膠調勻，倒入冷藏好的豬肉凍上，撒上煮好的青豌豆繼續冷藏兩小時取出改刀即可。

烹饪要點 最後一層豬皮魚膠凍要保持清澈湯汁，保持三四十度左右倒入可很好粘連。

菌皇醬波士頓龍蝦

主料 龍蝦2000克

輔料 煮發意面200克 綠蘆筍粒150克 蟹味菇粒150克 滑子菇粒150克

小料 蒜粒300克 白蘑菇800克 洋蔥粒500克 泡發香菇粒200克

調味料 粵式菌皇醬

烹饪步驟

1. 龍蝦斬件彈粉，鋪在煮發意面底上，加入配料成整形，上籠蒸熟；

2. 爆香粵式菌皇醬，放入二湯打芡，明油澆在龍蝦上。

粵式菌皇醬 雞粉20克 真味海珍醬50克 鹽15克 菌菇粉100克 白砂糖10克 制作,将洋蔥、蒜片、白蘑菇、泡發香菇，分别切粗粒；用油炒蒜粒、洋蔥粒、白蘑菇粒，泡發香菇粒，下調料小火制成菌皇醬。

五谷野米扒海參丸

主料 雞肉球（10粒）250克

輔料 荞麥20克 熟美國黑米25克 淮山粒50克 紅腰豆20克 青豆15克 姜10克 香芹10克

調味料 雞粉4克 真味高湯3克 清湯200克 生粉7克 金湯100克

金湯泥 胡蘿蔔100克 南瓜100克 清湯100克

雞肉球腌料 雞胸肉500克 海參粒150克 肥肉50克 雞粉3克 醇香一品湯2克 味粉2克 細砂糖3克 鹽5克 鷹粟粉35克 食粉2克 陳村堿水3克 胡椒粉1克 麻油5克 蔥姜水80克

烹饪步驟

1. 将胡蘿蔔、南瓜剁碎，蒸熟制成金湯泥 ；

2. 将主料放入鍋中，主料汆水煨好，輔料洗幹淨蒸熟待用；

3. 主料、輔料、調味料放入湯汁，勾芡即可。

搓椒土雞

原料：煮熟的土雞半隻、洋蔥絲100克、搓椒50克、蒜末50克、蔥花30克、白芝麻10克、姜末、鹽、醬油、白糖、香醋、味精、雞精、蔥油、花椒油、香油、紅油各适量、煳辣椒油100毫升

制法：

1. 把煮熟的土雞剔去大骨後，斬成小條。

2. 往拌菜盆裡放入姜末、蒜末（20克）、鹽、醬油、白糖、香醋、雞精、味精、蔥油、花椒油、紅油和香油，調成味汁後放入雞肉條一起拌勻。

3. 取洋蔥絲另納盆，加少許的鹽拌味後，放盤裡墊底，等到放上雞肉條，再依次撒上蒜末、搓椒、蔥花和白芝麻。

4. 淨鍋裡放煳辣椒油燒熱，起鍋澆在盤中雞塊上，激出香味即可上桌。

清風三蝦

主料 河蝦仁300克 河蝦籽5克 河蝦腦5克

輔料 姜末2克 蔥白末2克 姜絲5克

調味料 雞粉3克 糖2克 白胡椒粉1克 黃酒3克 清湯10克 米醋8克

烹饪步驟

1. 帶籽河蝦反複攪洗至幹淨脫籽，用清水漂洗蝦籽至無雜物，瀝幹後用幹鍋焙炒至變色幹香保存備用。

2. 河蝦頭身拆離，取蝦仁漿制備用；蝦頭入蔥姜沸水鍋煮熟，取蝦腦備用。

3. 鍋把漿制好的蝦仁滑油備用。

4. 鍋留底油，下蔥姜末爆香放入蝦腦蝦籽略炒出香，入蝦仁調味:白糖、雞粉、胡椒粉，烹入黃酒和清湯略炒，勾少許薄芡明油起鍋，盛于墊有荷葉荷花的盤中，跟姜絲、米醋即可。

吮味豬腳

主料 豬腳1250克

輔料 香菇20克 蝦米20克 鱿魚幹30克

小料 八角2粒 香葉2片 桂皮1片 小米椒2隻

調味料 辣鮮露20克 蒸鮮豉油50克 雞精5克 料酒200克 冰糖80克 老抽3克 鹽5克 水1.5千克—2千克

烹饪步驟

1. 将豬腳洗淨處理幹淨一開二破開，清水加入50克白醋煮熟撈出，香料炒香加冰糖炒出糖色，加豬腳，放入辣鮮露等輔料調料加水焖；

2. 小火焖40分鐘熟至豬腳軟糯，去骨放涼定型後再切塊，成品點綴少許香菇即可。

橄榄油潤柚香百合

主料 鮮百合100克 新鮮柚子肉100克

輔料 黃瓜片6片 魚籽醬3克

調味料 雞粉10克 鹽2克 黑椒碎2克 橄榄油15克

烹饪步驟

1. 将鮮百合去根成片洗淨汆水冰鎮備用；

2. 柚子肉撕小塊與鮮百合，調味料拌勻。用黃瓜片包裹裝盤後點綴魚籽醬即可。

燒椒鮑魚

原料：8頭鮑4個、青二荊條辣椒50克、蒜泥20克、鹽、料酒、牛肉汁、東古醬油、辣鮮露、蚝油、醋、雞精、味精、白糖、生菜油各适量

制法：

1. 把鮑魚治淨後，下入加有料酒的沸水鍋煮熟，撈出來投涼，片成薄片。另把青二荊條辣椒洗淨，放入淨鍋煸炒至表面焦黃時，鏟出來取2/3的量剁細，加入蒜泥、鹽、牛肉汁、東古醬油、辣鮮露、蚝油、雞精、味精、白糖、生菜油拌成燒椒醬。

2. 剩餘的燒椒撕成條，加熟鮑魚片、燒椒醬、醋拌勻，裝盤即成。

黑蒜海鮮鍋

主料 花甲200克 墨魚仔100克 基圍蝦100克

輔料 絲瓜圈150克 青紅小米椒圈20克 魔芋絲結50克

調味料 濃縮雞汁5克 雞精5克 食鹽2克 白胡椒粉0.2克 香油3克 炸蒜茸醬20克 黑蒜茸50克

烹饪步驟

1. 将基圍蝦飛水剪掉蝦頭須開蝦肚與花甲、墨魚仔一起飛水；

2. 用絲瓜圈和魔芋絲結墊底，海鮮擺盤面上面澆蒜茸醬，青紅小米椒圈；

3. 用雞湯400克調味淋于鍋仔中即可。

椰汁青花椒醬焗膏蟹

主料 膏蟹（600克）1隻

輔料 烤面包10片 螺絲椒250克 蒜頭20克 姜片20克 蔥綠60克 白洋蔥碎30克 紅、黃小番茄30克

調味料 青花椒麻辣醬40克 雞精12克 蚝油5克 鹽3克 椰漿200克 黃油15克

烹饪步驟

1. 螺絲椒、蒜頭、姜片、白洋蔥、蔥綠用适量油炒香快速冷卻，加入青花椒麻辣醬、雞精、蚝油、鹽打勻成汁醬；

2. 取汁醬150克加入椰漿一起煮熱，再溶入黃油制成椰汁青花椒醬；

3. 小番茄用油炸一下；

4. 膏蟹治淨砍塊，拍少許生粉過油炸定型，加入椰汁青花椒醬略煮裝盤，撒上炸小番茄，跟烤面包，湯汁可撈米飯。

落酥口口脆花仁

原料：紅皮花生仁2500克白糖1000克麥芽糖1瓶十三香麻辣鮮、細辣椒面、黃豆粉、色拉油各适量

制法：

1. 取十三香麻辣鮮、細辣椒面、黃豆粉以1∶5∶5的比例拌好成幹料。

2. 鍋入色拉油，燒至五成熱時，倒入油缸備用。

3. 淨鍋注适量清水，放入白糖熬化，倒入麥芽糖和花生仁翻勻，倒入提前預備好的油，小火炸至花生酥脆後撈出瀝油。

4. 将炸花生仁放入幹料中裹勻，擺入白巧克力盛器即成。

制作關鍵：熬化白糖後，需熱油入鍋，糖才不會脫漿，花生也不會脫皮。

說明：白巧克力盛器是将融化的白巧克力淋在模具上，冷卻定型後出模即得。

香鹵鹽菜蒸豬腳

主料 處淨豬手1隻

輔料 發好鹽菜100克

調味料 蒸鮮豉油15克 香辣紅湯醬40克 雞精3克 濃縮鹵水汁60克

湯800克. 幹辣椒15克 老抽5克 味精3克 鹽0.5克 味精1克 幹椒末10克 五香粉1克

烹饪步驟

1. 調味料煮開制成鹵水；

2. 豬手開四，飛水瀝淨，走大油至起虎皮入鹵水中浸鹵入味備用；

3. 鹽菜炒幹水汽與豬手拌勻大火蒸透。

姑蘇焖肉豆腐

主料 焖肉200克 雞蛋豆腐200克

輔料 蒜子20克 蒜苗10克 幹椒節3克 姜片5克

調味料 焖肉原湯8克 焖燒煲仔醬10克 蚝油8克 白糖15克 雞精3克 香油7克 高湯200克 焖肉配料

烹饪步驟

1. 熟焖肉改刀成1.5cm厚2cm寬的小塊，雞蛋豆腐一改五拍少許生粉油炸緊皮備用

2. 淨鍋上火少許底油煸香姜、蒜、幹椒節，下醬料炒香，

3. 放入高湯、焖肉、雞蛋豆腐燒開調味，燒制入味後勾薄芡淋香油

4. 起鍋裝入盤中或燒熱的砂鍋中，撒上蒜苗花即可

焖肉配料 精品帶骨五花肉22500克 八角100克 香葉50克 桂皮60克 鹽·3600克 老姜（拍破）1250克 小蔥750克 老抽1.9L裝1瓶 黃酒500克 制作,将帶骨五花肉改成12cm寬20cm長的大塊，飛水洗淨待用,大桶内放清水90斤燒開，放入鹽、香料和老姜（裝袋）、老抽煮沸,下五花肉煮開打去浮沫，放入黃酒，鋪上小蔥，壓上重物後用幹淨濕毛巾将桶四周圍嚴實，蓋上蓋子小火焖煮4小時,撈出，趁熱抽掉肋骨，分裝冷藏保存即可，随用随取

青椒小煎兔

主料 去皮仔兔300克

輔料 青小米辣椒50克 青線椒120克 紅小米辣30克 羅漢筍80克

腌料 辣鮮露12克 胡椒粉0.5克 料酒10克 鹽2克

調味料 雞精5克 辣鮮露15克 雞精10克 料酒10克 蚝油20克. 菜籽油150克

烹饪步驟

1. 将去皮仔兔洗淨後，斬成丁待用。把輔料全部切成小段；

2. 腌制兔丁，用家樂辣鮮露12克，胡椒粉、料酒、鹽、腌制5分鐘；

3. 色拉油，用四成油溫略微拉油至5成熟後控出漏幹油份；

4. 鍋内置菜籽油，加入青小米辣與紅小米辣炒香，再加入青椒後繼續煸炒至出香味，然後再加入兔丁、辣鮮露，料酒、蚝油，雞精炒至入味，翻炒均勻即可成菜。

擔擔牛百葉

主料 牛百葉150克

小料 檸檬角1個 鮮青花椒1枝 芝麻1克

調味料 蒸鮮豉油150克 泡椒仔姜醬65克 淨水200克 紅油60克 藤椒油20克 香醋100克 蜂蜜50克 橄榄油50克 蒜泥15克 檸檬汁5克

烹饪步驟

1. 主料汆沸水5秒，浸冰水後瀝幹待用；

2. 調味攪拌均勻制成擔擔汁；

3. 主料用筷子擺放裝盤，碗中倒入35克擔擔汁，放上小料即可。

燒椒臘八豆拌鮮腐竹

主料 鮮腐竹200克

輔料 燒椒20克 臘八豆20克

小料 蒜蓉5克 姜米5克 蔥花5克

調味料 鮮麻辣鮮露15克 濃縮雞汁5克 一品鮮10克 蔥油5克 香油2克

烹饪步驟

1. 鮮腐竹拿出來自然解凍，切段後汆水備用；

2. 青線椒入鍋燒制焦香後，剁細成燒椒備用；

3. 小料爆油和主輔料，調味料拌勻，擺盤即可。

烹饪要點 鮮腐竹不能用開水解凍。

青麻秋葵花椒骨

主料 腌制豬肋排300克

輔料 青線椒圈30克 美人椒圈20克 鮮花椒5克 炸花生30克

調味料 鮮麻辣鮮露3克 生粉（泡透）20克

腌排骨 薄鹽鮮雞精6克 安多夫腌粉4克 青花椒麻辣醬40克 沖水排骨1000克 食粉4克

烹饪步驟

1. 将腌制排骨用泡透生粉攪拌均勻，大火炸成金黃色備用；

2. 鍋留餘油，煸炒椒圈，放入炸好排骨和鮮花椒略炒，烹入家樂鮮麻辣鮮露，撒入炸花生炒勻；

3. 裝盤，撒上青花椒秋葵粉即可。

青花椒秋葵粉 青花椒2克 凍幹秋葵100克 制作,混合打粉即可。

薄荷青麻爽豬肚

主料 熟豬肚絲（中/小豬肚為佳）100克 香菜50克

輔料 蔥白絲50克 紅椒絲5克 白胡椒粒2克

調味料 薄荷豉鮮汁27克

烹饪步驟

1. 豬肚加胡椒白粒浸熟後入冰水，瀝幹切絲加入輔料；

2. 加入薄荷豉鮮汁拌勻裝盤，上面加紅椒絲裝飾即可。

烹饪要點 内髒類食材均可。

薄荷豉鮮汁（約5份）135克 蒸鮮豉油10克 青花椒麻辣醬30克 鮮麻辣鮮露10克 薄荷葉蓉50克 花生油20克 麻油10克 糖5克 制作,所有調料混合用粉碎機打成茸即可。

蜜汁蒜香澳門燒排

主料 去皮帶骨豬五花肉厚片200克

輔料 炸金蒜10克

調味料 和味燒汁35克 黑胡椒汁20克 蜂蜜15克

腌料 安多夫腌粉1.5克 香蒜裹粉30克 鷹粟粉20克 墨魚汁3克 花雕酒7克

烹饪步驟

1. 五花肉片用腌料腌制備用；

2. 腌制好的五花肉片用5到6成油溫炸制成熟外殼酥脆撈出；

3. 調料混合加熱收濃稠，放入炸好的五花肉片翻拌均勻裝盤，撒上炸金蒜即可。

川香麻辣陳皮蝦

主料 基圍蝦300克

輔料 鮮花椒30克 香菜梗5克 芝麻花生碎13克

小料 幹辣椒節20克 陳皮碎15克

調味料 鮮麻辣鮮露9克 和味燒汁3克 雞粉3克

腌料 真味海珍醬8克 鷹粟粉3克

烹饪步驟

1. 蝦開背洗淨腌料腌制高溫油炸至皮脆；

2. 爆香小料下蝦翻炒加調料炒香，撒入輔料略翻炒即可。

打開的豆腐箱

主料 老豆腐600克

輔料 五花肉米20克 蝦米10克 香菇粒10克 冬筍粒15克 玉米粒10克 胡蘿蔔粒20克 小蝦仁50克 小豌豆15克 姜末5克 蒜末5克

調味料 濃縮雞汁10克 蚝油5克 雞精3克 胡椒粉1克 糖1克

烹饪步驟

1. 老豆腐切成2.5X3.5X5cm的塊，高油溫炸老表面，撈出冷卻，用刀切割一面，挖出豆腐，把挖出的豆腐切小粒；

2. 鍋加油炒香蒜末、姜末，加入豆腐炒幹，加入肉米、蝦米、香菇粒、冬筍粒、玉米、胡蘿蔔炒勻，加蚝油、雞精、糖、胡椒粉調味，裝入炸豆腐中蒸3分鐘；

3. 清雞湯加濃縮雞汁、胡椒粉勾薄芡澆淋蒸好的豆腐上，撒上蝦仁、小豌豆即可。

金沙蟹子撈飯

主料 白玉北豆腐300克

輔料 姜碎35克 雞蛋黃2個 蟹子15克 香菜梗粒5克 雞蛋白1個

調料1 熟雞油30克 熟豬油15克 色拉油15克

調料2 金沙鹹蛋黃風味調味料30克 濃縮雞汁10克 二湯100克 味精5克 白糖3克 精鹽2克

烹饪步驟

1. 将豆腐擠壓成碎豆腐，備用；

2. 淨鍋放入調料1燒熱，依次下入姜碎、雞蛋黃、豆腐炒稥；

3. 加入調料2炒稥，出鍋前推入雞蛋白，盛入燒熱的盛器中，再撒上香菜梗粒和蟹子；

4. 食用時，淋在白米飯上即可。

烹饪要點 各地豆腐的含水量多少，調整後期的加水比例。

辣蝦脆海帶

主料 鳌蝦3隻

輔料 海帶1片 海葡萄20克 鮮橙皮碎2克 香茅碎1克 檸檬汁2克 蜂蜜5克 蔥花1克

調味料 辣鮮露5克 蚝油5克

烹饪步驟

1. 海帶漂淨，60度低溫烘幹，掰成大小适宜的片炸脆；

2. 辣鮮露、蚝油、橙皮碎、香茅碎、蔥花、檸檬汁、蜂蜜混合成汁醬；

3. 鳌蝦去殼取肉，海葡萄泡冰水；

4. 鳌蝦用汁醬撈勻放在脆海帶上，鳌蝦上放海葡萄即可。

薄荷青麻爽豬肚

主料 熟豬肚絲（中/小豬肚為佳）100克 香菜50克

輔料 蔥白絲50克 紅椒絲5克 白胡椒粒2克

調味料 薄荷豉鮮汁27克

烹饪步驟

1. 豬肚加胡椒白粒浸熟後入冰水，瀝幹切絲加入輔料；

2. 加入薄荷豉鮮汁拌勻裝盤，上面加紅椒絲裝飾即可。

烹饪要點 内髒類食材均可。

薄荷豉鮮汁 蒸鮮豉油10克 青花椒麻辣醬30克 鮮麻辣鮮露10克 薄荷葉蓉50克 花生油20克 麻油10克 糖5克 制作,所有調料混合用粉碎機打成茸即可。

蒜泥白肉拼冷面

原料：黑豬二刀肉1塊細水面100克小乳瓜1根蔥、姜、花椒、幹辣椒、菜籽油各适量

A料：紅小米椒5克紅美人椒5克芹菜5克大蒜20克老姜5克小蔥白5克

B料：蚝油15克花椒面3克生抽5毫升一品鮮醬油5毫升山西陳醋20毫升香醋10毫升白糖30克雞精2克鮮味寶3克鮮湯40毫升鹽3克芝麻紅油100毫升

制法：

1. 豬二刀肉冷水下鍋，大火燒開，加入蔥、姜、花椒、幹辣椒煮至七分熟，關火悶30分鐘至斷生，撈出晾涼，改刀成4.5厘米寬、10厘米長的薄片備用。小乳瓜切成薄片，與肉片如圖擺在盤底。

2. 細水面煮熟後撈出瀝水，拌勻菜籽油，用風扇迅速吹涼，卷成4卷，立在肉片和乳瓜片上。

3. 将A料放入料理機，加入純淨水100毫升打細，再加入B料調成醬汁，倒入盤中即成。制作關鍵：花椒面和蚝油不易攪散，加入B料時，需先放入花椒面和蚝油攪勻，再放入其他調料。

藤椒番茄燴牛腩

主料 牛腩500克

輔料 番茄250克 土豆200克 洋蔥150克

小料 鮮花椒3克 羅勒葉3克

調味料 意式番茄風味汁粉50克 番茄沙司50克 牛肉清湯粉2克 濃縮雞汁10克 藤椒油5克 黃油50克 二湯1千克

烹饪步驟

1. 牛腩飛水切塊備用，輔料改成滾刀塊備用；

2. 鍋燒熱入黃油，煸炒洋蔥塊變色。加入番茄塊炒出香味，入牛腩與二湯小火加蓋焖煮1.5小時；

3. 最後加入土豆塊和調味料除（藤椒油）外再焖0.5小時，自然收汁，出鍋前淋藤椒油和小料即可。

燒汁芝士爆漿豆腐

主料 雲南爆漿豆腐5片

輔料 洋蔥80克

調味料 和味燒汁20克 蚝油15克 雞粉3克 上品鮑魚汁10克 車打芝士片5片 二湯80克 生粉2克

烹饪步驟

1. 車打芝士片鋪在爆漿豆腐上，入烤箱烤制上色成熟漲發；

2. 鐵闆洋蔥打底，将烤好的芝士爆漿豆腐放在洋蔥上，淋上調好的燒汁，撒上木魚花即可

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