鹵味連鎖誕生三個上市品牌，分别為絕味食品（603517.SH）、周黑鴨（01458.HK）和煌上煌（002695.SZ），其中煌上煌在2012年率先上市，周黑鴨和絕味則是2016年和2017年，在規模上三家也是鹵味連鎖的巨頭，絕味有13745家、煌上煌3874家、周黑鴨2781家。

# PART 1

絕味：

規模紅利吃得透，雙增長下有隐憂

絕味2021年利潤為9.67億，利潤提升了近四成，經曆2020年疫情的下跌後，絕味一年就完成大回血，還比疫情前的2019年提升了22%，這是一個可觀的進步，絕味對業績提升的評價是“門店擴張及單店營收恢複所緻”。

絕味能快速回血，在于它小門店 大連鎖 全供應的模式優勢，在各省基本上都配有工廠，門店布局越多，建廠就越經濟，物流距離也能縮短。對于鹵味這種全國性的生意，拓店擴張還是有紅利的，絕味是其中吃得最透的。

加盟體系是絕味的核心營收，去年向加盟商銷售食材共獲取53億元，占到總營收8成以上，盡管毛利不如周黑鴨，但萬店連鎖的規模經濟擺在那，還是越開店越賺錢的。

除了營收利潤的雙豐收外，絕味還存在兩個隐憂，首先是單店盈利能力下降，從2017到2021年，絕味的毛利率從35.8%降到31.7%，單店收入隻能說正在恢複，但并沒有突破疫情前的水平。

其次是銷售成本增長了六成多，達到5.24億，廣告營銷費用更是增加3倍多，這也與鹵味競争升級直接有關。

此外，絕味向來有一項“隐性支出”，就是對外投資，通過深圳網聚等資本渠道，在鹵味賽道過投資廖記棒棒雞和盛香亭，當我們讨論絕味的時候，不要忽略它背後更大的棋局。

# PART 2

周黑鴨：

放開加盟利益顯，重回高點需時間

周黑鴨2021年營業收入28.7億、利潤3.42億，雖然獲得了雙增長，但與疫情前相比還是下跌的，營業收入不如17年，利潤還不如14年。其實，周黑鴨的利潤自17年達到7.62億後，就開始了下跌态勢，說明已經碰到了天花闆，這個天花闆是什麼？就是成本與門店數。

周黑鴨選址偏向商場，采用更有品質感的盒裝，安全度高口感好，建立了比絕味更高的品牌勢能，一度是賽道中毛利淨利和單店業績的冠軍。但直營模式是重資産，随着門店增長，成本的問題越來越明顯。

從17年起，周黑鴨的銷售費用一直在10億上下徘徊，是絕味的兩倍多。直營模式确實提升了毛利，但相對加盟的絕味，也就提升了10個百分點，還花費不少成本，性價比談不上高。

直營模式下租金人工都要總部付出，2020年疫情影響下利潤跌到1.51億，較2019年縮水整整60%，相比之下絕味下跌12%、煌上煌還保持增長，同樣是面對疫情事件，直營連鎖的資金風險明顯更高。

周黑鴨于2019年4月放開加盟，但步伐緩慢，經過疫情的教訓後，2021年門店增長到2781家，其中加盟店有1535家。雖增加了一千多門店，但銷售費用的提升并不多，還帶來了5.92億元的收入，占公司年收入的20.6%，确實起到了一定的效果。

周黑鴨的門店數相比絕味不算多，這與其一貫的選址邏輯有關。當然，品牌調性對選址的影響是單向的，主打街邊的絕味進商場是很難的，但商場裡的周黑鴨進街邊則容易多了，所以周黑鴨還是很有開店空間的。

# PART 3

煌上煌：

拓店受阻，暴露短闆

2016年以來，煌上煌的利潤都是20%~50%的高增長，哪怕2020年也頂住疫情保持增長，但2021年卻反而下跌近50%，結合煌上煌給出的解釋，原因大緻有三方面：①疫情反複，人流量下降 ②疫情管控導緻門店拓展速度放緩，③單店收入下滑與費用增長兩頭擠壓。

煌上煌開店速度本就偏慢，去年門店數又從4627家下滑至4281家，疫情與政策是外因，更深層的内因則是單店收入的下降，對門店數的增長有牽制作用，特别是對加盟連鎖而言，賺不到錢的加盟商出走在所難免。

一樣受疫情影響，一樣是加盟體系，為何絕味開店就不受阻礙？煌上煌的産品力不如絕味強，味型也較少，也沒有地域上的細分調整，特别是在北方，絕味的甜辣會更受歡迎。

還有一個原因，煌上煌有5家工廠，布局和産能上偏重南方，配送距離長的話還需要空運，成本可想而知，而絕味22個工廠遍布各省，省内冷鍊物流基本可以一天送達。

煌上煌的解決方案就是拓店，預計2022年将新增一千家門店，不管絕味還是周黑鴨，都驗證了拓店是有紅利的，但煌上煌擴張時還要考慮如何保證單店收入，以免“灌得多，漏得更多”。

# PART 4

總結：

擴張依然有紅利，單店收入看運營

鹵味賽道門檻不高，彼此之間都沒有什麼“秘密”，擴大規模依然是有紅利的。鹵味屬于即時性的沖動消費，很多消費者是“看到門店”才觸發了購買想法，提高門店布局的密度能激發消費者的沖動需求。

不管是業績增長的原因，還是今年的總體計劃，“上市三雄”都認可門店擴張是有紅利的。目前連鎖鹵味的CR5為20%，留給上市三巨頭的增長空間依然存在，不過也不能單純比拼體量，還要考慮到單店盈利情況、供應鍊配給能力，否則關店潮也會接踵而至。

這考驗着總部的運管控營能力，絕味有意培養戰略性大加盟商，他們的運營能力顯然遠高于“散客”，周黑鴨則采用直營與區域合夥人方式，實際上也是加強對門店的管控。

今年，“上市三雄”的競争格局還将發生重大變數，那就是可能成為“鹵味第四股”的紫燕百味雞。在佐餐分類領域，紫燕毫無疑問是第一，雖與絕味分處兩個場景賽道，但兩者的競争早已白熱化，開店邦也将在本月的鹵味專題中，專門解析紫燕的優勢特點。

（本文圖源：絕味食品官網，周黑鴨官網，煌上煌官網)

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