紅樓夢中給劉姥姥吃的菜肴最貴的-tft每日頭條

紅樓夢中給劉姥姥吃的菜肴最貴的

生活更新时间:2024-07-30 21:21:15

紅樓一書中，正面描寫劉姥姥三次進大觀園，其中，又以第二次進園，給讀者的印象最為深刻，賈母命惜春姑娘作畫，林妹妹還給配了個“攜蝗大嚼圖”的促狹名字。而整個這一場吃喝談笑下來，最有名那道菜無過于“茄鲞”。

紅樓夢中給劉姥姥吃的菜肴最貴的（王熙鳳給劉姥姥布菜）1

茄鲞（音xiǎng），是《紅樓夢》一書中，唯一詳細記錄制法的一道菜，劉姥姥吃過之後贊歎，“茄子居然跑出這個味道！”，說明這道菜與平常吃的茄子菜還是區别蠻大的。

“鲞”，一個意思是剖開晾曬的魚幹，晉代王羲之《雜帖五》載，“石首鲞，食之消瓜成水”，魚鲞是江浙地區餐桌的美食，甯波臭魚鲞是當地名吃。另外一個意思是指加工成片狀後腌臘制的食品，如“牛肉鲞”、“筍鲞”等。“茄鲞”，從名稱推斷，也應該是切成片狀的腌醋茄子幹之流。

紅樓夢中給劉姥姥吃的菜肴最貴的（王熙鳳給劉姥姥布菜）2

由于紅樓夢的版本衆多，經過查考，不同版本的“茄鲞”制法差别還不小。比如，在庚辰本中，鳳姐兒是這樣說的，“把才下來的茄子把皮籖了，隻要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐幹、各色幹果子俱切成釘子，用雞湯煨幹，将香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子裡封嚴，要吃時拿出來用炒的雞瓜一拌就是。”

而戚蓼生序本是這樣寫的，“把四五月裡的新茄包兒摘下來，把皮和穰子去盡，隻要淨肉，切成頭發細的絲兒。曬幹了，拿一隻肥母雞，靠出老湯來，把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再拿出來曬幹。如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在磁罐子裡封嚴了，要吃時拿出一碟子來，用炒的雞瓜子一拌就是了。”從文面上看，顯然庚辰本的“茄鲞”與電視劇裡鄧婕飾演的鳳姐兒說法一緻。而戚蓼生序本的做法似乎更加誇張，茄子本是軟物，九蒸九曬，恐怕成了茄子泥。

不論哪種制法，“茄鲞”需要在瓷壇子裡面封閉發酵入味，可以長期存放，現取現用，吃的時候與其他配菜二次加工，應該屬于冷菜一系。真是千家紅樓千家味，一百個茄鲞有一百種做法。那麼，紅樓名家們是如何看待這道菜的呢？

紅樓夢中給劉姥姥吃的菜肴最貴的（王熙鳳給劉姥姥布菜）3

據已故紅學大家周汝昌先生在《學人談吃·紅樓飲馔談》中回憶，曾經按照王熙鳳所說的方法去炮制“茄鲞”，結果做出來的并不好吃。

87版《紅樓夢》電視劇的民俗顧問鄧雲鄉先生，曾經在北京參加過一次紅樓宴，親口品嘗過“茄鲞”一味，卻說感覺根本不是《紅樓夢》書中所寫之物，冷盤“茄鲞”卻被做成了熱菜，像是“宮保雞丁加燒茄子……”，這段經曆見諸《紅樓風俗譚·“茄鲞”試诠》一文。

紅樓夢中給劉姥姥吃的菜肴最貴的（王熙鳳給劉姥姥布菜）4

所以說，小說家言，原也是真假難辨。妄自揣測一下，鳳姐兒這段描繪，無非是要表現自己的八面玲珑、幽默風趣、精明強幹和口齒伶俐。從這道菜的介紹，一方面是向村婦劉姥姥誇耀賈府的高貴豪華和闊綽，食不厭精，脍不厭細，非尋常人家可比；另一方面也有可能是鳳姐兒臨場發揮，編造了一番言語哄騙鄉下老妪，讓劉姥姥吃驚，以博在場的賈母和衆人一笑。

（圖片來自網絡）

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