作者：張瑾 張培大 陸東林

摘 要：介紹雙峰駝的生長發育規律、屠宰性能，駝肉的食用品質、化學成分、蛋白質氨基酸組成、礦物元素和維生素含量以及駝肉的營養價值。新疆應加強駝肉生産和深加工的研究，提升産品檔次和附加值，充分挖掘駱駝的綜合效益，促進駱駝産業健康、協調發展。

雙峰駝是我國西北部荒漠、半荒漠幹旱地區的主要畜種，其獨特的體型結構和代謝類型使其具有耐熱、耐寒、耐粗飼、耐饑渴、抗風沙、抗疫病等諸多特點。雙峰駝能夠充分利用荒漠草場旱生、超旱生的灌木、半灌木等植物資源，一身兼具毛（絨）、肉、乳、役等多種用途，對改善牧民生活、促進牧區經濟發展、維護荒漠地區脆弱的生态平衡，發揮了積極作用。駱駝終年生活在地域遼闊、人煙稀少、無污染的荒漠草原，駝肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇等營養特點，适于開發綠色、有機、高附加值的肉制品。新疆是我國養駝大省，擁有塔裡木雙峰駝、準噶爾雙峰駝兩個優良駝種，2019年駱駝飼養數18.48萬峰[1]，具有發展駝産業得天獨厚的駱駝種質資源和自然條件。最近10多年，新疆駝乳生産取得較大進展，駝肉生産相對滞後。加強雙峰駝肉用性能和駝肉營養品質、産品開發的研究，對綜合利用駱駝資源、提高牧民經濟收入、繁榮肉制品市場、促進地方經濟和駱駝産業健康發展具有重要意義。

和牛、羊等家畜相比，駱駝生長發育速度慢，周期長。據馮登偵等[2]研究，阿拉善雙峰駝公、母駝羔出生平均體重分别為33.41kg和29.29kg,3歲齡分别達276.20kg和237.38kg,7歲齡分别為387.62kg和408.89kg,15歲齡和15歲齡以上的公、母駝平均體重分别為488.75kg和456.12kg。統計分析表明，0～15歲齡公、母駝的體高、體長、胸圍、管圍、體重5個性狀的累積生長曲線形狀相似，均表現為早期生長速度較快，5～6歲齡後生長速度減慢，并逐漸趨于平穩。雖然整個生長發育過程可延伸到8～10歲齡，但在7歲齡之後體尺、體重變化不大，說明駱駝在此時生長發育基本停止，達到了體成熟。雙峰駝公駝出生體重和3歲齡體重均顯著高于母駝（P<0.05），其他年齡段公、母駝體重無明顯差異（P>0.05）。在體成熟後，公、母駝體重仍有小幅增加，這可能和機體脂肪沉積能力增強有關。烏仁套迪等[3]研究表明，阿拉善雙峰駝1～4歲齡青年駝生長發育較快，特别是1～2歲齡階段，體高、體長、胸圍和體重的絕對生長和相對生長均表現為最高，随年齡增長，生長速度逐漸下降，至7～8歲齡以後，除體重外，體尺變化很小，說明骨骼生長基本完成。駱駝生長發育慢、體成熟晚，可能與其适應幹旱荒漠草原的生态環境有關。

雙峰駝個體大，産肉較多，一般成年駝體重可達500kg左右，屠宰率約50%，淨肉率約40%，膘情中上等的閹駝（骟駝），可獲淨肉200～250kg，脂肪25～35kg[4,5]。據張培業[6]報道，内蒙古蘇尼特雙峰駝一般可産肉250～350kg，最高達480kg。《中國畜禽遺傳資源志馬驢駝志》[7]介紹，2007年在新疆昌吉市對5峰1.5～2歲齡的準噶爾雙峰駝青年駝進行屠宰測定，結果3峰公駝平均宰前活重243kg，屠宰率50.4%，淨肉率39.4%,2峰母駝分别為220.5kg、48.1%、36.1%，雖活重、胴體重、淨肉重不到成年駝的50%，但屠宰率和淨肉率與成年駝相近。不同品種雙峰駝屠宰性能測定結果見表1。

駝肉p H值适中，肉色鮮紅，大理石紋分布均勻，系水力和熟肉率較高，加工性能良好。據李秀麗等[8]對8歲阿拉善雙峰駝測定，公、母駝肉平均p H值和肉色評分值分别為5.63和3.75，屬正常範圍；大理石紋分值3.21，屬理想分布；失水率17.55%，系水力76.28%，熟肉率58.31%，加工性能較好；剪切力8.96kg，嫩度稍差。不同性别駝肉的食用品質指标無顯著差異（P>0.05），但肉色、大理石紋、失水率、熟肉率和剪切力公駝略高于母駝，系水力母駝略高于公駝。不同部位（股二頭肌、臂三頭肌、背最長肌）間大理石紋存在極顯著差異（P<0.01），剪切力存在顯著差異（P<0.05），其中背最長肌大理石紋評分顯著高于其他兩部位，剪切力值顯著低于其他兩部位，其他無顯著差異。楊麗等[9]測定了4～5歲準噶爾雙峰駝公駝的腱子肉品質，結果顯示，駝肉平均p H值5.62，亮度值（L*)31.84、紅度值（a*)38.60、黃度值（b*)2.53，硬度743.25g，系水力80.67%，失水率14.14%，熟肉率52.39%。表明駝肉紅度值較高，肉色正常，失水率較低，系水力和熟肉率較高，加工性能較好。但駝肉肌纖維較粗，硬度高于相同條件下的牛肉（665.5g），嫩度較差。屠宰時年齡偏大是導緻駝肉剪切力和硬度較高的主要原因之一。Kadim等[10]認為，駱駝的最佳屠宰年齡為1～3歲，此時駝肉的嫩度和牛肉相近，口感較好。

表1 不同品種雙峰駝的屠宰性能

注：(1)平均年齡6.6歲的5峰閹駝（骟駝）平均值；(2)9～13歲公、母駝各2峰共4峰駝平均值；(3)18～22月齡青年公駝3峰、母駝2峰共5峰駝平均值。

表2 不同家畜肉成分比較[11](1)

注：(1)原文表中列有碳水化合物含量（少量），本表未列入；(2)根據蛋白質和脂肪含量，按脂肪37k J/g、蛋白質17k J/g進行能量折算[12];(3)膽固醇含量引自劉莉敏等[13]，豬肉未分肥瘦。

駝肉含蛋白質21.38%，脂肪2.43%[8]。從表2可知，駝肉蛋白質含量略高于牛肉、瘦豬肉和馬肉，顯著高于羊肉和肥豬肉；駝肉脂肪含量略高于馬肉，顯著低于其他畜肉；駝肉熱量和膽固醇含量和馬肉相近，顯著低于其他畜肉。因此駝肉屬于高蛋白、低脂肪、低熱量、低膽固醇肉類，符合現代膳食理念。

雙全等[14]研究了雙峰駝肉中18種氨基酸含量和組成，平均總氨基酸（TAA）含量為19.32g/100g，其中9種人體必需氨基酸（EAA）占45.53%，非必需氨基酸（NEAA）占54.47%,EAA/NEAA 83.6%;18種氨基酸中，含量和占比排前3位的依次為谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸，EAA中排前3位的為賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸，NEAA中排前3位的為谷氨酸、天冬氨酸、脯氨酸；駝肉中氨基酸含量不受性别（骟駝和母駝）影響（P>0.05），但受部位影響較大，股二頭肌和臂三頭肌中的賴氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸含量均顯著高于背最長肌中含量（P<0.05），因此，前二者的風味和營養價值更好。

駝肉中含多種礦物元素。阿拉善雙峰駝肉中鈣、磷、鉀、鈉、鎂的含量分别為11、197、314、64、25mg/100g，鐵、鋅的含量為3.74、3.82mg/100g[15]。駝肉大部分礦物元素的含量均高于牛肉、羊肉和豬肉[12]，其中鈣含量是牛肉的2.2倍，豬肉的1.8倍；鐵含量是牛肉的2.1倍，豬肉的2.9倍；但駝肉中鈣、鈉和鐵含量低于羊肉，鋅含量低于牛肉。4種家畜肉礦物元素含量排序除羊肉鐵含量大于鋅之外，其他均完全一緻，即鉀>磷>鈉>鎂>鈣>鋅>鐵（表3）。

表3 駝肉和幾種家畜肉礦物元素含量比較(1)

注：(1)牛、羊、豬肉含量均為代表值。

表4 駝肉和幾種家畜肉維生素含量比較(1)

注：(1)牛、羊、豬肉含量均為代表值；(2)“—”表示未檢測；(3)“Tr”表示未檢出或微量。

駝肉含VA 38.13µg/100g,VE 0.32mg/100g,VB10.13mg/100g,VB20.58mg/100g,VB121.47µg/100g,VC 2.15mg/100g[15]。駝肉VA含量分别是牛、羊、豬肉的12.7、4.8、2.5倍；VB1含量分别是牛肉和羊肉的3.3和1.9倍，但低于豬肉；VB2含量分别是牛、羊、豬肉的5.3、3.6、4.5倍；VC的含量也遠高于牛肉、羊肉和豬肉；但VE的含量低于牛肉、羊肉和豬肉[12]（表4）。

蛋白質是生命的物質基礎，氨基酸是構成蛋白質的基本單位。駝肉蛋白質占總幹物質86%（表2），氨基酸組成模式接近人體模式，消化利用率高，EAA/TAA和EAA/NEAA分别達40%以上和60%以上，屬于營養學上的優質蛋白質或完全蛋白質[16]，符合聯合國糧農組織/世界衛生組織/聯合國大學（FAO/WHO/UNU）聯合專家委員會提出的理想蛋白質要求[17]，同時還含有多種人體必需的礦物元素和維生素，具有很高的營養價值。和牛、羊、豬等常見家畜肉相比，駝肉蛋白質含量較高，脂肪、能量、膽固醇含量較低，具有開發健康、綠色、有機食品的潛質。新疆是我國駱駝的主産區之一，目前駝肉主要以生肉或冷凍肉、風幹肉等初級産品形式出售，且價格低于牛、羊肉。因此，應加強駝肉生産和深加工的研究，推廣青年駝育肥、駝肉嫩化處理等技術[11,18]，提高駝肉的檔次和附加值，促進駱駝産業健康、協調發展。

參考文獻：略

作者：張瑾 張培大 陸東林 新疆維吾爾自治區畜牧科技資料編譯室新疆維吾爾自治區動物衛生監督所烏魯木齊市奶業協會

作者簡介：張瑾（1973-），女，漢族，大學本科，高級畜牧師，長期從事畜牧業工作。;*陸東林（1938-），男，漢族，高級畜牧師，從事奶業科研、科普、技術推廣和奶業協會管理等工作。

來源：《新疆畜牧業》期刊

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