圖片來源@視覺中國

“外賣平台是有貢獻的，我的觀點并不是要做一個一棍子打死人的二極管，而是随着外賣平台的野蠻生長，出現了很多影響社會發展的狀況，比如騎手待遇問題、商家收益問題、食品安全和品質問題。”2月20日，顔先生在知乎上“四答”網友。

這場争議源自他在前一天曬出外賣收入單，并控訴了平台傭金問題，而這又始于一則監管政策的發布。2月18日，國家發改委等14個部門聯合印發了《關于促進服務業領域困難行業恢複發展的若幹政策》的通知，其中一條指出，要求引導外賣等互聯網平台企業進一步下調餐飲業商戶服務費标準，降低相關餐飲企業經營成本。

商戶服務費俗稱“傭金”，直接關系着外賣平台的收入，已經不是第一次被讨論，但每一次仍能引起不小的風波。

此次最新政策一出，首先引起的則是股市的震蕩，美團港股一日跌逾17%，餓了麼的母公司阿裡巴巴港股和美股也同時下挫。随着業内外的各種傳聞和分析，“美團外賣傭金還能降嗎？”“餐飲企業的出路在哪裡？”成了最關注的問題。

早在2020年，一場“傭金大戰”将美團外賣推上了風口浪尖。這一年的4月，廣東省餐飲協會聯合省内32家餐飲協會向美團外賣發出“聯名交涉函”，提出取消“獨家合作限制”、減免傭金等訴求。

關于平台降傭金的政策也随之跟進。自2021年3月，國家發展改革委等28部門研究制定了《加快培育新型消費實施方案》（以下簡稱“方案”），其中特别提到，要降低平台交易和支付成本。引導外賣、網約車、電子商務等網絡平台合理優化中小企業商戶和個人利用平台經營的抽成、傭金等費用，用技術賦能促進平台内經營者降本增效。

2021年5月，在反壟斷大背景下，兩大外賣平台美團和餓了麼雙雙啟動了“費率透明化改革”，不再采用原來的一口價傭金抽取方式，而是拆分為技術服務費和履約服務費。

今年兩會期間，政府工作報告又再次提及。3月5日上午，第十三屆全國人民代表大會第五次會議在人民大會堂開幕，國務院總理李克強作政府工作報告，其中提到“引導大型平台企業降低收費，減輕中小商戶負擔”。相較于去年的提法而言，今年在“引導大型平台企業降低收費”的内容基礎上，新增了“減輕中小商戶負擔”。

流水的标準，鐵打的扣點

李女士2020年4月在深圳開了一家輕食店，盡管這一年外賣因疫情黑天鵝而火爆，但她起初并沒有打算做外賣，隻是由于店鋪選址等問題，生意沒能在短時間内快速走上正軌，于是決定上美團。“當時雙平台服務費率是22%。”

2021年的“費率透明化改革”中，美團的服務費收取标準具體調整為：技術服務費基本在6%左右，履約服務費按照距離遠近和訂單價格收取，其中距離按照每增加0.1公裡加收費用，訂單金額則按照每漲1元加收費用，而在夜間，平台将按時段加收每單固定費用。

表面上看，平台抽傭似乎降低了，很多商家也因此改簽了新的合同。但據李女士向钛媒體App透露，事實并非如此。

她拿出徒弟的新合同訂單截圖舉例：某1公裡訂單，顧客實際支付了22.69元，技術服務費1.12元，履約服務費3.9元，可得該單服務費率為22.12%，與“改革”前别無二緻；某4公裡訂單，顧客實際支付了21.29元，技術服務費仍為1.12元，而履約服務費因長途配送增至6.8元，服務費率則相應增為37.20%，遠高于“改革”前。

新收費标準下，左為1公裡訂單，右為4公裡訂單

做外賣5年的沈女士對此也深有體會，她對钛媒體App說，服務費拆分後并沒有迎來想象中的平台松綁，3公裡内訂單扣點與之前一樣，3公裡外反而還增加了。

“因為顧客群比較遠，所以我沒有去簽新合同。”李女士表示，美團去年因“二選一”被罰後，舊合同費率已經降為16%，而她展示的一張訂單顯示，顧客實際支付22.9元，平台服務費5.5元，服務費率為24.02%。這是因為服務費保底5.5元，即30元以内實付訂單均收取5.5元服務費。“所以小單的利潤更低。”

舊收費标準下，實付小于30元訂單與“大額訂單”

值得注意的是，在上述三個訂單中，顧客實付金額與“商家到手 服務費”之間均存在一定的差值。而這不是個案，從業3年的顔先生一早就發現了此現象，以他曬出的一個訂單為例：顧客實際支付了20.8元，扣除平台服務費3.61元，應得17.19元，但實得13.69元，差了3.5元。

“商家也需要與顧客分擔配送費。”李女士解釋，除了明面上的服務費，平台實際上還扣除了服務費，總體上起碼扣掉了25~30個百分點。

此外，看上去是平台給予消費者的會員“福利”，也是由商家來承擔。一般來講，一個面額5元的會員紅包可兌換為6元或7元的商家紅包，其中，商家分别承擔3.5元或4元的成本，美團方面分别補貼2.5元或3元。然衆所周知，會員費由美團方面收取，每個會員紅包收入2.5元。“如果不參加活動，訂單就會少很多。”以上三位異口同聲道。

如此背景下，他們還能賺錢嗎？

個體小店一直靠外賣撐着

“外賣遠沒有到不賺錢、甚至虧本的地步。”李女士認為，目前市場賺不到錢的大多是因為加盟問題，“加盟商要扣點，有的在材料上收，有的直接在營業額或利潤上收”；還有部分商家為了平台曝光投入過多，與來單量不成正比；也有人是在平台運營上花了些錢，增加了成本支出。

她坦言，因為自己沒有這些額外的費用，做外賣的單均收入能達到堂食的80%。“比如，堂食賣23塊錢，外賣平台以此設定價格和滿減額度，在用戶沒有使用紅包的情況下能收到18塊錢，相當于打了8折，這也是外賣标價普遍比堂食貴的原因。”

據了解，李女士正在經營的輕食店平均毛利率大約在50%多，接近業内公布的60%的水平。而且，目前外賣訂單量已經占到整個門店的80%，20%的堂食則主要靠回頭客維持。

顔先生也表示，沒有重點去做堂食，所以生意一直靠外賣支撐着。“對于我們這種小店，維持堂食的成本是很高的，而做外賣不需要專門去租所謂的旺鋪，相當于降低了租金成本。此外，堂食還充滿不确定性，一個疫情、節假日、甚至惡劣天氣，就能摧毀堂食生意，而外賣風險則會小一些。”

事實上，不僅是這種個體小店，很多連鎖餐飲企業近年來也将外賣作為營收增長的重要突破口，特别是疫情後，外賣逐漸從“可選項”變為了“必選項”，單量進一步增加。極光大數據《2021餐飲外賣商戶研究報告》顯示，受疫情影響，2020年餐飲行業總體收入同比下降16.6%，但外賣收入同比增長13.3%，外賣業務對餐飲收入貢獻也顯著上漲。

以海底撈為例，其2020年的外賣業務收入為7.18億元，雖占總體收入的比例依然較低，僅為2.51%，但同比增速達到了60%；而九毛九集團旗下餐廳于2020年2月底才陸續開通外賣業務，不過，從2020年6月30日到2021年同期，該業務收入已經從2.19億元上升至3.02億元；此外，百勝中國2021年數字化訂單帶來銷售超過70億美元，已占總收入的71%……

不過，從另一個角度看，餐飲行業正遭遇“寒冬”，海底撈于2021年宣布閉店近300家，呷哺呷哺閉店近200家，輕食網紅餐廳新元素甚至已破産……當堂食越來越多的轉為外賣，商家的利潤确實在變薄。對此，張女士表示，“還是得靠自己去運營。”

一方面是控制成本，據了解，李女士正在經營自己的私域，附近一公裡訂單會自己配送，“不會請人或找第三方，忙的時候爸爸媽媽會來幫幫忙”，這樣一來平台服務費會低一些。另一方面是開源，上單品是常規操作，“比如，一份聖女果、一份青菜，會帶來兩三塊錢的收入，而成本才幾毛錢。”

顔先生也直言，為了保證自己的利潤，不得不把價格虛高上去。不過，他也表示會考慮提高餐飲的質量和水準，“這樣即使價格比競品高，也能讓顧客感覺到多花的錢有價值”。

但歸根揭底，這些措施都是薅消費者羊毛，平台方面還能讓利嗎？

傭金率下調幅度有限

美團以團購起家，于“千團大戰”中殺出重圍、坐穩老大位置後，繼續在O2O領域開疆擴土，進入電影、酒店、外賣、出行以及社區團購等細分範疇，目前業務劃分為“餐飲外賣”“到店、酒店及旅遊”“新業務及其他”三大闆塊，其中，餐飲外賣正是其核心基本盤。

钛媒體App查閱美團财報發現，近幾年，其餐飲外賣業務的營收節節攀升，從2018年的3814.31萬元增至2020年的662.65億元，在總營收中的占比始終超過50%；到2021年第三季度單季收入264.85億元，同比增長28%，占總收入的54.3%，可謂牢牢占據着美團的半壁江山。

而這其中，傭金收入又占了大頭，以2021年第三季度為例，來自餐飲外賣傭金收入為232.22億元，達到美團總收入的47.6%，由該季度外賣訂單共40.1億筆，可得平均每筆訂單的傭金收入約為5.8元。

但美團外賣的盈利卻并不十分樂觀，2021年第三季度，該業務淨利潤隻有8.76億，淨利率僅為3.3%，相當于每單外賣隻賺到了兩毛錢，相較2020年進一步下降——2020年，美團外賣創造了28.2億元的利潤，淨利率約4.3%。

那美團的錢都到哪裡去了呢？從美團2020年财報中獲悉，餐飲外賣騎手成本高達486.92億元，占了美團外賣營收的73.48%，另外還有企業員工成本、用戶補貼支出、服務器運維費用等，之于外賣業務大都是剛性成本，難以壓縮。而且，外賣騎手的社會保障問題正愈發受到監管重視，保障騎手的權益、提升騎手的待遇已被提上議程。

圖片來源：美團2020年财報截圖

這意味着，美團若要給餐飲商家讓利，隻能從3.3%的淨利潤裡扣，可想而知，外賣傭金率下調空間将十分有限。且這也隻是在短期内可行，長此以往恐怕會拖累整體。

盡管如此，美團還是響應了政策号召，于3月1日發布了傭金優惠措施，主要内容為：對疫情中高風險地區經營困難的中小餐飲商戶，傭金（技術服務費）減半且每單1元封頂，有效期為解除封控後一個月；2022年3月-12月，對其他完成費率透明化的困難餐飲商戶，傭金5%封頂；2022年實現費率透明化全國覆蓋。

不過，從調整對象——技術服務費，而前述商家訂單顯示，美團履行費率新規後，履約服務費才是抽成的“大頭”，以及受惠對象和措施有效期均能看出，此次優惠的有限性。

美團的“錢途”在酒旅？

那麼，此舉将對美團産生多大影響呢？

據天風證券測算，此次纾困舉措對美團外賣2022年單均收入/OP（經營利潤）的影響（年化）在0.09元-0.12元/單，對于公司2022年整體的收入的影響在下降1%以内，下調後收入為2396-2400億元，對整體經營利潤的影響在下降11%-15%。

天風證券方面表示，長期來看，随着疫情好轉、消費力回升，美團餐飲外賣業務将重回穩步增長節奏，同時外賣業務的盈利能力也将逐步兌現。

此外，值得注意的是，美團并不隻有外賣。其打法是高頻帶動低頻，即以高頻次低利潤的外賣業務，帶動低頻次高利潤的到店酒旅業務、以及以零售為主的新業務。

在2021年第二季度，新業務收入首次超過到店酒旅收入，成為了美團的第二大收入來源，到第三季度，新業務收入繼續增超14%，達到137.23億元。但該業務背後，是高達109億的虧損，且目前來看，包括社區團購、即時零售等在内，業務盈利尚無明确時間表，還需要持續輸血。

相比之下，到店酒旅業務是美團當前利潤和現金流的主要來源。2021年第三季度，美團到店酒旅業務的營收為86.21億元，不到餐飲外賣業務的三分之一，也比新業務收入低了近40%，但其淨利率卻高達43.9%，為美團帶來了37.84億元的利潤，是餐飲外賣業務的4倍多。

可以預見，在未來相當長一段時間裡，美團到店酒旅業務的表現将關系到整個公司戰略的推進，因此，公司在該闆塊的布局将受到關注。

具體來看，到店闆塊可分為到店餐飲和到店綜合，後者包括休閑/娛樂、麗人/美發等。中信建投證券分析認為，雖然在互聯網監管大趨勢下，到店餐飲的傭金率繼續上行面臨壓力，但随着線上廣告滲透率的提升，廣告變現率有望進一步提升；此外，後疫情時代，受益于本地生活服務線上化率的繼續提升，到店綜合市場空間廣闊。

酒店方面，美團已經圍繞生活剛需構築了直接觸達消費者的流量池，優勢明顯，未來的發展方向是一邊繼續下沉，一邊進軍高端酒店；旅遊業務則發揮協同效應，目前重要發力點是周邊遊，短期内将繼續享受疫情紅利，撬動更多的酒店和到店收入。

（本文首發钛媒體App，作者｜劉萌萌，編輯｜天鵬）

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