什麼是年味?有人說,是街坊鄰居湊在一起聽鑼鼓喧鳴、看群獅拜年;有人說,是親戚朋友圍在一起吃糖年盒、話家常;也有人說,是鄉裡們提着花燈走街串巷......可在我餓心裡,年味就是燒紅的油鍋,炸得金黃的麻花。因為炸麻花那一天,把單調乏味的生活變得有滋有味起來。
什麼是年味?有人說,是街坊鄰居湊在一起聽鑼鼓喧鳴、看群獅拜年;有人說,是親戚朋友圍在一起吃糖年盒、話家常;也有人說,是鄉裡們提着花燈走街串巷......可在我餓心裡,年味就是燒紅的油鍋,炸得金黃的麻花。因為炸麻花那一天,把單調乏味的生活變得有滋有味起來。
小時候,總是盼着過年,不為熱鬧,不為鞭炮,隻為了過年時候能解解饞。在老家過年總是年味十足,在距春節的前半個月就開始張羅,邀鄰居一起開油鍋炸年食,走完這家再到其他家幫忙,從裡到外都透着喜氣。
年味,在油鍋裡飄香
一方水土養一方人,這些過年的油炸小吃也一樣。漸漸便有了現在的炸麻花、炸麻葉、油角實心煎堆,以及炸圓子等等。盡管習俗、風味各有不同,但它們的本質和寓意卻從沒變過——希望來年的生活像這鍋滾燙的油镬一樣“紅紅火火”,人丁興旺,團圓吉祥。
直到今天,小時候的這些油炸小吃已經從小攤子發展到遍布城鄉大街小巷,以麻花為最多。然而我還是喜歡家裡做的那一口酥松脆香。
這是一年裡最有滋有味的時節
炸麻花的“工序”很繁雜,很忙活,卻也是迎接春節最熱鬧的一天。
搓面的過程就像是在變着戲法。幾張大案闆連在一起,就成了一張巨大的臨時“工作台”,兩邊能供好幾個人同時坐着搓面。兩道柔軟勁道、已經搓成“二股筋”的麻花“雛形”在空中甩動,片刻,一根麻花就已經乖乖躺在盤子上。大家一邊動手,一邊話家常,免不了會相互比較,誰的麻花出手最快,誰的麻花外形最好,無比暢快。
做好的麻花,順着鍋沿将其溜進燒紅的油鍋。撈麻花也是個技術活。雙手各拿一根特制的長長的筷子,不斷地把下到鍋裡的麻花要一起翻動、捋直,這樣,出鍋的麻花顔色才能一緻。當鍋裡的麻花外表已帶了些許成熟的油黃,裡肉也變得訴訟香甜。
因為炸麻花,單調乏味的生活變得豐盛起來。就算外面滴水成冰,但屋内依然飄香飄着誘人的香味。
做出來的麻花,會放在涼房至少要吃到元宵節。在過年期間,當家裡客人都會滿滿擺上一盤子讓其享用,或者在走訪親戚的時候以伴手禮帶給對方,寓意為對方送去吉祥和祝福。
在看看山西晉南的麻花
在山西晉南,過春節必須有麻花,沒有麻花就不叫過大年。現在生活條件好了,人們一年四季都吃麻花。盡管如此,每年過年村裡家家戶戶都開始動手準備年貨了,小編也是好久都沒有吃過自己家炸的麻花了,想起小時候炸麻花的情景是多麼懷念啊~
醒面▲
搓麻花▲
熱油▲
炸麻花▲
炸花的麻花▲
這就是山西農村炸麻花的全部過程
除了美味,更多的都是幸福
今天糖糖放大招!手把手教你13種炸貨
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好吃的炸面食
-炸麻花 -
材料:面粉 雞蛋 油 白糖
做法:
1.準備好材料。
2.雞蛋倒入油碗中,放入白糖。
3.雞蛋攪拌均勻至白糖融化。
4.倒入面粉。
5.揉成面團,醒20分鐘。
6.擀成面片。
7.面片切成長條。
8.取兩根長條擰在一起。
9.按住長條的一邊,另一邊往反方向擰上勁。
10.對折擰成麻花狀。
11.依次做好所有的麻花。
12.鍋中放油,七成熱的時候放入麻花胚。
13.炸至兩面金黃即可。
- 炸馓子 -
材料:小麥面粉500克,食用油适量,食鹽7克,雞蛋1個,清水适量。
做法:
1.小麥面粉放在和面盆裡,用筷子在面粉中央挖個小洞,打入一個雞蛋,加食鹽7克、涼水250克,用筷子把小洞邊緣的面粉向裡攪動,使雞蛋液和面粉充分融合。
2.用手把所有的面絮揉合在一起,反複揉成表面光滑的面團。
3.蓋上一塊幹淨的廚用布,放在一邊饧30分鐘。
4.饧好的面團放在案闆上,用手搓成長條的圓柱形狀,再切成10小塊。
5.取一個面劑子,在案闆上來回滾動。
6.把面團拉長,然後搓成筷子粗細的圓長條。
7.左右手分别握着粗面條的兩端,左右手相配合上下抖動,輕輕向外拉抻。
8.将面條對折,端口處與另一端并齊,形成一個環狀條。
9.左右手分别握着環狀面條的兩端,上下抖動,輕輕向外拉抻。
10.再拉細的面條再對折,接口口并齊,形成并列的四根環狀面條。
11.左右手分别握着環狀面條的兩端,上下抖動,輕輕向外拉抻。
12.拉長的細面條從一端開始纏繞在筷子上,形成環狀面條。
13.鍋裡放适量食用油,燒至7成熱。
14.将面條移到油鍋邊,下端先放入油鍋炸制。
15.待面條下端定型後,即可将面條整個放入鍋中。
16.将筷子抽出,直到将面條表面炸成金黃色即可夾出來,放在吸油紙上吸取面條表面多餘油分即可。
- 糖油果子 -
材料:糯米粉 大米粉 白糖 紅糖 溫水 熟白芝麻
做法:
1.容器中倒入糯米粉、大米粉和白糖混合均勻。
2.倒入溫水和成面團。
3.案闆上放塊紗布(防粘),将面團分成一個一個的劑子并搓圓,放在紗布上備用。
4.鍋中倒入較多的油和紅糖。
5.開中小火将紅糖燒化,漂浮在油面上,關火。
6.等油溫稍微降下來,紅糖沉入油底,依次放入圓子,開小火慢炸,這時不要去動它,可以經常晃動鍋子。
7.炸一會後,如果有粘連,可以用筷子輕輕将它們分開,并用筷子在鍋裡劃動,使其受熱均勻。
8.待外殼稍有點硬度時,可以用勺子來回推動。
9.顔色慢慢變深時轉中火,不停翻炒,直到上色均勻,外殼較硬,呈現糖漿色即可關火。
10.撈出後放入碗中,趁熱撒入熟白芝麻拌勻即可。
- 貓耳朵 -
材料
面粉、鹽、糖、奶油、清水
做法
1、面粉中加入鹽、糖、奶油,逐漸加入清水,攪拌成面穗。
2、然後和成硬面團,饧30分鐘。
3、把松弛好的面團放在面闆上揉勻。
4、然後下成面劑,搓成兩細條。
5、把兩團都搓成長條再杆一樣大小的成條形面片狀,裡面那長條先刷上一層水,再兩層疊在一起,像卷壽司一樣卷成圓柱狀(多幾圈這樣才有不同顔色的螺旋紋,要是喜歡其它口味,可在卷之前平平的鋪上一層你想鋪的材料,比如豆沙面團),揉勻并用烤盤紙包起來,放入冰箱内冷凍
6、取出後切成薄片再放入170度的熱油鍋内炸至金黃色撈出瀝乾即可。
- 麻葉子 -
材料:面粉 雞蛋 芝麻 白糖
做法:
1.面粉加雞蛋和白糖。
2.用筷子攪成絮狀,加入黑芝麻拌勻。
3.揉成光滑的面團後靜止15分鐘。
4.面團在案闆上擀成薄片,切掉邊角。
5.面片切成如下圖的均勻長方形。
6.取等分後的一片面片對折,再用剪刀剪兩次後打開。
7.打開後的面片一頭按住不動,另一頭從中間孔穿過打開,平整。
8.所有面片整形後下油鍋炸至金黃色,放涼,即可。
- 油炸糕 -
材料:糯米粉 白糖 熟芝麻
做法:
1.糯米粉加入适量水,混合均勻,揉成光滑面團,蓋上保鮮膜,靜置半個小時。
2.白糖和熟芝麻混合均勻成餡。
3.用手揪一小塊面團,壓扁成面餅,用勺子盛入适量白糖芝麻餡。
4.一手拖着面餅,另一隻手從面餅四周向上推至面餅包住餡,雙手将面團反複拍幾下成圓餅。
5.油鍋燒熱,下入圓餅,炸至兩面金黃即可。
6.全部炸完裝盤。
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好吃的素炸
- 油炸花生米 -
材料:花生 花生油 精鹽
做法:
1.花生米洗淨,加入小半匙鹽。
2.浸泡約五分鐘。
3.瀝幹水份。
4.電飯鍋中放少許油。
5.将花生米均勻地攤在鍋中。
6.按下煮飯鍵,過一會可以聽到花生米在鍋中劈啪作響的聲音,待跳至保溫後,用鏟子将花生米翻個身。
7.繼續按煮飯鍵,跳至保溫後,如果覺得不夠脆,可多按了一次煮飯再保溫,盛出,涼後就非常脆了。
8.撒上鹽,輕輕抖動碗,讓花生米均勻沾上鹽,待完全冷卻後食用,鹽量可根據自己口味調節。
- 炸藕合 -
材料:肉餡1碗、藕1個、雞蛋1個、食鹽1/2茶匙、蔥1段、姜1塊、料酒1/2湯匙、香油1茶匙、澱粉1湯匙、小麥面粉1碗、植物油适量、五香粉1茶匙、十三香1茶匙
做法:
1.将肉餡用鹽、香油、五香粉和十三香、蔥末、姜末攪拌均勻備用。蓮藕去皮,切成5毫米厚的片,再從中間切一刀,但不要切到底。
2、将切好的蓮藕片打開,中間塞入肉餡,另取一碗倒入少許面粉和澱粉,打入一個雞蛋,加少許啤酒攪拌成糊狀,以沾筷子并自然流動的狀态為準即可。
3、将裝入肉的藕夾均勻沾上澱粉糊,下入油鍋中炸熟即可。
- 炸豆腐 -
材料:豆腐 鹽 油
做法:
1.豆腐買回來後洗淨瀝幹水分,用少量鹽腌入味,用刀将豆腐切成小顆粒狀,待用。
2.起鍋,熱鍋熱油後放入豆腐。
3.中火将豆腐在油鍋中炸至四面金黃。
4.出鍋前改大火逼出油份,撈出瀝幹,晾涼了裝瓶。
- 酥炸茄盒 -
材料:牛肉 長茄子 低筋面粉 蔥 香菜 紅薯澱粉 花椒
做法:
1.牛肉加蔥和香菜剁成泥。
2.加鹽,生抽,紅薯澱粉和花椒粉剁勻。
3.茄子洗淨去皮。
4.茄子切半厘米厚的片。
5.盆内磕入雞蛋,加低粉,少量水攪拌成糊。
6.叫鹽和五香粉繼續攪拌。
7.兩片茄子中間夾上肉餡。
8.鍋内放油燒熱。
9.茄盒放粉糊均勻挂糊。
10.油七成熱時投入挂糊的茄盒,兩面炸金黃即可。
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好吃的肉類炸
- 幹炸丸子 -
材料:牛肉 杏鮑菇 花生油 食鹽 蔥 姜 澱粉 雞蛋
做法:
1、幹菇沖洗幹淨,提前泡發,牛肉洗淨,先切成小塊,然後剁細。
2、蔥姜切細末,水發好的香菇攥幹水分,剁成碎末,以上原料混合,添加雞蛋、澱粉和料酒、鹽、味精、生抽和香油攪拌均勻。
3、把調好的肉餡擠成等大的肉丸子,起油鍋,油七八成熱的時候,下入丸子,中火炸制。
4、待丸子變成金黃色,撈出控油裝盤。
- 炸帶魚 -
材料:帶魚 料酒 鹽 姜絲 耗油 胡椒粉 澱粉
做法:
1.帶魚去頭去肚,洗淨。
2.切成适量長的段,在帶魚兩面劃上2-3刀。
3.加料酒,鹽,姜絲。
4.加胡椒粉,蚝油。
5.攪拌好,入冰箱30分鐘入味。
6.拍上澱粉。
7.鍋裡油7分熱,下帶魚中火炸。
8.兩面炸透。
9.撈出控幹即可。
- 炸蝦 -
材料:蝦 雞蛋 面包糠 小麥面粉 食鹽 料酒 植物油 白胡椒粉
做法:
1、鮮蝦備用,雞蛋,面包糠備用。
2、将蝦洗淨,去掉蝦頭,剝去皮,挑出蝦線,接着在蝦肚子上輕劃幾刀,然後把蝦背部朝上放在案闆上,用手稍稍用力按壓蝦的蝦的身體,把蝦的筋壓斷,這樣炸的時候蝦就不會彎曲了。
3、處理好的蝦放入容器,撒入少許鹽,白胡椒粉和一小匙料酒腌制,再将腌好的蝦依次裹上面粉,雞蛋液,再裹上面包糠。
4、鍋中放植物油,待油熱後,放入蝦,最後炸至金黃色,撈出擺盤,食用時可搭配自己喜歡的蘸醬。
- 椒鹽小黃魚 -
材料:小黃花魚400克、胡椒适量、椒鹽1茶匙、檸檬汁适量、植物油3湯匙
做法:
1、小黃魚去鱗,去内髒洗淨,加入胡椒顆粒、鹽、料酒和少許的檸檬一起腌制15分鐘。
2、煎之前瀝幹水分,鍋中注入植物油,熱鍋熱油(一定要記住,這是保證煎魚不破的竅門哦),将腌制過的魚放入中小火煎至一面定型。
3、翻面繼續煎至微黃,趁熱撒入椒鹽即可食用。
— 油炸食物需要注意的小細節 —
1、油量一定要足夠,要能淹過食材;不要使用平底鍋,平底鍋的作用是油煎而不是炸。
2、一次不能放進太多食物,食物過多可分幾次放入鍋内油炸。
3、油溫要固定。油炸時先用大火定型,再轉小火慢炸。如果油溫偏高,油會氧化産生異味,這時可将食物撈出等油溫略降再繼續炸。油炸食物有時會被炸得顔色焦黑或外焦内生,可能是因為油溫過低。要避免油溫過低需要做到:不要直接把冰的食物放入油鍋裡,要等它融化了再裹上面糊油炸;還有就是之前提到的,不要一次放入過多食物。
4、不同的食材所需的油溫不同。低溫——大約是160攝氏度,适合較厚的肉類、根莖類蔬菜、需要炸兩次的食材頭次炸。中溫——170~180攝氏度,适合所有食材。高溫——190攝氏度,适合複炸的食材。測試油溫的方法是将面糊滴入油鍋中,面糊沉到底部再慢慢浮上來就是低溫;若沒有沉到底,在一半處就浮上來了則為中溫;若面糊立刻在油鍋表面散開就是高溫了。
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