核心要點：

1“直連澱粉”容易夾生、“支鍊澱粉”不容易夾生

2 糯米粘手但柔軟，非糯性米不粘但夾生，半糯性米既不粘手也不夾生

3 壽司米屬于“半糯性米”，容易消化，但飽腹能力和普通大米相似

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米飯放涼容易夾生咬不動，糯米冷卻之後卻仍保持柔軟，所以粽子、年糕即使在常溫下也能吃下去。然而，不論是日本的米飯還是壽司，用的都不是黏黏的糯米，為什麼放涼了也不會夾生，反而彈性十足，順滑入口呢？

原來大米除了“糯性”和“非糯性”之外，還有一種“半糯性”，壽司米就屬于這一類。而“糯”和“夾生”到底什麼關系，咱們需要先來了解一下“澱粉的分類”。

大米70%以上是有“澱粉”組成的，澱粉可以分為“直連澱粉”和“支鍊澱粉”兩大類。

普通大米“直連澱粉”含量較多，而糯米則以“支鍊澱粉”為主，黏黏的特性也是來自于高含量的“支鍊澱粉”。

●直連澱粉的分子結構是一條直線

●支鍊澱粉除了一條直線的主鍊之外，還有很多小分支，就是所謂的“支鍊”

直連澱粉與支鍊澱粉結構

當大米被加熱之後，不論是直連還是支鍊澱粉，都會呈現松散的狀态，這個時候米粒外觀上的感受就是很柔軟，腸道内的消化酶也可以從紅點處把大米消化掉。

直連澱粉與支鍊澱粉加熱後變化

​但是當大米被放涼之後，“直連澱粉”會緊密的排列在一起，變得很瓷實，感官上就是嚼不動，有夾生的感覺，也難以被消化酶消化。 反觀“支連澱粉”，由于有很多小分叉的阻礙，澱粉分子難以緊密排列，仍然保持了相對疏松的結構。所以糯米即使在變冷之後，也能保持柔軟的狀态。

直連澱粉與支鍊澱粉冷卻後變化

明白了“澱粉”和“夾生”的關系，下面就來看看壽司米到底有什麼特點。根據研究數據顯示：

● 糯米“直連澱粉”含量基本在5%以下

● 普通大米“直連澱粉”多在20%以上

● 日本常見的越光米等品種，“直連澱粉”含量齊刷刷的保持在15%上下，介于“普通米”和“糯米”之間，被稱為“半糯性”大米。

常見大米直鍊澱粉含量

​因此可以推測，壽司用的日本大米含有較高的“支連澱粉”，在冷卻之後，澱粉分子之前仍會保留足夠的空間，讓米飯不會變得“瓷實”、嚼不動。但由于“支連澱粉”含量沒有達到糯米的個位數級别，因此摸起來并沒有粘手的感覺，所以從自然的感官狀态下，大家也更傾向于把它和普通大米認為是一種東西。

​此外，還必須要提到的是，從數據中也可以看出，國内很多品種的大米“直連澱粉”也在15%上下，和壽司米很相似，也應該不夾生呀？為什麼沒有這種感覺呢？ 可能的原因是，日本的大米品種非常純正，但是國内一般的大米往往會把不同品類的大米拼配，所以把幾種不同品種的米混合之後，自然就見不到這種特性了！

答案是肯定的！

從下面的數據可以看出，“半糯性”大米

● 快速消化澱粉介于糯性和非糯性大米之間

● 慢速消化澱粉和非糯性大米一緻，高于糯性大米

● 抗性澱粉含量和糯性大米一緻，低于非糯性大米

不同大米消化速度對比

也就是說，“半糯性”的壽司米，在吃完20分鐘内比普通大米消化快，但是20-120分鐘間消化速度和大米一緻，意味着“壽司米”比普通大米會多被人體吸收10%的糖分，但是産生的飽腹感和普通大米比較相似。考慮到不會出現夾生的現象，“半糯性”的壽司米也完全可以替代普通大米吃的！

參考文獻

[1]賀曉鵬, 朱昌蘭, 劉玲珑,等. 不同水稻品種支鍊澱粉結構的差異及其與澱粉理化特性的關系.

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