哈喽,大家好,歡迎來到夢塵廚房的小吃部,歡迎光臨!我是夢塵。今天我們的招牌菜是幹燒金鲳魚 。
要說魚怎麼做最好吃,四川有一種烹饪方法“幹燒”絕對排在第三位。幹燒菜口味鹹鮮微辣,入口回
甘。烹饪時無需勾芡,讓湯汁慢慢收幹,使味道緩緩地滲入魚的每一寸骨肉,直至每一寸魚皮都被
紅油牢牢地包裹,等待着筷子的洗禮。(訣竅與重點同學們請看到最後)
下面我們開始說說做法:
【幹燒金鲳魚 】【主料】:金鲳魚一條。(盡量選活魚,現殺現吃。用冷凍的魚也可以。幹燒的一個好處就是使用
冷凍魚一樣能燒出美味)
【配件】:五花肉、香菇、青紅尖椒。(五花肉盡量讓肥肉多一些,因為魚肉比較柴,将肥肉多一
些,因為魚肉比較柴,将肥肉和一起燒可以使魚肉更滋潤)
【調料】:泡椒、料酒、白糖、辣椒油。
【制作】:
1、鲳魚去鱗鰓及内髒、擦幹水分、在魚身的兩面劃刀。
2、把配料切成小丁,泡椒剁碎,辣椒油準備好。
3、鍋内燒油,把鲳魚炸熟定型後撈出。(煎魚前一定要對鍋進行防粘處理,魚煎至兩面金黃後立刻出鍋,否則魚肉會變老)
煎魚時盡量用大火,魚剛入鍋時不要翻動,否則魚皮易破,煎半分鐘左右再翻動,這樣魚皮表面很快會定型,不會容易粘鍋,翻面時不容易碎,上色也快。
4、鍋内倒入辣椒油,炒香泡椒,烹入料酒,加清水。(泡椒一定要小火慢煸)
5、水燒開後,放入鲳魚,加入約50克白糖,中火炖煮10分鐘左右。
6、把炖好的鲳魚撈出裝盤(這一步忘了拍照我們假裝下圖是已經炖好的魚),用密笊籬把泡椒碎打撈幹淨。
7、把配料倒入鍋中煮透後撈出放到鲳魚上面(這一步又忘了拍照......)。
8、開始熬汁,開大火,用手勺不停攪拌剩下的魚汁。
最後熬成這樣。
9、把熬好的魚汁均勻的澆到鲳魚上面就可以了。
1、下刀時要深至魚骨,但不要切斷魚骨。
2、炸魚前要提前把魚身的粉水擦幹,以免入油鍋時嘣出油星,炸魚時油溫要很熱(約230°),所以
要格外小心,避免被熱油燙傷。
3、魚翻面時極易碎,最好用較寬的鏟子翻面。
4、要用辣椒油爆鍋顔色才會紅亮,如果隻用色拉油炒泡椒來爆鍋,色澤會遜色不少。
5、配件還可以加入榨菜丁,五花肉丁可以在爆鍋時下鍋煸炒,肥肉丁不需要煸成油渣,它們主要
用于在和魚一起燒的過程中慢慢滋潤魚肉。其他配料也可以和炸好的鲳魚一同下鍋(青紅尖椒除
外),會更入味,隻是出鍋後的外形會難看一點。
6、熬汁時火不要太大,或适當将炒鍋離火,或者湯汁快收幹時要多晃動鍋,以防魚皮粘鍋,以免
将湯汁中的糖分熬焦味道變苦 。
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