一杯上好的茶，需要上好的水才能釋放其真正的色、香、味。

古人泡茶非常重視用水，明朝張大複在《梅花草堂筆談》中說：“茶性必發于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶隻八分耳”。

而現代諸多學者通過研究也證實，不同的水質對于茶湯在感官、成分、香氣上都有不同的影響。

一般來說，水中的總離子含量與pH值與茶湯滋味呈負面影響，其中鈣鎂離子含量越高，茶湯苦味鈍化、澀味增加、鮮味減弱。

随着龍井春茶即将上市，很多茶友也都翹首以待。但是，如果沖泡時用水不對，那麼無疑是将品質上佳的龍井玷污了。

那麼，沖泡西湖龍井用什麼水更能體現其色、香、味？如何沖泡西湖龍井更好喝呢？

中國農科院茶葉研究所及國家茶産業工程技術研究中心等機構的研究人員，以杭州自來水、純淨水、礦泉水等6種具有代表性的用水，對2019年采制的西湖龍井進行了沖泡，并做了感官評價及理化成分分析。

下面我們就來看下，到底哪種水能更好地釋放西湖龍井的真味。

在感官品質上，以國家标準名優綠茶（GB/T23776—2018）審評方法，組織5名高級評茶員得出綜合得分。

通過感官評價顯示，不同的水質對于茶湯的綜合得分有很大影響。

其中，純淨水和天然水沖泡出的茶湯，綜合得分超過85分，以虎跑冷泉表現最好，其次為純淨水。

這主要是純淨水及虎跑冷泉中總離子含量比較低，而且pH值呈弱酸性，鮮爽度高，苦澀味低。

而礦物質水沖泡的茶湯有金屬味或澀味，得分總體比較低，可能和水中的鈣鎂離子及氯離子的濃度有關。

通過香氣的感官分析顯示，鈣鎂離子及總離子含量較低的天然水和純淨水泡出的西湖龍井，香氣清香帶栗香，其中虎跑冷泉得分最高。

随着總離子含量的增加，茶湯香氣得分逐漸降低。

另外，不同的水質對茶湯中的茶多酚、氨基酸、總糖和咖啡堿含量均存在不同程度的影響。

其中純淨水沖泡的茶多酚和氨基酸含量最高，自來水沖泡的茶湯，茶多酚、氨基酸、咖啡堿含量最少。究其原因，可能與水中離子含量較高以及強氧化劑等存在一定的關系。

在兒茶素方面，純淨水沖泡的茶湯兒茶素含量最高，礦物質水沖泡的茶湯兒茶素含量最低，這表明總離子含量越多，酯型兒茶素析出越少。

此外，也有一些專家通過實驗研究表明，水質中的鈣鎂離子容易和茶多酚、二氧化碳等産生絡合物和碳酸鈣等有機酸鹽沉澱，進而影響茶的口感與澄清度。

而自來水的氯離子含量比較高，水中的氯化物容易和茶多酚産生反應，讓茶湯表面産生“鏽油”，并引起茶湯苦澀。

通過研究發現，飲用水中的鈣離子、鎂離子、氯離子容易和茶多酚、氨基酸、有機酸、咖啡堿等發生反應，含量越高，越會造成茶湯的苦澀味，并影響香氣的純正。

所以，沖泡西湖龍井，最合适的是天然泉水，尤其是虎跑泉水，所以西湖龍井與虎跑泉水自古就是絕配，被譽為“西湖雙絕”。

此外，由于都市中山泉水取用不便，所以硬度較低的純淨水也非常适合于西湖龍井的沖泡。

那麼，怎樣才能沖泡一杯非常好喝的西湖龍井呢？

1、燒水。待水燒開後，稍微靜置兩三分鐘，等水溫降到85℃左右。

由于西湖龍井非常細嫩，要用相對低溫的水沖泡，如用沸水沖泡，香氣滋味都會受到影響。

不過，雖然不推薦用高溫水沖泡，但也可以借助此辦法鑒别是不是正宗的西湖龍井。如果是假的西湖龍井，經高溫水泡後，茶湯毫無鮮爽感，但如果是正宗的高品質西湖龍井，經高溫水沖泡後，茶湯依然鮮爽。

2、溫杯。水燒開後，在杯中注入少量開水，一是為了清潔，二是提升杯子溫度，更好激發茶香。

3、聞茶香。溫杯後，倒掉杯中的水，投入西湖龍井幹茶（茶水比約為1:50~1:60），此時可細嗅茶香，好的西湖龍井，香氣沁人心脾；而品質差的龍井，香氣不自然，甚至有刺激感。

4、沖泡。将85℃的水沿杯壁注入，第一次注水到1/3處，輕輕搖晃杯子，讓茶葉浸潤充分；第二次注水到2/3處，此時可欣賞茶葉的舒展過程。約3-5分鐘後，即可開始品茶。

參考資料：1、《不同類型水質對龍井茶湯風味品質及主要化學成分的影響》，龔芝萍，尹軍峰，陳根生，《茶葉科學》2020，40（2）：215~224；2、《不同類型飲用水對西湖龍井茶風味及主要品質成分的影響》，尹軍峰，許勇泉，陳根生，汪芳，陳建新，《中國茶葉》2018.05；3、《如何科學沖泡西湖龍井》，鄭瑤瑤，《TEA TIMES》。

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