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買回來的肉怎樣排酸

生活更新时间:2024-11-25 07:15:23

買回來的肉怎樣排酸?排酸肉，又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是指嚴格執行畜禽屠宰衛生檢疫規範，對屠宰後的胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時内降為0℃～4℃在這段時間内，肌肉内仍然會發生生化變化，肌糖元（類似植物澱粉）分解供應給肌肉能量，肌纖維收縮，肌肉變硬；同時，還會生成乳酸，使肌肉稍帶酸性（pH值＜6.0），這一過程叫做肌肉僵直，俗稱“排酸”此時的肉質較硬，沒有肉特有的滋氣味，不适宜于加工或食用，我來為大家講解一下關于買回來的肉怎樣排酸?跟着小編一起來看一看吧!

買回來的肉怎樣排酸

排酸肉，又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是指嚴格執行畜禽屠宰衛生檢疫規範，對屠宰後的胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時内降為0℃～4℃。在這段時間内，肌肉内仍然會發生生化變化，肌糖元（類似植物澱粉）分解供應給肌肉能量，肌纖維收縮，肌肉變硬；同時，還會生成乳酸，使肌肉稍帶酸性（pH值＜6.0），這一過程叫做肌肉僵直，俗稱“排酸”。此時的肉質較硬，沒有肉特有的滋氣味，不适宜于加工或食用。

胴體在冷卻後，分割肉或不分割的白條肉在後續流通和銷售過程中應始終保持0℃～4℃範圍内。肌肉内的生化反應繼續進行，蛋白質等成分分解，使肌肉變軟，乳酸被中和，肉的保水性變好，這樣的肉柔嫩多汁，同時還會産生滋味物質，使肉具有特有的鮮香風味，這一過程叫做肉的成熟。由于冷鮮肉始終處于0℃～4℃，絕大部分細菌不能生長，所以，冷卻肉安全衛生，同時經過一系列的生化變化，肉變得柔嫩多汁，風味良好。

目前，市場上常見的有冷鮮豬肉、冷鮮牛肉、冷鮮羊肉、冷鮮雞肉等。排酸肉不可冷凍，吃多少買多少，買回來後可以放在冰箱裡冷藏，但時間不宜太久，最多兩天。市場上的排酸肉大多會在包裝上注明，消費者最好到信譽度好的超市購買。

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