# @大董大懂 一日一菜（367）#

昨天下午，我被邀請參加劉廣偉老師的新書《食味兒》以“節約食物，餐前行禮”為主題的發布直播。現場有朋友問到國家除提倡公筷公勺外，是不是也應像西方國家那樣實行分餐制。

實際上，中國是世界上進行分餐制最早的國家。考古學家曾根據出土的飲食器具“鬲”推斷，“席地而坐、分案而食”的用餐方式，可上溯到史前時代。周朝伊始，分餐制更有着嚴苛的等級規定和禮儀秩序，餐具類别、器皿擺放、座位排序等。除此以外，實物分配也要合乎一定法則。

曆史上有名的飯局“鴻門宴”從主賓坐席也可看出每個人吃的都是自己案子上的食物。

在漢墓壁畫、畫像石和畫像磚中，均可見到漢代時期一人一案的宴飲場景。面前低矮的小食案上設着五個盛有食物的小漆盤，兩個酒卮、一個羽觞和一雙竹筷，而這竹筷僅限用于分餐以及從滾湯中撈取食物。《後漢書·梁鴻傳》記載了“舉案齊眉”的故事，是梁鴻妻子孟光将“案”舉到齊眉，把食物端給丈夫。“案”指的就是裝有食物的托盤。這個故事除了反映了夫妻間的相敬如賓與恩愛，還體現出分餐制不單是在宮廷，民間用餐的菜肴也是每人一份的。

分餐開始向合餐演變，是發生在唐代。主要因由高桌大椅的出現。在此之前，漢人吃飯是分餐制，這是信義、契約和律法。而少數民族多實行共餐制。西晉王朝滅亡以後，北方少數民族陸續進入中原，先後建立了自己的政權，中原地區自殷周以來形成的生活秩序、傳統習俗、禮儀制度等，受到了強烈的北方文化沖擊。他們的椅凳傳入中原，都是高腿，圍桌就餐的情形就開始出現，但并未完全革除分餐制。南唐畫家顧闳中的傳世名作《韓熙載夜宴圖》所繪的韓熙載與貴族弟子，分案而坐聽賞琵琶演奏，還是一人一盤食物的。那個時期，在有些場合，即使表現的是圍桌合餐場面，實質上還是分餐。公用的食品還是要使公用餐具夾到自己的盤子裡。這種以合餐為名、分餐為實的飲食方式，是古代分餐制向合餐制轉變過程中的必然階段。

到了宋代，具有現代意義的合餐真正出現在了飯館裡。《清明上河圖》中，就可看到汴京餐館裡擺放的都是高的桌椅闆凳，幾人圍桌而坐。

清代，公元1713年，适逢康熙帝六十歲壽誕，為表風調雨順、國泰民安，在暢春園舉辦了第一次規模最大的“千叟宴”。這場盛大的宮廷宴正是“合餐制”的重要風向标。而滿漢全席的出現，使熱鬧團圓的合餐徹底取代了分餐，直到今天，還是中國社會最主要的用餐方式。當然，明代的八仙桌和清代的團圓桌，也都促進了合餐制的發展。

中國的分餐制影響廣泛。日本學者木村春子等人在《中國食文化事典》中說：“古代的中國，實行每人一份的分餐制；食案排列，如同席地便餐那樣，人們是坐在席墊上進食的。這種飲食方式被朝鮮半島和日本繼承了。”

在人類文明史上，飲食文化和地理環境、宗教信仰、生活方式等有着必然關系。歐美國家的分餐盛行，除了與日常飲食是牛奶、面包、牛排有關。還因為在歐洲貴族宴席上，餐桌最傾向的是長條形，但對于用餐來說，總不能越過他人座位取餐，所以“分食就餐”是最合理的安排。

圍着一桌吃飯，是中國人習慣的飲食方式。尤其在逢年過節，更要用滿滿一大桌子菜來維系和鍊接親情，随之還伴着夾菜勸酒。從健康角度，在“以箸就而搜之，夾涎入馔”的合餐方式，的确有傳染疾病的風險，像引起胃病的主要病菌——幽門螺旋杆菌，就是經口傳染的，所以能分餐當然是更好。但如何在維系百姓的社會關系和人情禮儀的基礎上，構建出大家有認同感的健康飲食功能，還又能節約糧食呢。在經營過程中，我是這樣做的。

1.倡導使用公筷，這樣剩下的食物打包回去，客人内心也不會有膈應；

2.服務人員在為客人點菜時，要想着替客人省錢，為客人所點菜品量做好建議；

3.菜品分位吃，以及例、中、大份；

4.自覺為客人打包。

圖源網絡

圖源網絡

圖源網絡

圖源網絡

圖源網絡

圖源網絡

大董

北京烤鴨代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿爾巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中國烹饪協會副會長

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中國烹饪聯合會名廚協會主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜創始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐飲投資有限公司董事長

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京職業教育特聘專家

Specialist, Career Training Program (Beijing)

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!