最近，有個朋友聊起早上自制豆漿，她說有時侯趕時間，覺得豆漿機做豆漿煮的時間有點長，能不能煮一下就喝呢？我告訴她：豆漿一定要煮熟才能食用。

對于食材，烹饪方法有許多，或生食或煎炒烹炸，各有所愛。但今天我們要說的這幾種食材雖然美味，卻必須當心，否則會中毒。這些食材都是我們日常的所見所食，所以更需注意！！

1. 生豆漿

生豆漿中含有緻命毒素：“皂甙”，如果豆漿未煮熟時就食用，即可引起食物中毒。通常會在食用後0.5～1小時後即可發病，表現為不同程度的胃腸道反應。預防中毒就是将豆漿煮沸到100℃。特别注意豆漿加熱過程中的“假沸”現象，就是當豆漿加熱至80℃左右時“皂素”受熱膨脹，泡沫上浮，形成“假沸”現象，此時存在于豆漿中的皂素等有毒害成分并沒有完全破壞分解，如果飲用這種豆漿亦可會引起中毒。所以，煮豆漿一定不能心急，要真正煮到沸騰。

2.扁豆

扁豆中也含有“皂素”,尤其是豆角尖部含量最多,我們日常習慣食用豆角時“掐尖去筋”是個好的習慣,正好能降低中毒的機率。扁豆中毒的表現，初期有胃腸道症狀，出現惡心、嘔吐、腹痛；嚴重時伴有出冷汗甚至休克，并常見頭暈、頭痛、四肢麻木、腰背痛等。中毒潛伏期一般5小時左右，有的人在進食後30分鐘就可發病。

“皂素”不耐高溫, 通過煮熟即可分解為無毒物質。故豆角宜炖食, 炒食則不要貪圖脆嫩,yid 要充分加熱,使之徹底熟透。扁豆也不宜水焯後做涼拌菜。

3.鮮蠶豆

咱們再來講講“蠶豆病”。

有部分人群體内缺乏一種“葡萄糖-6-磷酸脫氫酶”（G6PD），這是一種常見的遺傳性酶缺乏病，俗稱蠶豆病。在我國有部分地區這種酶的缺乏症是高發區。這個人群特别是小孩子在吃了蠶豆後，容易引起“急性溶血”，表現為全身皮膚發黃，出現黃疸、血尿，嚴重者可出現昏迷、休克、腎功能衰竭等症狀。一般在吃後24小時至48小時内出現症狀。現在新生兒出生前父母會作溶血性遺傳病常規檢查，一旦G6PD缺乏症确診，應避免食用鮮蠶豆。

蠶豆病的發病還可能與其他因素也有關。但多數認為，食用新鮮的嫩蠶豆，發病高于煮食的蠶豆，一次吃得過多，或連續食用過多，發病率也高。 所以，新鮮蠶豆是一種營養豐富的季節性蔬菜，但也是一種的蔬需要當心食用的菜。

4.鮮黃花菜

新鮮黃花菜中含有秋水仙堿，人食用後在體内容易氧化産生有毒的二秋水仙堿而引起中毒。研究發現，成人食用50-100g鮮黃花菜後，會出現急性中毒症狀，表現為口渴、咽幹、惡心、嘔吐等，嚴重者會出現血便、血尿等。

由于秋水仙堿具有較好的水溶性，可以将鮮黃花菜在開水中燙漂一下，然後用清水充分浸泡、沖洗，使秋水仙堿最大限度地溶解在水中，此時再烹調可保證安全。秋水仙堿不耐熱，大火煮10min左右就能被破壞。因此，鮮黃花菜一定要煮熟食用。

5.發芽的土豆（馬鈴薯）

土豆是家庭中常吃的食物之一，但是，一定要注意發芽的土豆和表皮青紫的土豆不能吃。其緻毒成分為龍葵素，又稱馬鈴薯毒素。龍葵素具有腐蝕性、溶血性，并對運動中樞及呼吸中樞産生麻痹作用。龍葵素是一種弱堿性的生物甙，可溶于水，遇醋酸易分解，高熱、煮透可解毒。

為什麼土豆發芽毒性大呢？土豆的全株各部份含龍葵素的量不同：綠葉中含 0.25%，芽内含0.5%，花内含0.7%，馬钤薯皮内含0.01%，而成熟的塊根内隻含0.004%。可見，土豆一旦保存不好至發芽或未成熟青紫皮的馬鈴薯含龍葵素會增高數倍甚至數十倍。所以，我們可以将少許發芽未變質的土豆發芽的芽眼徹底挖去，将皮肉青紫的部分削去，放在冷水中浸泡30～60分鐘，使殘餘毒素溶于水中，然後再清洗，烹調時加食醋，充分煮熟再吃。熱和醋能加速龍葵素的分解，使之變為無毒。但是一旦土豆發芽過多及皮肉大部分變紫，再進行加工處理也不能保證無毒，所以要特别注意不能再食用！

6.木薯

木薯含有生氰甙，分解後可遊離出氫氰酸，一般生食或食加工不當的木薯即可引起中毒，中毒症狀常在進食木薯2～3小時後出現，主要表現為急驟發生的組織缺氧及中樞神經損害表現。

木薯中毒對人體危害極大，因此，宣傳木薯的毒性，防止食入有毒或去毒不完全的木薯尤其重要。一旦中毒，搶救必須迅速，争分奪秒，即使是危重症患者，一方面給予對症支持治療，同時使用解毒劑。防止木薯中毒的關鍵是不生食，必須剝皮後熟食。

另外，木薯和紅薯（地瓜）它們是兩種完全不同的植物。木薯是常綠灌木，其肉質塊根含澱粉。紅薯是一年生或多年生草本植物，蔓細長，匍匐地面。

這幾種食物的飲食方法和注意事項一定要引起大家的重視，食品安全的方方面面都不能忽視的。

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指導老師：

姚慶筱－北京市朝陽區營養協會理事長、中國營養健康産業協會理事長。

作者簡介：

李珊－國家二級公共營養師、北京市朝陽區營養協會會員及金牌講師。

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