導語：腌臘魚要牢記“5要點”，腌的臘魚耐放不發黴，鮮嫩緊實香味足！

所謂“臘”，在古代農曆十二月裡合祭衆神叫做臘，因此我國農曆十二月叫做臘月，而在我國有一風俗，冬天（多在臘月）腌制風幹或熏幹的魚、肉、腸，因此也叫臘魚、臘肉、臘腸。每年冬天，這臘魚、臘肉和臘腸都是必不可少的，最主要的是自己在家做的幹淨衛生，吃着放心。

說到這腌制臘魚，無外乎兩種方法，第一種是直接腌制方法，就是把鮮魚直接腌制曬幹，這種加工方法也叫“實肉臘魚”，其特點是肉質結實、成片，鹹而香；第二種方法是将鮮魚先發酵1~2天，待其營養物質改變再加鹽腌制七八天，曬幹後産生一種奇特的香味，肉質松軟，鹹中帶香，這一過程叫“梅香臘魚”。而在我們山東沿海地區大多采用第一種方法。

很多人都會說，腌臘魚簡單，那就是抹一抹鹽的事，其實不然，一種美食要想做得好吃，遠不是抹抹鹽就能解決的，同樣是臘魚，有的人腌出來腥味重，有的人腌出來不筋道，這其中的每道工序都需要精心考量的，“細節決定成敗”在這裡就是很好的體現。媽媽用了30年老方法，又香又入味，今天就把媽媽腌鹹魚的老方法分享給大家，腌臘魚要牢記“5要點”，腌的臘魚耐放不發黴，鮮嫩緊實香味足！

要點一：選魚

臘魚一般選用新鮮的鲫魚、草魚、鯉魚、鲐魚和鲅魚，在我們沿海地區選用鲐魚和鲅魚是最多的，鲐魚價格便宜，1斤要比鲅魚便宜好幾塊錢，這種魚的刺要比鲅魚多，吃起來腥味也比較大，但是腌制出來吃卻特别的香，當然如果條件允許鲅魚則是最好的選擇。

要點二：腌料

臘魚是否好吃，腌料絕對是關鍵，我們這裡通常用鹽、花椒、小茴香和一種特殊的料，這種特殊的料就是香椿。有些朋友會說這大冬天的我上哪裡去摘香椿，别急，在我們煙台家家戶戶都會儲存香椿的。具體做法如下：把剁碎的香椿和鹽、花椒、小茴香一起攪拌均勻。加香椿腌制出的臘魚不腥，易出魚油，還有一股子特殊的香味；另外腌臘魚鹽的比例是相當重要的，一般一斤鮮魚需要加20克鹽，目的是防止腌制過程中魚變臭。

要點三：腌制

許多地方腌制臘魚是先清洗幹淨，去掉内髒，然後晾幹，在我們這裡腌臘魚是不去内髒、不清洗的，洗後會有細菌和病毒，這樣不僅會導緻魚變臭，而且還會使腌好的魚肉不香！吃的時候再去内髒清洗幹淨即可。正确操作方法是：先把魚用高度白酒全身抹一遍，既能增香又能起到消毒殺菌的作用，還能延長保存期；然後把魚從背部片開，注意不要從肚子片開，也不要片斷，最後把腌料均勻的抹在魚身上，一定要均勻，碼在一個箱子裡。

要點四：倒箱

魚在腌制的過程中，每天早晚兩次要将上下的魚調換位置，目的是使肉腌制的更充分，更入味，這樣腌出的臘魚味道才會統一，而且也不會壞，耐心的等3天，這樣做鹹魚能出魚油，香氣撲鼻。

要點五：晾曬

3天後，取出腌好的魚，然後做晾曬前至關重要的一步就是：提着腌制的魚放入90度左右的熱水中燙5秒鐘，這樣臘魚就不會太鹹而且顔色會更好看，後挂在陰涼通風處陰幹，注意不要直接讓魚直接曬到太陽，最起碼前兩天不要曬到太陽；一般陰幹個七八成就可以了，不要太幹否則臘魚口感會硬，如果風幹的太軟，口感也不會好。

牢記腌臘魚的五要點，選魚、腌料、腌制、倒箱和晾曬，做出的臘魚肉身幹爽、結實、富有彈性，并且具有臘魚應有的風味。腌臘魚時，最忌直接曬，多加1個步驟，那就是腌制3天，每天早晚翻騰一次臘魚能出魚油，香氣撲鼻，臘魚鮮嫩緊實，沒有腥味。我是曉峰，如果您喜歡曉峰分享的美食，不要忘記關注吃貨峰子哦！

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