一、秘制辣椒紅油配料（辣椒油）

芹菜段100、洋蔥片80克、大蔥段60、剁椒(糍粑辣椒）、辣椒粉100克、生芝麻8克、菜籽油400克、味溢匙點滴飄香（某寶有售）5克、香料：（紫草6克，良姜4克，香葉5克，八角2個，小茴香2克，山奈3個）

1、油下鍋燒到無泡沫，依次放入芹菜、洋蔥、大蔥，炸香炸幹之後打撈出來。

2、放入香料炸幹打撈出來。

3、辣椒粉加入一點芝麻、味溢匙點滴飄香，剁椒2克左右。

4、将菜籽油倒入辣椒粉攪拌。然後蓋住。

二、過橋米線秘制底料的炒制

牛油2斤、菜籽油或者色拉油6斤、芝麻醬5克、郫縣豆瓣醬1.5斤、郫縣豆豉100g、辣椒面4.5斤、芝麻100g、香料250g、冰糖125g、川小二100克（必加）

制作過程：加入菜籽油6斤、牛油2斤，倒入郫縣豆瓣郫縣豆豉炒到水分快幹後，倒入川小二炒化再次加入冰糖炒化倒入香料，香料變色後關火冷卻1分鐘後放入芝麻醬。在撒上辣椒粉，白芝麻即可完成秘制底料。

香料配方

千裡香5g、香菜籽10g、小茴香15g、草果20g、草寇20g、香果10g、荜撥10g、砂仁10g、小桂皮10g、香葉10g、孜然5g、山奈5g、良姜10g、丁香10g、香茅草20g、八角25g、肉蔻10g、白芷10g、花椒25g、、當歸10g。（上面的香料混在一起，然後打碎成粉）

三、雞油的熬制方法

雞油一包1斤、色拉油0.8斤、淨鍋燒熱，色拉油倒入鍋内，把雞油用刀切成一塊塊的放入鍋内，小火煉至油色發黃，雞油渣撈出。煉雞油主要是把雞油裡面的水份煉幹，味道更加濃香，煉好冷卻倒入桶内即可。注意這個雞油是咱們煮白湯米線的時候加到砂鍋裡的。紅湯也可以加一點味道更美更鮮，回味很純。

四、白鮮湯的制作

新鮮的鯉魚1斤、5斤水、八角3個、香葉7-8片左右加入料酒（适量）熬制3-6個小時（大火煮沸騰轉小火熬制，魚熬爛為止，可以加一點味溢匙雞肉鮮香膏（某寶有售），效果更佳。）

五、米線的使用方法和儲存

米線有幹米線和濕米線之分，幹米線要在用的前一天晚上用涼水泡8小時，然後用稍大一點的容器燒開水，水開之後把米線放入容器裡面迅速用筷子攪拌散開，30秒左右在把米線沖涼，每一份250克分好備用，燙米線主要是把米線中的澱粉和粉芡燙出來，不然吃着很黏，燙米線也沒有具體的時間，隻要把米線本身中間的硬心燙軟就可以了，冬天比較冷前一天晚上要用涼水泡10小時以上，燙好沖涼之後用碗分好備用。一般情況下當天的米線要當天賣完，時間久了影響口感。假如你明天正常上班，米線就要今天晚上泡到涼水裡面，水一定要足，到第二天早上客人來之前把準備工作做好，最好放到冰箱保鮮。（如果急着用冷水泡1個小時放鍋裡面煮到水沸騰撈出米粉泡冷水裡面備用。立馬就可以用了）

最後說一下食品添加劑的事情

隻要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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