湖南臘肉怎麼腌?取皮薄肉嫩、肥瘦适度的鮮肉或凍肉,刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标準帶肋骨的肉條(如制作無骨臘肉,還要切除骨頭)加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤輔料配制前,将食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬幹碾細,我來為大家講解一下關于湖南臘肉怎麼腌?跟着小編一起來看一看吧!
取皮薄肉嫩、肥瘦适度的鮮肉或凍肉,刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标準帶肋骨的肉條(如制作無骨臘肉,還要切除骨頭)。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前,将食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬幹碾細。
幹腌。切好的肉條與幹腌料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸内,最上一層皮面向上。剩餘幹腌料敷在上層肉條上,腌漬3天翻缸;濕腌。将腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時,中間翻缸2次;混合腌。将肉條用幹腌料擦好放入缸内,倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
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