調制鹵湯：

将所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。

其方法：

取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7幹克水，小火熬制8小時後撈出骨頭，放入鹵料包，幹生姜400克，加清水10幹克，大火燒開後，轉小火熬制1小時左右，香味溢出為宜，用老抽調好鹵汁色澤，下适量糖色調整（根據成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。

糖色制法：

将色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水0.5斤即成糖色。

專用香料配方：

肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一種野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。　

鹵制流程：

（1）腌制：各種原料預處理後。将需腌制的原料洗淨備用。取20斤水，加入花椒10克，千裡香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千裡香需加水煮出香味後倒入腌制缸中），加入洗淨的原料進行腌制。

大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制時間：

冬天0－20度時，腌制12小時左右，春天20－30度，腌制8個小時左右，夏天30－40度時，腌制6小時左右。

小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）腌制：

先用水清洗，加适量鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。

鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制：

先将其清洗幹淨，加适量水，加鹽，加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松、發紅及縮短鹵制時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象）進行腌制，冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時。

腸、肚不需腌制，清洗幹淨後出水，即可鹵制。雞爪類則修整清洗，腌制2小時，入150度油中炸制20秒，然後進行鹵制。注：腌制水需偏鹹，必須每天更換，不可重複使用。

（2）出水：

難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗幹淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。

（3）鹵制（以30斤原料為例）：

洗淨的原料放入鹵湯鍋中，加黃酒200克、超級鮮味王4克，博邦醬香王香辛料5克，博邦8610雞膏3克，鹽酌量，煮5－10分鐘後全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然後，将鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10－15分鐘後撈出即成。

（4）上色：

取适量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入适量日落黃，把顔色調成金黃色，然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。

（5）鹵菜的保管方法：

用塑料袋将鹵菜裝好，放入冷藏櫃中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然後刷上一層香油。

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