烹饪好的苦筍仍保留一定的苦味，這正是食客喜愛之味。
大埔苦筍煲的選材簡單，主要為苦筍、五花肉、鹹菜、淡菜仔。
大埔人對苦筍煲的喜愛，不分時節。圖為廚師正在準備烹饪苦筍煲的食材。
翻炒好，需要将所有食材轉入砂鍋内繼續慢煲。
快速翻炒，讓各種食材有了初次的碰撞。
“師傅，待會要烹饪苦筍煲，要準備哪些材料？”“苦筍、鹹菜、五花肉、淡菜仔。”大埔小吃文化城裡，廚師羅俊其正在廚房忙碌。他要烹饪的是一道大埔家常菜。
“在大埔，說到苦筍煲，基本都吃過，也基本都會做。”羅俊其介紹，大埔苦筍煲的苦筍，顧名思義就是帶着苦味的筍，取自大埔深山，盛産于清明節前後，“勤勞的大埔客家人，為了能夠随時品嘗這份鮮味，通常處理好食材後，用淡鹽水浸泡着密封，可保存一年。”
正是因為這份獨特的保存方法，大埔苦筍煲成為當地一年四季都可以品嘗到的美味。“現在全年都能烹饪這道菜，不少遊客慕名而來，特地品嘗來自大埔的苦筍。苦筍具有消炎、清腸胃積熱等保健作用。”羅俊其說。
大埔苦筍煲的苦，取決于其原材料本身，也取決于師傅的烹饪技術。制作客家苦筍煲，對羅俊其來說，再熟悉不過了。将苦筍、鹹菜、五花肉、淡菜仔等材料準備好之後，羅俊其快速分切裝盤，整個過程幹淨利落，“從事廚師二十多年，制作的苦筍煲都數不過來了。”
苦筍煲的制作，看似簡單，卻極考驗廚師的經驗和耐心。将五花肉用中火翻炒，有經驗的羅俊其還會加些許鹽。“這樣煎的時候，油花不會四處飛濺。”待五花肉呈金黃色後，羅俊其快速加入苦筍、淡菜仔、鹹菜一起翻炒。此時，香味随着高溫翻炒，逐漸散開。
“炒得差不多，就可以加入清水，轉入鍋内先用大火熬煮，然後小火慢煲。”随着火候的變化和時間的推移，苦筍特有的香味，夾雜着五花肉的肉香，以及鹹菜、淡菜仔的淡淡香味，從鍋内飄出。“大埔苦筍煲，關鍵就是要在慢煲中讓各種食材的味道不斷相融，将苦筍的苦與其它材料的味道中和。”羅俊其說。
慢煲許久後，加入些許調味料，一道大埔苦筍煲便可上桌。烹調好的苦筍煲，仍保留着苦筍一定的苦味，食客入口初嘗苦味明顯，但細品又能夠感受到其甘甜，其味湯更是帶着“苦盡甘來”之意，讓人回味無窮。
撰文：黃培強 餘灏 羅文燕
攝影：袁群華
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