看起來醜不溜“鳅”

吃起來直呼“真香”

它就是

被稱為“水中人參”的

泥鳅

中醫認為，泥鳅具有藥用價值，能補中益氣、益腎暖脾、除濕退黃、祛濕止瀉、止虛汗。《本草綱目》記載泥鳅“暖中益氣，醒酒，解消渴”。

愛吃泥鳅的人，愛它的營養豐富、肉質鮮美；不懂它的人，則不愛它自帶的土腥味和滑溜質感。

泥鳅的口碑兩極分化

它的經典做法

卻出奇地統一

不論炖菜或做湯，泥鳅與豆腐都是經典搭配

豆腐可以快速提鮮

從烹饪原理看，自帶土腥味的泥鳅并不适合搭配口味寡淡的豆腐。

但在粵人的味蕾裡，泥鳅入湯偏要搭配雜味少的食材，而且味道越淡，越受人歡迎！老饕們一邊哈着氣一邊說：“是為了純粹地體現泥鳅的鮮啊！”

淮山泥鳅湯

除了豆腐，淮山、粉葛這類食材和泥鳅一同入湯，也有此極緻效果。

可淮山、粉葛的澱粉質明顯，有一定的聚鮮作用；豆腐作為精制豆制品，其氨基酸可以大量析出，與泥鳅的營養成分更容易結合，形成層次豐富的鮮味。

當制作“滾湯”時，烹煮時間較短，豆腐可以快速地讓泥鳅變得更鮮。

但用泥鳅煲老火湯時，淮山、粉葛則派上用場，能讓營養成分慢慢析出，使泥鳅越煲越香甜。

土腥味太重！

大廚：這兩步必須做

這股土腥的異味來自泥鳅表面的體液，并且難以用水洗淨，使得不少烹饪愛好者望而卻步。

但在大廚眼裡，這就是：小CASE！

大廚教導報君的第一步是，把泥鳅先餓養7天，以吐盡體内污物雜質。

第二步是，在洗泥鳅時撒上一把鹽，再蓋上蓋子，讓泥鳅在容器裡亂跳，當它們“一命嗚呼”了再打開蓋，将泥鳅用鹽搓一搓，再用水将鹽沖洗掉，這樣就可以将絕大部分的土腥味去除了。

有了兩種方法，用泥鳅煮清湯都沒問題！

廣東人最愛的做法

在國内很多地方，如鄂東、河南、江西等都有口味豐富的特色泥鳅豆腐湯，但廣式風味的湯，有着和廣東人一樣的特點——純粹！

做湯時，泥鳅不經煎炸，隻以清水煮，且少油鹽、無蒜（或少蒜），有時還會搭配芫茜。成湯清鮮、香嫩。

粵菜老廚介紹，廣式泥鳅豆腐湯保留了大量粵菜清湯的精髓，尤其是在風味上，承襲了廣式“奶白湯”“豆腐芫茜湯”等滾湯的特點，直觀地表現出泥鳅鮮嫩的風味特征。

材料

泥鳅、豆腐、蔥、姜、香菜、清水、料酒、胡椒粉、鹽。

制作

1、處理泥鳅（鰓與内髒可去除也可不去）；

2、豆腐切塊，蔥切段，姜切片，香菜切段；

3、鍋入油燒熱，加入蔥姜爆香，鍋中加入足量清水；

4、加入泥鳅和豆腐，加入料酒；

5、水開後，中火煮10分鐘左右；

6、加鹽、胡椒粉調味，加入香菜段即成。

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