無辣不歡，16道經典辣菜的做法，冬天吃暖胃驅寒，下飯又過瘾。還有幾天就要到冬至了，也就意味着這個冬天最冷的時候就要來了。在寒冷的季節裡，美食是驅散嚴寒最有效的方法，尤其是要多吃一些暖胃下飯的食物。一到冬天香辣麻辣的食物就格外受歡迎，像麻辣燙，火鍋之類的，吃上一頓瞬間全身溫暖起來。下面分享16道經典辣菜的做法，做法簡單，味道正宗，收藏起來想吃的時候随時做，好吃又過瘾。

【食材準備】蓮藕，蔥，姜，蒜，花椒，青紅辣椒，幹辣椒，郫縣豆瓣醬，生抽，白糖，五香粉

【操作步驟】1、蓮藕洗淨去皮，把兩端的節切掉。

2、蓮藕切成厚度2毫米左右的薄片。大蒜切塊，蔥切段，姜切片，青紅辣椒分别切段備用。

3、把藕片放入燒開的水中焯燙兩分鐘，不要煮太久，否則藕片口感就不爽脆了。

4、平底鍋中刷油，把藕片依次放入平底鍋中，煎到兩面顔色變黃。

5、炒鍋中倒入适量油，小火燒至微熱，加入花椒粒，翻炒出香味後倒入幹紅辣椒，炒到表面變色散發出香味，然後倒入蔥，姜，蒜，青紅辣椒也炒出香味。

6、倒入郫縣豆瓣醬炒均勻，然後加入之前煎好的藕片，翻炒直到藕片表面均勻裹上紅油，最後加入1勺生抽，1勺糖，适量五香粉，繼續翻炒均勻，出鍋盛入盤中就好了。

【準備食材】土豆，火腿，蔥蒜，小米椒，蒜蓉辣醬，甜面醬，白糖，白醋，五香粉，孜然粉，辣椒粉，白芝麻

【操作步驟】1、土豆清洗幹淨，削掉土豆皮切成滾刀塊，把火腿也切成塊備用。

2、切一些蔥段，蒜塊，小米椒圈備用。

3、鍋中加入清水燒開，下入土豆塊，煮10分鐘左右，把土豆煮熟，不需要煮到很糯的狀态，煮好的土豆塊瀝幹水分備用。

4、鍋裡倒油燒熱到7成熱的時候，把土豆塊放入鍋中炸一下，炸到土豆表面顔色變黃，然後控一下油撈出來。土豆炸好之後，把火腿丁也放入油鍋中炸一下。這一步也可以用油煎。

5、準備一個碗，碗中加入一勺蒜蓉辣醬，兩勺甜面醬，撒入五香粉和孜然粉，加入一勺白糖，一勺白醋，攪勻。

6、鍋裡倒入一些油，放入蔥蒜和小米椒，翻炒至出香味。

7、下入炸好的土豆塊和火腿塊翻炒一下，倒入之前準備好的醬汁，翻炒到土豆和火腿表面都均勻的裹上醬汁，鍋裡很幹不留湯汁的狀态。

8、炒好之後關火，撒入一些辣椒粉和白芝麻，再撒一些孜然粉，用鏟子拌勻就可以出鍋了。

【食材準備】豆皮，洋蔥，生抽，五香粉，孜然粉，韓式辣醬，白醋，辣椒粉，白芝麻

【操作步驟】1、豆皮切成片備用。

2、準備半個洋蔥切塊，洋蔥也可以選擇紫色的洋蔥。

3、所有的菜切好之後，調一個醬汁，一勺生抽，兩勺韓式辣醬，一勺白醋，一勺水兌成醬汁，再放入孜然粉，五香粉，白芝麻，調勻備用。

4、鍋裡燒熱油，放入洋蔥翻炒至洋蔥變軟。

5、倒入幹豆腐翻炒均勻，并倒入提前調好的醬汁繼續翻炒，直到每一片都均勻的挂上醬汁為止。

6、最後在鍋中撒入辣椒粉就可以出鍋了，辣椒粉的量根據個人口味，喜歡吃辣就可以多加點。

【食材準備】雞腿，蔥，姜，蒜，小米椒，熟花生，料酒，鹽，胡椒粉，辣椒粉，花椒粉，白芝麻，生抽，陳醋，白糖，鹽。

【操作步驟】1、姜切片，蔥切蔥花，大蒜切末，小米椒切圈，全部放入盤中備用。

2、熟花生去皮切成花生碎，花生可以用烤箱或者炒鍋炒熟。

3、鍋裡放入姜片，燒開水，淋入料酒，加入一勺鹽，一勺胡椒粉，把雞腿放入熱水中煮 15分鐘。

4、煮好撈出來放入冰水中，這一步會讓雞腿軟嫩不柴，等到雞腿徹底冷卻之後，把雞腿切成厚度均勻的薄片，然後擺入盤中備用。

5、下面來準備口水雞的料汁，碗中放入小米椒圈，蒜末，接着加入2勺辣椒粉，适量胡椒粉和花椒粉，再放一勺白芝麻，最後淋入熱油榨出香味，攪拌均勻，紅油就做好了。

6、在紅油中加入2勺生抽，2勺陳醋，1勺白糖，少量鹽，攪拌一下。

7、把拌好的料汁全部淋在之前切好的雞腿上面，放上一些花生碎，最後再放點蔥花裝飾一下，就完成了。

【食材準備】花甲，辣椒，洋蔥，蔥姜蒜，香菜，郫縣豆瓣醬，黃豆醬，生抽，料酒，蚝油，胡椒粉，花椒粉

【操作步驟】1、新鮮的花甲放入鹽水中浸泡吐沙。

2、把紅綠辣椒分别切塊，再切一些洋蔥塊，姜片，蔥段和小米椒圈，最後切點香菜末和蒜片備用。

3、在碗中加入1勺郫縣豆瓣醬，半勺黃豆醬，1勺生抽，1勺料酒，少量蚝油，再放一點胡椒粉和花椒粉，用勺子攪勻。

4、泡好的花甲用清水反複沖洗，洗淨表面的泥沙。

5、鍋裡倒油燒熱，放入切好的蔥姜蒜和小米椒圈，炒出香味之後，倒入調好的醬汁，快速翻炒一下，如果太幹可以少加一點水。

6、倒入花甲，大火一直翻炒，一直炒到花甲全部張開口。

7、然後倒入洋蔥片和紅綠辣椒片，翻炒到所有食材均勻裹滿醬汁就可以了。關火後放入一把香菜，翻拌一下，最後盛入盤中就可以了。

【食材準備】鱿魚仔，洋蔥，蒜，姜，蒜蓉辣醬，蚝油，糖，醋，胡椒粉，辣椒粉。

【操作步驟】1、鱿魚仔去除内髒，清洗幹淨之後剝掉外皮。

2、在鱿魚身體的内側用刀切十字花刀，然後再切成小片。

3、把鱿魚放到開水中焯燙1分鐘，鱿魚燙一下就熟了，不用燙太久，否則容易變老。

4、把洋蔥切成細絲，蒜切蒜末，姜切片備用。

5、把蒜末和姜片放入油鍋中炒香。

6、先放入洋蔥，把洋蔥炒熟，不用炒的很軟。然後下入燙熟的鱿魚，不需要炒太久，否則鱿魚口感會變硬變老。

7、鱿魚翻炒一下，加入2勺蒜蓉辣醬，1勺蚝油，适量白糖，适量白醋，适量白胡椒粉，翻炒一下，讓調料均勻，然後關火，撒入辣椒粉。不喜歡吃很辣的可以不放辣椒粉。攪拌均勻就可以出鍋了。

【材料準備】雞腿肉，蔥姜蒜，花椒，幹紅辣椒，料酒，生抽，胡椒粉，油

【操作步驟】1、把雞腿剁成塊狀，也可以用整隻雞來做。

2、把剁好的雞塊放入大碗中，加入料酒，生抽，胡椒粉，抓拌均勻。再加入适量幹澱粉抓勻，讓肉質更滑嫩。放在一旁腌制一會兒，讓雞腿更入味。

3、腌肉時，切一些蔥段，蒜塊和生姜備用。

4、鍋裡倒油燒熱，下入腌好的雞塊，炸到表面顔色變深，然後用瀝網撈出來，控一下油。

5、炒鍋放一點油，油燒溫熱的時候就放入花椒和幹辣椒，不要等到油很熱，容易炒糊。煸炒到辣椒變色，出香味的時候，放入切好的蔥姜蒜。

6、下入雞塊，翻炒到麻辣油均勻的裹在雞塊上，倒入适量生抽調味，再加深一些顔色，然後繼續炒幹，就可以出鍋了。

【食材準備】火鍋丸子，千層肚，大蝦，金針菇，香菇，蓮藕，土豆，豆幹，火鍋粉，油麥菜，白菜，香菜，蔥，姜，蒜，小米椒，花椒，幹紅辣椒，郫縣豆瓣醬适量，鹽少許，糖适量，耗油适量，五香粉适量，白胡椒粉适量。

【操作步驟】1、準備自己喜歡吃的食材，種類随意，隻要做到葷素搭配就可以。

2、把所有食材處理一下，土豆，蓮藕，香菇分别切片，豆幹和火鍋丸子從中間切開，青菜切成段，金針菇用手撕一下。

3、再來處理炒鍋底的配菜，姜切片，蒜切塊，蔥和小米椒分别切段備用。

4、處理好所有食材後，把食材放入沸水中煮一下。先來煮火鍋丸子，大蝦和毛肚等葷菜。再接着煮火鍋粉，豆幹，土豆，蓮藕，菌類，最後放入青菜，青菜燙十幾秒就可以。

5、煮好之後撈出來放入盤中備用。

6、炒鍋中倒油，油量盡量多一點，放入花椒和幹辣椒炒出香味，倒入蔥，姜，蒜和小米椒，接着翻炒出香味，倒入郫縣豆瓣醬，炒出紅油。

7、放入之前煮好的食材，先放葷菜，再放素菜和菌類，最後加入青菜，翻炒到每一種食材都均勻裹上紅油，加入1勺鹽，1勺糖，适量耗油，适量五香粉，适量白胡椒粉，最後放入香菜，關火，接着把調料翻炒均勻。

​【準備食材】鴨血，毛肚，午餐肉，蟹棒，木耳，豆皮，油麥菜，包菜，蔥，姜，蒜，郫縣豆瓣醬，牛油火鍋料，生抽

【操作步驟】1、先準備鴨血，毛肚，午餐肉，蟹棒，魚丸，大蝦，豬肚，大腸等任意喜歡的食材。

2、素菜也可以任意添加，我放的包菜和油麥菜，再加點泡發的木耳和豆皮。

3、準備一些花椒和幹紅辣椒。

4、把鍋底燒至微熱，然後放入辣椒和花椒，小火煸炒，注意火候不能大了，防止炒糊，一定要邊炒邊用鏟子翻動，防止受熱不均。炒到出花椒香味，辣椒表面顔色油亮的時候，就可以關火，倒出來放一旁晾涼。

5、鍋裡倒油，放入蔥姜蒜片炒出香味，然後放入一小塊紅油火鍋料，再放兩勺郫縣豆瓣醬，火鍋底料的作用是提香，郫縣豆瓣醬的作用是提辣，喜歡吃辣可以多放點郫縣豆瓣醬，把火鍋底料和郫縣豆瓣醬炒香，然後加入清水燒開。

6、水燒開之後，嘗一下湯的鹹淡，如果淡了，再放點鹽和生抽做調整，先放入木耳和豆皮這種比較耐煮的食材。

7、接着放入午餐肉和蟹棒，再放入包菜和油麥菜煮兩分鐘，把這些食材煮熟後，用筷子依次撈出來，素菜鋪在容器底部，葷菜放在上面，然後鍋裡的湯接着煮沸。

8、煮沸之後，放入鴨血再煮一分鐘，然後放入毛肚燙10秒鐘，就可以關火了。

9、把左右食材撈出來，簡單擺好，上面放葷菜，下面放素菜。

10、把之前炒幹的花椒和辣椒切碎，炒的成功的辣椒和花椒都是很脆的，一切就斷，如果辣椒韌性很好不酥脆，就是水分沒炒幹，可以接着回鍋炒一下，然後晾涼之後就酥脆了。

11、在所有的食材上面放點蒜末，然後放上花椒和辣椒碎。最後燒點熱油，淋在上面，油溫盡量高，把花椒和辣椒的香味炸出來，毛血旺就可以開吃了。

【材料準備】雞爪，花椒，麻椒，檸檬，紅綠辣椒，蔥，姜，蒜，生抽，陳醋，糖，鹽

【操作步驟】1、雞爪清洗幹淨，去掉指甲，把雞爪從中間剁開，一分為二，反複沖洗幹淨就可以。

2、鍋裡倒清水，雞爪冷水下鍋，放入蔥姜和适量花椒，加入料酒，1勺鹽，中火煮15分鐘。

3、煮雞爪的時候可以處理配菜，把紅綠辣椒分别切成辣椒圈，檸檬切片備用，把檸檬籽兒取出來。再切一些蒜末，蔥段和姜片備用。把所有配菜處理好，放入盤中備用。

4、雞爪煮大概15分鐘左右，顔色變白後撈出來過涼水。不要煮太久，口感會太爛不勁道，煮好過涼水肉質會更緊實。

5、找一個大碗，放入紅綠辣椒圈，再加入蔥姜蒜和檸檬片，然後加入2大勺生抽，2大勺陳醋，1勺糖，2勺鹽，倒入200ml左右礦泉水，用勺子把所有調料攪勻。

6、把雞爪依次放入料汁中，料汁要沒過雞爪，喜歡麻味的在上面放上麻椒和花椒，然後蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏浸泡12個小時，讓雞爪入味。

7、浸泡一夜之後拿出來，雞爪顔色變深，裡面就入味了。

【材料準備】巴沙魚柳，豆芽，泡發的木耳，蔥，姜，蒜，花椒，幹辣椒，郫縣豆瓣醬，鹽，油，生抽

【操作步驟】1、先把魚柳徹底解凍，清洗幹淨，并用廚房紙擦魚肉表面的水分。

2、把魚肉片成魚片，加入鹽和胡椒粉抓拌均勻。放在一旁腌制入味，巴沙魚柳肉質比較嫩，如果用草魚等，需要再放點澱粉，讓魚肉更滑嫩。

3、這一步是水煮魚片麻辣味十足的關鍵，把花椒和幹紅辣椒放在不粘鍋裡面，鍋裡不要放油，小火幹炒，邊炒邊翻動，防止受熱不均。這樣幹炒會把花椒和辣椒的香味炒出來，炒好之後辣椒和花椒表面都是油亮的，不要用大火，也不要炒久了，防止炒糊。

4、把炒香的辣椒和花椒放在菜闆上面晾涼，晾涼之後會變得特别脆，用擀面杖把花椒擀碎，辣椒如果塊大，再用刀切一下。

5、炒鍋中放油，加入蔥姜蒜炒香。

6、放入郫縣豆瓣醬，豆瓣醬的量按口味，喜歡辣就多加點，但是郫縣豆瓣醬也是鹹的，不要放太多。

7、在鍋裡加入清水燒開，嘗一下湯汁的鹹淡，如果鹹就多加湯，淡了加點鹽和生抽。湯燒開後，加入豆芽和泡發的木耳煮一下。

8、豆芽差不多煮軟之後，放入腌制好的魚片，煮三分鐘左右魚片變色就好了。

9、撈出來放入大碗中備用，魚片最好全都擺在最上面。

10、在表面放一些蒜末以及之前切碎的花椒末和辣椒碎，全部擺得集中一點，方便淋熱油。

11、燒一些熱油淋在辣椒和花椒粉上面，麻辣味就全部被炸出來了。

【食材準備】牛肉，大頭菜，豆芽，青菜，蔥姜蒜，花椒，幹辣椒，郫縣豆瓣醬，火鍋底料

【操作步驟】1、先把牛肉切成3毫米厚的片，不要選有筋的牛肉。

2、把切好的牛肉片放入清水中泡一下血水，泡出血水之後，盡量用力擠幹水分，一定要擠的幹一點，這樣牛肉才會更好的吸收腌制佐料。

3、放入大碗中，加入一個雞蛋清，适量料酒，适量生抽，1勺白胡椒粉，再加入一勺澱粉，抓拌均勻，雞蛋清和澱粉都會起到讓牛肉變嫩的作用，一直抓到所有材料都被牛肉吸收，感覺牛肉表面很滑嫩，然後加入适量玉米油接着抓勻，玉米油可以鎖住牛肉中的水分。

4、把油麥菜切段，用其他葉菜代替也可以。大頭菜撕成片，切一些蒜末，姜片，再切點蔥段備用。

5、把花椒粒和幹紅辣椒放入炒鍋中，小火慢慢炒，直到辣椒被炒變色，花椒和辣椒炒得很脆，注意一定要用小火，千萬不要炒糊了。炒好之後倒在案闆上，用刀把花椒和辣椒切碎。花椒和辣椒炒幹之後各自的香味才會被炒出來，切的時候刀不要太高，否則辣椒和花椒碎會四處崩。

6、切好之後放入盤中備用，辣椒片大一些也可以，但是花椒盡量切得碎一點，這樣麻味更濃一些。

7、鍋裡倒油，放入蒜末炒香，然後加入黃豆芽，大頭菜，炒至大頭菜變軟，最後放入油麥菜翻炒到油麥菜變軟就可以了，然後到入大碗中備用。

8、另起鍋倒油，加入蔥姜蒜炒香，然後放入郫縣豆瓣醬炒出紅油，再加入火鍋底料，把火鍋底料炒散之後，加入适量清水。

9、大火燒開之後，在沸水中，下入腌制好的牛肉片，全程一直要用大火，讓牛肉片在沸水中快速燙熟，變色之後就可以撈出來了，這樣牛肉口感才會軟嫩。

10、把牛肉片放在炒熟的青菜上，然後淋入煮牛肉的湯汁，這個時候牛肉就煮好了，這個時候這道菜還沒做完，還需要最後來一個點睛之作。在牛肉上面擺上蒜末，還有之前切的幹紅辣椒碎和花椒末，然後燒一些熱油淋在上面，這道菜這時候才算完成。

【準備食材】草魚，酸菜，泡椒，幹辣椒，蔥，姜，蒜，生抽，鹽，料酒，豆瓣醬，胡椒粉

【操作步驟】1、把草魚清洗幹淨，去除内髒後，沿着魚身把上下兩片魚肉片下來，中間的魚骨剁成段，和魚頭放在一起，加入少量料酒和鹽腌制一下。

2、把魚肉片成片狀，放入碗中，加入1個蛋清，1勺澱粉，1勺料酒，少量鹽和胡椒粉腌制一下。

3、酸菜清洗幹淨浸泡20分鐘，切成小片備用，酸菜不要泡太久了會失去酸味。蔥切蔥段，姜切成片，大蒜切成塊備用。

4、鍋裡倒油，放入蔥姜蒜爆香，再加入泡椒和幹紅辣椒炒均勻。

5、放入切好的酸菜翻炒至酸菜變軟，這樣可以把酸菜裡面的酸味炒出來。

6、放入魚骨和魚頭翻炒至魚骨和魚頭變熟。

7、加入清水燒開，魚骨和酸菜用油炒熟，煮出來的湯鮮味更濃。

8、等到湯汁燒開，再煮上15分鐘，把酸菜和魚骨的味道全都煮到湯裡面，然後加入鹽，生抽，豆瓣醬和胡椒粉，煮一會兒讓湯汁入味，下入腌好的魚肉片，大火煮到魚肉片變色，煮熟就可以了，魚肉片如果很薄，煮5分鐘就能熟透。

【食材準備】杏鮑菇，大蔥，大蒜，泰式甜辣醬，蚝油

【操作步驟】1、杏鮑菇洗幹淨切片，用刀在一面輕輕劃上花刀。注意不要切太深，生的杏鮑菇容易斷裂，炒熟了就有韌性了。

2、把大蒜切成蒜末，大蔥切蔥段備用。

3、平底鍋倒油，把杏鮑菇片放在平底鍋中煎到顔色變黃。

4、煎好杏鮑菇放一旁備用，在碗中加入2勺泰式甜辣醬和一小勺蚝油，再稍加點水調勻。由于泰式甜辣醬含有澱粉，本身就很粘稠，所以不用額外加澱粉勾芡。

5、把蔥花和蒜末放入油鍋中炒至變黃，發出蔥香和蒜香味。

6、倒入甜辣醬汁翻炒至黏稠。

7、把煎好的杏鮑菇放入甜辣醬汁中翻炒均勻，讓每一片杏鮑菇上面都裹滿甜辣醬汁，然後出鍋盛入盤中就可以了。最後撒點香菜末點綴就可以了。

【食材準備】雞蛋，土豆，香腸，蒜蓉辣醬，甜面醬，孜然粒，孜然粉，辣椒粉，白芝麻

【操作步驟】1、先來制作實蛋，準備4個雞蛋，适量的面堿。雞蛋全部打入碗中，攪散至蛋黃和蛋清完全融合，不能有成塊的蛋清存在。

2、半咖啡勺的面堿，加一點點清水調成堿水。雞蛋液中加入堿水攪勻，雞蛋液會變成橙紅色，用一個濾網過濾兩遍。

3、把雞蛋液倒入方形的碗中，可以在碗中墊一張油紙防粘。在碗上面蓋一個盤子或者保鮮膜，放入鍋裡面小火蒸熟。

4、蒸好的實蛋冷卻後，切成小塊備用。看看裡面的組織非常細密，沒有任何氣孔。

5、實蛋準備好之後，把土豆去皮，切成滾刀塊。放入沸水中煮三分鐘，煮到土豆變色，不用煮得很軟爛，一會要用平底鍋煎，煮軟了容易煎碎。再把香腸切成滾刀塊備用。

6、平底鍋多倒一點油，先把土豆放入鍋中，煎到表面變黃，然後再翻面，最好每一面都煎得金黃酥脆。

7、土豆煎熟夾出來，油不要倒掉，接着放入實蛋煎到四面金黃撈出備用。香腸煎到表面金黃然後也取出來備用。

8、鍋裡放蒜末和蔥花炒香，然後先放入孜然粒炒香，接着放入實蛋，土豆和香腸，翻炒一下，然後加入1勺甜面醬，2勺蒜蓉辣醬，翻炒到所有食材均勻裹上醬料。

9、全程小火防止醬料炒糊，不要放一滴水影響口感，醬料炒勻後關火，撒上孜然粉，辣椒粉和白芝麻，最後可以淋上一點白醋增加風味。

【準備食材】牛肚，辣椒，蔥，姜，蒜，郫縣豆瓣醬，生抽。

【操作步驟】1、新鮮的牛肚加少量的堿和鹽，搓洗幹淨，這樣牛肚的異味會減輕，然後切成絲，鍋裡燒開水，把肚絲放入水中煮5分鐘左右斷生。

2、所有的配菜洗幹淨，紅綠辣椒切絲備用，姜切片，蔥切段，蒜切蒜末備用。

3、鍋裡倒油放入紅辣椒炒出香味。

4、放入蔥姜蒜炒香，然後加入青椒絲。

5、下入郫縣豆瓣醬，翻炒均勻，如果不喜歡太辣，可以将郫縣豆瓣醬換成甜面醬或者黃豆醬。

6、放入焯燙過的肚絲，大火快速翻炒，翻炒5分鐘左右讓肚絲均勻吸收醬汁，如果醬放得少，需要補充一點生抽來提味。

7、炒好之後盛出來，不要炒久了，牛肚的口感會變硬。趁熱吃會更好吃。

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本文由聰聰食光原創，主要分享家常菜、私房菜、西餐，烘焙，甜點，面點等。對美食感興趣可以關注，如果有問題歡迎在文章下方留言。烹饪技巧千變萬化，作者的觀點并不是唯一，望彼此尊重理解，歡迎共同交流學習。

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