前幾篇文章，我們分析了應該怎麼從外觀上區分海參的優劣。

好海參應該長啥樣？且看國家标準裡的“标準”答案！（1）

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很多參友咨詢才哥，都說鹽幹海參不好，我們吃的海參裡面，究竟有沒有鹽？含鹽多少才叫鹽幹海參呢？今天才哥就給大家聊聊海參裡鹽分那點事兒。

老規矩，我們還是先從國家标準要求入手，來分析海參裡面的成分。

首先，給大家解釋一下理化指标是什麼意思。

還記得我們小時候上學的一句歌謠嗎？“學好數理化，走遍天下都不怕”，多少年過去了，當年的小夥伴們，您數理化都學好了，現在跋涉在漫漫人生征途，走遍天下的您有沒有什麼可怕的事情呢？

扯遠了，回歸正題。這裡說的理化指标，其實就是物理和化學指标，是判定産品質量标準的指标。舉個例子吧，您開的車最高時速、最高轉速；您那的手機最高容量、最大内存都是理化指标，我們今天說的海參的理化指标也是這個意思。水分、鹽分、含砂量這些都屬于物理性質的指标；蛋白質、水溶性總糖這屬于化學性質方面的指标。

鹽，是海參繞不過去的一種物質

1、凡是海參都有鹽分的存在

大家可能有疑問了，有鹽的不都叫鹽幹海參了嗎？怎麼海參裡能有鹽分呢？在這裡才哥給大家解釋一下：國家法律規定，除了鹽和水，海參是不允許再添加其他任何物質的，食鹽是海參加工過程中必不可少的一種物質，它的作用主要如下：

1. 防腐作用：鹽是天然的防腐劑，而海參自身大部分是蛋白質，如果沒有鹽分的作用，海參勢必會非常快地腐爛變質，所以，鹽分在海參的加工過程中是必不可少的；
2. 脫水作用：活海參的體内含有大量的水分，活海參經過初步加工後，就要使用食鹽配合高溫蒸煮，把海參體内的水分逼出去，這樣就制成了海參的半成品：半幹海參，相信很多小夥伴們在市場上都看到過。這種半幹海參經過烘幹、晾曬，就成為了我們常見的幹海參。
3. 滅菌作用：海參在加工完成後，鹽分的殺菌作用讓海參的保質期達到兩年甚至更久。鹽分能充分隔絕海參和空氣直接接觸，使得空氣中的水分和細菌不容易進入到海參中，海參一不容易返潮，二不容易受黴菌感染，三不容易滋生細菌，隻要儲存方法正确，就能保證海參不易變質。

2、慎選傳統“老淡幹海參”

既然鹽分是必不可少的，那麼鹽分的多少就決定了海參的品質。我們可以看國家标準裡的表格，鹽分一項最低的标準是40%，也就是說，如果鹽分含量超過40%，這種海參就是不合格的，這也就是才哥不建議大家購買市場上所謂的“老淡幹”海參的原因。

老淡幹海參含鹽量非常高

所謂老淡幹海參，其實就是上面所講的半幹海參直接晾曬而成，這種工藝本來是沿海漁民幾百年傳承下來的，現在還有很多百姓自己通過這種方法進行制作幹海參自用。

但是，現在很多商販，将傳統老淡幹海參工藝進行延伸，在晾曬海參的過程中反複用高濃度的鹽水對海參進行蒸煮，導緻海參體内的鹽分不斷增加。過多的鹽分極大破壞了海參自身的組織，反複的蒸煮也導緻海參營養成分的流失，所以不建議大家選擇老淡幹海參。

3、謹防“水洗老淡幹”

目前市場上，還有一種“水洗老淡幹”，也就是把老淡幹海參放在水裡，洗掉表面的白色鹽分，讓海參顔色更加的自然，這種方法無法從根本上降低海參的鹽分，所以大家也要謹慎選擇。

這種海參的特點一般是顔色發黃、發烏，用舌尖嘗試有非常鹹的味道。

水洗老淡幹

4、盡量選擇鹽分在20%以下的海參

國家标準在制定的時候，充分考慮到了市場消費情況，所以規定含有40%的鹽分的海參都是合格的，至于這個标準是否合理我們在此不做讨論，但就我們參友消費而言，我們建議選擇20%鹽分以下的一級和特級海參。

原因如下：

1. 20%以下鹽分的含量，均是正常加工工藝，沒有人為進行添加，這種正常的工藝和鹽分的含量，對于海參營養成分的破壞是最輕的；
2. 從經濟角度上計算，比如說您花了3000塊買了一斤40%鹽分含量的海參，就相當于花了1200塊錢買了4兩鹽，這個鹽豈不是太貴了！

1. 海參裡的鹽分是正常的存在，不要因為海參裡有鹽分就認為是鹽幹海參；
2. 要選擇鹽分含量低于20%的一級或特級海參；
3. 不要貪圖便宜購買老淡幹或者水洗老淡幹的海參

我是專門為您輸出海參幹貨的才哥，歡迎各位參友關注@才哥說海參，下一期為大家講講海參蛋白質的那些事。

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