馄饨，挺玄乎的。

中國人吃馄饨，至少有2千多年的曆史，甚至比吃餃子還要早。古人認為它是一種密封的包子，沒有七竅，所以叫“混沌”，後來根據造字規則，改作“馄饨”。

究竟是什麼人發明馄饨？這事情誰都說不準。隻要産麥子的地方，貌似都有這種用面皮包着肉、連湯帶水吃下去的食物。

由于曆史悠久、地域廣泛，馄饨的昵稱多得讓人頭疼。

江浙滬一帶喜歡叫它本名“馄饨”，再往南到福建叫“扁食”，在四川叫“抄手”，在廣東叫“雲吞”。

你以為隻有名字的差異嗎？那你太天真了。

1.上海馄饨

在上海，馄饨按個頭分大小，大馄饨重餡，小馄饨重皮。

這些年來，“老上海”和“千裡香”從長三角南下至珠三角。如今，廣州城裡一條街就有兩家賣馄饨的。

第一次吃上海大馄饨，突然感到上海人也有豪氣的一面。以前聽說這座城市的人都精明得很，一塊錢能掰兩半花，但是大馄饨飽滿的餡料卻提供有力證明：人家才不小氣！

江浙滬大馄饨的包法

大馄饨通常包成元寶狀，面皮厚，餡料喜歡葷素搭配。

上海馄饨鋪要是隻賣一種馄饨，那麼非荠菜肉馄饨莫屬。倆上海人碰面問一句“今朝吃馄饨好伐”，說的也肯定是它。

馄饨的老式湯底裡，經常加紫菜、蛋皮和蝦皮，美其名曰“三鮮”。一勺清湯沖下去，幾隻透明蝦皮浮上來，幾口馄饨滑溜進嘴裡，就開啟神清氣爽的精緻一天。

到夜裡，馄饨攤是加班族的深夜食堂。人們離開高大上的CBD，走近一盞昏黃小燈照着的攤子前。老闆一揭開鍋，水汽蒸騰上來，特别有人情味和煙火氣。

在衆多深夜馄饨攤裡，耳光馄饨是上海最早的草根網紅美食之一。

20多年前，它開在肇周路，店面破破爛爛。從傍晚營業到淩晨3點，總不缺捧場客。

謝霆鋒到店裡拍攝

後來得到明星開光，名聲不胫而走。老闆說，謝霆鋒、韓紅、鹿晗、黃曉明都去吃過，上海本土明星胡歌更是它的常客。

胡歌曾親自發微博認證這裡是“上海最好次滴馄饨”。

先不說它的麻醬冷馄饨夠不夠嗲，光吃個馄饨可能跟明星拼桌，這級别的夜宵恐怕全國唯有在魔都才會體驗到。

耳光馄饨後來搬遷到黃阙路，又陸續開了七八家直營店，原來破破爛爛的街邊小攤，升級為寬敞的店面。

2.蘇州馄饨

魔都的馄饨擁有明星光環護體，而蘇州馄饨，自己就天生一副小仙女模樣。

蘇州泡泡馄饨，是包郵區馄饨家族裡個頭最嬌小的，普通人單手一抓就十多個。

一碗泡泡馄饨，再加個鮮肉或芝麻湯圓，是很多老蘇州都愛的早午茶。

對于外地人來說，一頭豬究竟能包多少個泡泡馄饨？這一直是個謎。

這種小馄饨，吃的是一種氣韻。它的餡少之又少，幾乎可以忽略不計。

細長的竹簽沾一下紅彤彤的肉醬，在皮子邊上飛快地一擦，手指捏合間使馄饨裡面形成氣囊，泡泡馄饨也因此得名。

有網友說：“蘇州人包馄饨，豬隻受了點皮外傷。”

它的皮薄得不能再薄。機制的馄饨皮隻不過是半成品，買回來得用空啤酒瓶來回壓，到了薄如紙的程度才算過得去。

有氣泡自重小，你以為自己在包馄饨，可能是在解物理浮力題。

吃小馄饨重湯。湯底一般用豬骨頭或雞架熬制，清而不濁。碗底放豬油、蔥花、細鹽，通常不加榨菜或蛋皮絲。

一碗合格的泡泡馄饨，顔值要求極高。上桌時需要個個鼓着漂在湯面上，像透着嫩粉色的小水母。

别看它們外形可愛，内核卻是個狠角色。皮晶瑩剔透，一抿即破，透出濃郁的湯和肉的鮮美。

據說，沒有被泡泡馄饨燙到過的蘇州人，人生是不完整的。吃的時候，記得先吹一口，否則你肯定會被裡面的熱氣燙得花容失色。

3.福建扁食

如果說泡泡馄饨是軟萌妹子，那麼福建扁食則是铮铮硬漢。

扁食是福建版的馄饨。作為沙縣小吃“鎮店三寶”之一，扁食攜手拌面，走南闖北，廣為人知。

它不僅深入福建人民的早餐回憶，而且深受全國省飯錢買球鞋的騷年喜愛。

跟包郵區的馄饨不一樣，傳統扁食的餡料不用刀剁。

在外賣還沒盛行的年代，逢年過節走進閩北古城，你能聽到“咣咣”的敲打聲，一陣緊接一陣，那是家家戶戶做扁肉餡的聲音。

一般先把肉絞碎，再捶打

做扁食餡，得挑選上好的豬後腿瘦肉，用刀切成薄片，再用頭槌敲打，直至其爛如綿、粘如糊，呈肉醬狀。

這種曆經錘煉的扁食，口感脆嫩，分外有嚼勁。

福建當地吃扁食會配上油豆腐

扁食還可油炸。從滾油中撈出，淋上酸辣勾芡，外酥裡嫩，别有一番滋味。

在福州，有一種扁肉燕，不僅餡是豬肉，甚至連包餡的燕皮也是摻和瘦肉打出來的。

由于燕皮制作繁瑣，一般家庭會買現成的燕皮。到使用前，将幹的燕皮鋪開，撒上水，使它回潮變軟，再包餡下湯。

在莆仙的一家燕皮老字号裡，2斤精肉泥加入木薯粉，可制作出長6米寬1米多的燕皮。

扁肉燕又叫太平燕，是福州風俗的喜慶名菜。每逢婚宴喜酒，親友聚别，必吃太平燕，有“無燕不成宴，無燕不成年”的說法。

太平燕經常跟整顆鴨蛋一起煮湯。在福州方言裡“鴨蛋”與“壓亂”、“壓浪”諧音，生活中的各種亂被壓下去了，也就太平了。

4.四川抄手

這種皮包肉的食物，在福建的地位比江浙滬的馄饨要高幾級，但也夠不上它在四川人心中的分量。

在四川，大家都喊叫它“抄手”（cāo sǒu），因為包抄手的最後一步是兩邊往中間合攏，頗有包抄合攏的意思。

圖 / 孔老師教做菜

很多人心目中，抄手是一個四川美食icon，不管它帶湯還是幹的，不管它藏在哪條深邃的巷子，都會被吃貨發現。

《前任3》中一家藏在巷子裡的抄手店

馄饨一入川，不僅換了名字，更是重獲新生。在愛吃辣的川人看來，那些叫“馄饨”的，大概是莫鹽莫味的面皮裹肉，跟抄手壓根兒不是一個貨色。

紅油抄手是很多人的心頭好。抄手攤前的空氣，總是裹挾花椒、辣椒、蔥、姜、蒜的味道，聞着就流口水。抄手裹在香到想哭的紅油裡， 香辣中帶着絲絲甜味，拌勻了吃非常過瘾。

做紅油抄手，調味是重頭戲。上鏡《早餐中國》的成都老五抄手，上午賣抄手，下午開麻将館。這麼有生意頭腦的老闆，給抄手調味時也有小心機。

餐桌掀開就是電動麻将桌

老五在和餡時會加入花椒和生姜水，達到劈腥提味的效果。制作醬料他們用的是二荊條辣椒和朝天椒的粉末，保證七分辣三分香的風味。

将适量菜籽油加熱，直到表面有白煙冒出，再倒進混合好的醬料中，激發出麻辣鮮香之味，紅油就制成了。

老五的紅油抄手

抄手皮通常比包郵區馄饨的皮要厚實有韌性，為的就是更好吸收香濃的紅油。

紅油抄手麻辣辛香，香濃味美。你是吃一碗啊，吃一碗啊，還是吃一碗啊？

5.廣東雲吞

你以為川渝吃貨對馄饨的改造就算徹底嗎？不，大吃省才是讓馄饨走得更遠的推手。

廣東人叫的雲吞，其實是“馄饨“的粵語發音。

清朝年間，外省官員帶來江南的面食，廣東民間逐漸流行吃面。

跟江浙前輩相似，廣東雲吞也是窮出身。師傅挑着雲吞擔穿街過巷，偶爾停在榕樹頭下，賣上幾碗雲吞，跟街坊吹水。

為了能快速煮熟，一張雲吞皮隻在中間包一點肉，四邊自然散開。這樣子，熱湯中的雲吞都留着“金魚尾”，無意中增添幾許寫意。

最傳統的雲吞餡是三分肥七分痩的豬肉。鮮蝦雲吞是作為高配版産生的，用的是小河蝦，勝在增鮮。

時局變動，廣東師傅逃難去香港後，他們因地制宜開始用厚肉的大海蝦。

香港早年的雲吞面檔

廣東人吃雲吞，經常和面一起吃。雲吞皮的做法，也就跟廣式堿水面同出一門。北方做面不加蛋黃，面身潔白。廣東的面通常會加堿水，加整顆蛋，面身澄黃透亮。

廣州許多面店都标榜所用的堿水面是用竹竿壓出來的竹升面

至今，一些雲吞面老字号仍會标榜自己用全鴨蛋和面不加水，連雲吞的接口抹的也是鴨蛋黃。

上海大馄饨皮肥厚松弛，蘇州小馄饨皮存在感弱，但加蛋的廣東雲吞皮則更緊緻筋道，久煮不爛。

廣東人愛喝湯，雲吞的湯底自然也經過改良。大地魚、蝦子和豬骨，是廣東雲吞湯底的基本修養。湯底色澤金黃清澈，鮮香濃郁，吃完雲吞喝幹湯底也不覺口渴，方為優秀。

大地魚在煮湯前會先烤一烤

現在有面店在雲吞裡包入鮑魚、大蝦，單價動辄三四十元。但雲吞面的精髓，并不在雲吞裡的蝦有多大，面有多大碗，而在于“恰到好處”這四個字。

北方面條是當飯吃的，雲吞面最初是有錢公子哥的下午茶，當點心吃着玩的。一個飯碗底四顆雲吞，一兩面，湯不沒過面，這種分量叫“細蓉”，用來解饞剛剛好。

一碗講究的細蓉，上桌時是看不到雲吞的，勺子放在碗底。

每個老廣心中都住着一碗雲吞面。雲吞面不僅是一份風雨無改的早餐，更是廣東這方水土所養育出來的一種生活方式。

對于像我這樣的廣州人，不知道吃什麼的早中晚，隻要遇到雲吞面店，雙腳總會慣性地溜進去。

歲月流傳，小時候隻期待雲吞裡的整隻蝦仁，長大了卻更懂欣賞雲吞、面條和湯底的平衡滋味。

6.馄饨中千差萬别

綜上所述，整理出以下表格：

這個表格隻是一些通常的情況，不能完全涵蓋全國吃貨的無限創意。

馄饨、扁食、抄手、雲吞，與各地飲食文化無縫銜接，随時候命來填補吃貨胃裡的空虛。

無論是晨光初露，還是月黑風高，是與男友無聲分手，還是被客戶臨時鴿了，前面總會飄來一陣骨頭湯的香氣，攔住了必經之路，輕撫你疲憊的心情。

兩口馄饨入腸胃，再呷一口熱湯，邊吃邊冒汗，心中不暢也一并逼出來。

一張面皮，有厚有薄，悉随尊便；

一點肉餡，可多可少，習慣就好；

一段人生，或長或短，吃不慣馄饨，就嘗嘗雲吞。

不一樣的除了它們的名字，還有你的思緒。

本文來源：那一座城

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