國際乳品聯合會中國國家委員會名譽主席、中國乳制品工業協會原理事長宋昆岡介紹，乳粉是以生鮮乳為主料，添加或不添加輔料，經殺菌、濃縮、幹燥等工藝制成的粉狀産品。乳粉能較好的保存生鮮乳的風味和營養成分；由于采用了速溶技術，有較好的沖調性；乳粉水份含量一般在3%以下，微生物不能生長，再加上充氮包裝，一般能保持12—24個月的貨架期。
乳粉分為全脂乳粉、脫脂乳粉、調制乳粉、嬰兒配方乳粉。全脂乳粉和脫脂乳粉一般是作為食品工業原料用，生産糕點、面包、巧克力、糖果、冰淇淋、雪糕等，也有直接供消費者食用的包裝産品出售。調制乳粉和嬰幼兒配方乳粉屬于直接供消費者食用的乳粉。
調制乳粉是以牛羊乳或其加工制品為主要原料，添加其他原料，經加工制成的乳固體含量不低于70%的粉狀産品。宋昆岡認為，“調制乳粉與調制乳一樣，是根據消費者不同的需求而特意設計生産的乳制品，是乳粉中重要的産品之一，深受廣大消費者的歡迎，目前市場上的調制乳粉大緻分為營養強化型、風味改善型、營養素調整型這三類。”
在談到幹酪的營養時，宋昆岡表示，幹酪是指在乳中（也可以用脫脂乳或稀奶油）加入适量的乳酸菌發酵劑和凝乳酶，使蛋白質（主要是酪蛋白）凝固後排出乳清，将凝塊壓成所需形狀而制成的産品，是營養豐富的食品。
據國際乳品聯合會統計，世界上大約有500個以上被國際乳聯認可的幹酪品種，每一種幹酪都有自己的特點，吸引着消費者。按使用原料分：牛乳幹酪、山羊乳幹酪、綿羊乳幹酪、水牛乳幹酪、牦牛乳幹酪；按水分含量分：超硬質幹酪、硬質幹酪、軟質幹酪；按發酵劑分：細菌幹酪、黴菌幹酪；幹酪還分成：原制幹酪、再制幹酪。
宋昆岡說，正常的切達幹酪食用前需要貯存幾個月，貯藏溫度為4—8℃。溫度升高幹酪成熟加快，但也增加了産生不良滋氣味的風險。幹酪适于冷凍，冷凍不影響其風味。如高達、切達幹酪在-3℃可以貯存6個月以上。這些幹酪在-20℃貯存，會變成粉狀或碎裂。為防止易碎，可采取速凍，以形成小粒冰晶，以小塊幹酪形式冷凍易于速凍。經過冷凍的幹酪解凍時，應放在冷藏室慢慢解凍，解凍的幹酪不宜再次冷凍。幹酪的貨架期與幹酪的水分有關，低水分幹酪的貨架期比高水分幹酪長。
對于消費者如何購買幹酪，宋昆岡建議，購買幹酪應少量多次，夠幾天食用的即可，并冷鍊保存。為了防止幹酪變幹，在冰箱保存時應用保鮮膜包好保持水分。如果幹酪與其它具有強烈氣味的食物一起儲存，幹酪會吸附其它食品的氣味。
來源：新華網
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