大家好，我是川菜麥師傅！一個有着将近20年經驗的專業廚師。

曾寫過很多美食類幹貨文章，希望能為你帶來一些烹饪方面的幫助！

不說以前的老派川菜。

現在提起川菜，你的第一印象是什麼？

麻？辣？油？

還有其它的嗎？

好像很難想起來吧！

是不是隻要一提川菜，大家腦海第一個浮現的就是圖中類似菜肴？

傳統的川菜講究一菜一格，百菜百味，以清鮮香醇為主要特點，但又特别擅長調配麻辣！

在90年代以前的川菜菜譜裡面，大約80%以上的川菜是不辣的！

随着改革開放，大量川人外出務工，大家也把川菜館開到了全國各地，基本上每個地方都有川菜館的影子！

當川菜中的麻辣重口一經傳播，廣受大家的喜愛！最開始的時候大家店裡的菜品，也是正兒八經的傳統川菜。當各位餐飲老闆發現，麻辣及重口味的川菜更受人歡迎的時候，不自覺的就在菜單上向重麻辣重油方面發展！

經過10多年的發展，到了現在為止川菜給大多數人的印象就是重油重麻辣的代表菜！當然對于市面上的川菜館來說，這些都是事實！不管哪個城市，在你工作附近2公裡去轉一圈下來，總會有一些川菜館在開業。

但事實上這些店鋪更多的還是火鍋、串串、冒菜、麻辣燙、烤魚等店鋪！想要找一些正宗的炒菜類的川菜館，很難！頂多也隻是一些小型的家常菜館！像那些中檔或者高檔類的川菜館現在很難找到了！

為什麼會出現這種情況？

第一個原因：傳統的川菜對于廚藝的依賴性過重！不适合規範化操作！

在所有傳統川菜裡面，很多菜的操作工序複雜，對材料要求較高，菜品的質量更是90%依靠廚師的廚藝！而這也是川菜的一菜一格，百菜百味！最根本的原因就是每個師傅做的每一個菜都是不同的，都有其個人特色。這是川菜的憋端，但同時也是老式川菜的魅力所在！

第二個原因！人力成本的問題！

就如第一個問題所述，當所有菜品都依靠廚師的技術的時候，這個時候廚師技術水平，就代表着店鋪的菜品水平，但是廚藝這東西是要靠時間堆積的，好的師傅工價水平并不低！但是開店是需要賺錢的！

第三個原因：高房租帶來的成本問題！

在我印象中，很多的餐飲店都是死于房租！前年，我租房邊上的一條街上一個新開餐飲店，投資了40多萬，3個月後轉讓！而這個店鋪在3年中轉讓了7次，最後一任老闆更是以7萬元的超低價接手，但是這位老闆做了4個月，再也找不到下一個願意接手的老闆了！最後一位老闆經營店鋪4個月，将店内桌椅及廚房工具賣了二手市場，我估記回本了最多一萬塊！然後直接關門大吉，甚至連房租的押金都沒退回來！因為合同沒到期！

這個門面大約90平方，月租金2萬元！店内每天的營業額一般在2-4000元。

第四個原因：競争激烈！

傳統的川菜根本競争不過其它能規模化制作的菜品！大從創業，萬衆創新！口号雖然響亮，但是卻根基不穩，前幾天一大批毫無經驗毫無技術的老闆，一窩蜂的湧入餐飲行業裡面，市場上資源過剩，材料成本、房租成本、人工成本都在上升的情況下，菜品的價格卻并沒有跟着上升！

最後一個問題：口味問題！

現代人的生活環境更好，不管什麼食物或者口味的東西都有吃過，加上各種味素添加劑的催殘，人們的味覺更加偏向于重麻辣重油、重刺激性的東西！因為味道更加豐富！

而這也是川菜向重麻辣重油方向發展的最重要原因！

我做川菜近20年，一直老老實實的炒菜，老老實實工作，但是收獲的工資，已經不能滿足家庭日常開支了！所以，上個月我辭職了！不知道後面的路該怎麼走！迷茫中.......

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