醬油在日常餐飲烹調中

“出鏡率”極高

醬油如何生産出來的呢?

你會打醬油嗎？

今天，我們就來講講

醬油那些事~

（醬油的定義）

以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麸為主要原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。（來源：《食品安全國家标準 醬油》（GB2717-2018））

Tips：根據《食品安全國家标準醬油》（GB2717-2018）。配制醬油屬于複合調味料，不屬于醬油的範疇，配制醬油，不得以“醬油”為名稱；同時食品安全國家标準設定了統一的食品安全指标，不區分餐桌醬油和烹調醬油，打醬油也不用再糾結是炒菜還是蘸碟，選擇合适的口味就好。

Tips：生抽和老抽的區别

生抽顔色比較淡，呈紅褐色。生抽是用來一般的烹調用的，吃起來味道鹹鮮。生抽用來調味，因顔色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。

老抽是加入了焦糖色、顔色很深，呈棕褐色有光澤的。吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。一般用來給食品着色用。故做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

醬油釀造主要工藝

原料→蒸料→制曲→發酵→淋油（壓榨）→過濾→滅菌→灌裝

1. 原料

一般選取大豆或脫脂大豆、小麥、小麥粉、麥麸以及玉米粉、高粱等按比例混合。

2. 蒸料

使豆粕中的蛋白質完成适度變性，即成為酶容易作用的狀态；消滅附着在豆粕上的微生物。

3. 制曲

保持曲料适宜的溫度、濕度、通風條件，創造米曲黴最好的生長的條件,使米曲黴分泌的各酶類活力最高，有利于在發酵時制造出風味好，出率高的醬油。

4. 發酵

在發酵過程添加酵母，增加醬油的香氣和風味，醬油中的營養物質、香氣、顔色、口味等都是在發酵過程中産生的。一般一定溫度下發酵3到6個月。

5. 淋油（壓榨）

将發酵結束的醬固液分離，提取醬油的過程。

6. 過濾

分離醬油中的不溶性蛋白質和澱粉等物質的過程。

7. 滅菌

采取高溫滅菌工藝，不僅殺滅微生物和活性酶，并且對醬油風味也起到提升和改善作用，保證了醬油品質的穩定性。

了解了醬油的制作工藝

接下來該說說

如何打到好的醬油？

要打一瓶好醬油

先看，後聞，最後還得品

看

一是看醬油的顔色，顔色是否偏紅，亮，有光澤，有一定的透光性。

二是輕輕地搖一下瓶子裡的醬油，看一下瓶壁上是否挂有醬油。如果是薄薄的一層，而且有粘挂現象，則為好。

三是看沉澱，醬油瓶子底部略有沉澱應屬于正常現象。但底部沉澱物過多的也屬于質量不是很好的醬油。

四是看懸浮物，上下晃動，看一下裡面是否有漂浮物，好的醬油，裡面是沒有任何的懸浮物的。

聞

醬油有一種特殊的香味，這種香味厚實而不膩，略帶苦鹹。打開瓶蓋後，未觸及瓶口，優質醬油就可聞到一股濃厚的醬香味和酯香味。

品

可以用指尖沾點兒醬油嘗一下。好的醬油味道鮮美、醇厚、柔和，有綿長的香。食品安全國家标準規定，醬油的氨基酸态氮必須≥0.4克/100毫升。一般來說，每百毫升醬油的氨基酸态氮含量越高，相對來說品質越好，鮮味也越足。

選好了好醬油

可是

夏天天氣熱

醬油如果保存不當

很容易變質

那麼如何保存醬油呢？

醬油的保存

1.醬油使用完後，要及時蓋好瓶蓋，瓶口要清理幹淨，不要放在高溫環境中，避免陽光直射。

2.如果購買的是大容量的醬油，可倒出一部分用小瓶裝好以備常用，将大瓶醬油儲存好。大瓶的醬油瓶口同樣要清理幹淨，用保鮮膜封住瓶口，并蓋好瓶蓋，放置常溫環境下，冷藏更佳。可倒一點香油到大瓶醬油中，方便保鮮。

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