鮮面條加堿能檢測出什麼?作者：吳駿威，黃仲興，雷雨，龍志禮，現在小編就來說說關于鮮面條加堿能檢測出什麼?下面内容希望能幫助到你，我們來一起看看吧!

鮮面條加堿能檢測出什麼

作者：吳駿威，黃仲興，雷雨，龍志禮

關鍵詞：堿面條；色澤；麸星面積；白度

摘要：探究不同小麥品種與小麥制粉不同系統面粉對制作堿面效果的影響。 找出了影響堿面色澤及穩定性的主要影響因素。結果表明：堿面條的色澤亮度，抗反色能力與面粉的白度正相關，與面粉的加工精度成正相關，白麥整體效果優于紅麥，心路粉整體效果優于皮路粉。

面條是我國最常見的傳統面食之一，曆史悠久，源遠流長，馳名世界，也是中國、日本和韓國等亞洲國家的主要食品之一，由于面條的制作工藝簡單，食用方便，風味獨特，口感筋道，長期以來一直深受人們喜愛。國内每年約有40%的小麥用來加工面條。根據加工工藝和配方的不問，面條主要分為三類即鮮面條、堿面條和方便面。

堿面條一般要求面筋強度較高，灰分含量低(0.33%~0.38%)，多酚氧化酶活性低，表面光滑、色澤黃亮、筋道、有咬勁适口性好。此外，堿面條多以鮮面、預蒸或預煮的形式出售，國内一般在加工後放置一段時間(24 h以上)以鮮面的形式出售，這就要求其在加工和放置過程中色澤穩定性好，酶促褐變較輕。堿面條的色澤及其穩定性是一項非常 重要的品質指标，在其加工品質評分中，剛煮出的面條色澤占10分，放置24h的面條色澤占20分，面條表面斑點占20分，其中面條表面斑點與面條放置過程中的酶促褐變密切相關。

面條色澤是面條的重要感官評價指标，直接影響人們對面條質量優劣的判斷，在面條的加工品質評分中占有很大的比重，同時面條在加工和放置過程中的褐變不僅影響面條的感觀質量，使面條風味變劣，還會影響鮮濕面條的貨架期，是面條加工和銷售中急需解決的科研課題。本文篩選不同的小麥品種(系)與小麥制粉不同系統的面粉，對堿面條色澤及其穩定性的影響因素進行深人研究，以期為堿面條色澤性狀的改良提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

5種不同品種的小麥：加麥、硬紅冬、APW、江蘇紅、江蘇白，取自東莞面粉廠布勒實驗磨粉機加工的小麥粉，小麥水分均着水至15.8%後潤麥24 h開始用實驗磨研磨取粉，13種小麥制粉不同系統的面粉取自東莞中糧面粉廠生産線。

1.2 實驗測試儀器

① WSB-VI型智能白度測定儀；② 面粉加工精度測定儀；③ 布勒MLU—202實驗磨粉機。

1.3 面條制作

小麥粉 堿 鹽 水→和面→面絮→揉團→熟化→壓片→切條

稱取100g小麥粉，以100g小麥粉為基準分别添加一定比例的堿和鹽及适量體積的水，經和面後、将面絮揉成團靜置10 min；面團在壓面機軋距3.5 mm時壓片20~30次，然後将面片依次在軋距3.5 mm、3.0 mm、2.5 mm、 2.0mm、1.5mm、1.0 mm處各壓延一次後進行切條，得到2mm寬，1 mm厚的長面條。

加堿和鹽後，實際吸水率升高，面粉和成面絮的時間更長，面團變得更強硬，通過壓面機面輥進行壓延明顯感覺到壓面機更加吃力。

1.4 實驗結果

加人适當的堿和鹽會使面條的顔色變得淺亮黃，将成品面條排列觀測其色澤，5個不同品種中，顔色排序為APW>江蘇白>江蘇紅>硬紅冬>加麥，不同系統面粉中，顔色排序為心磨>渣磨>皮磨>重篩。放置24h後不同品種小麥的成品顔色排序不變，但小麥制粉不同面粉的成品顔色好壞程度為心磨>渣磨>重篩>皮磨。

2 結果與分析

2.1 不同品種的小麥對堿面顔色的影響

由表1可以看出白麥的麸星面積要少于紅麥，其中APW的麸星面積僅為6.6，其成品的白度最白，面條效果最好，加麥麸星面積最大白度最低，面條效果最差，由此推斷堿面條的成品顔色與麸星面積成負相關，江蘇紅麸星面積高于江蘇白，但白度略高于江蘇白，該江蘇紅成品顔色為白色系，故白度、麸星面積與成品顔色在同色系中相關。不同品種小麥的麸星面積與白度見表1。

由成品實驗結果與圖1結合可以清晰地看出随着麸星面積的上升白度在下降，雖然江蘇白的白度有波動，但成品效果與麸星面積的關系吻合，總體呈麸星面積越大成品面條實驗效果越差，麸星面積越小成品面條實驗效果越好，放置24h後白度、麸星面積與成品效果三者呈顯著相關。

2.2 小麥制粉不同系統的面粉對堿面顔色的影響

由表2可以看出麸星面積：重篩>皮磨>渣磨>心磨，其中心磨粉的前路粉的麸星面積都在1左右，對應成品的白度最白，面條效果最好，重篩麸星面積最大白度最低，面條效果最差，再次推斷堿面條的成品顔色與麸星面積成負相關，但在放置24 h後，皮路的成品顔色與白度急劇下降，推斷出皮路中有某種物質在面條加堿加鹽後反應強烈。

由成品實驗結果與圖2結合可以清晰地看出心磨粉、重篩、渣磨、皮磨都随着麸星面積的上升白度在下降，面條效果變差，心路磨、重篩、渣磨放置24h後白度、麸星面積與成品效果三者呈顯著相關，但是皮路的白度下降幅度偏大，第二天成品顔色暗淡。

2.3 皮磨粉的酶促褐變對堿面顔色的影響

小麥多酚氧化酶存在于小麥籽粒中，在籽粒的不同部位分布也不同。在未成熟的籽粒中，小麥當中多酚氧化酶主要存在于胚乳中，随着籽粒逐漸成熟，胚乳中多酚氧化酶活性逐漸降低，籽粒外層和胚中的多酚氧化酶活性逐漸升高。在成熟的籽粒中多酚氧化酶主要分布在種(果)皮中,胚乳中多酚氧化酶活性較低。

在小麥制粉過程中，由于多酚氧化酶主要存在于麸皮中，面粉中多酚氧化酶随着出粉率的增加而提高，當出粉率為70%時，面粉中的多酚氧化酶活性不到籽粒總量的10%，出粉率為60%時，多酚氧化酶活性低于籽粒總量的3%，如果出粉率高于70%，則面粉中的多酚氧化酶活性急劇升高。不同小麥類型和品種間的多酚氧化酶活性存在顯著差異，同一品種的小麥，發育成熟的大籽粒多酚氧化酶活性高于發育不完全的小籽粒，但籽粒之間的這種差别小于不同品種小麥之間的差别。與普通小麥相比，硬質小麥的多酚氧化酶活性低很多。

在面制品加工過程中，為防止褐變，可以向面團中添加抗氧化劑(如Vc、亞硫酸氫鈉等)，在和面時最好避開多酚氧化酶的最适pH值，降低多酚氧化酶活性，減少褐變的程度，但堿性也不宜太強，否則會引起面粉中酚類物質的氧化，導緻顔色加深。多酚氧化酶的熱穩定性較高，最适反應溫度為50~60 °C，高溫導緻多酚氧化酶活性喪失。如将面粉在濕度15%、100°C高溫下處理8min，多酚氧化酶活性降低50%~75%，從而能有效防止面條加工制作中褐變的發生。

3 結論

面條外觀的變化：加鹽會使面條顔色更白亮，這是因為添加少量氯化鈉後，面團的蛋白網絡結構更加緊密均勻，使面條顔色更白亮。添加大量氣化鈉後，由于面團吸水量少，導緻澱粉無法被完全包埋而外露，這會使面條更白。但食鹽的添加量過大可能會由于食鹽分布不均而局部發黃。與加鹽面條更加白亮的外觀相比，由于面團中加了堿,使其含有的類黃酮物質遊離出來，面團會呈黃色或者綠色。堿量的增加會讓面團的顔色加深。适當的加堿可以使面條具有令人愉悅的色澤。

堿面條在我國的中南方地區食用量較大，又稱為廣式面條。黃堿面條多以鮮面、半蒸或半煮的形式出售，國内一般在加工後放置一段時問(24 h以上)以鮮面的形式出售，這就要求其在加工和放置過程中色澤穩定性好，酶促褐變較輕。黃堿面條的色澤及其穩定性是一項非常重要的品質指标，在加工品質

評分中占有很大的比重。

通過研究本文總結出在同色系的小麥顔色與麸星面積成負相關，麸星面積越大成品面條實驗效果越差，麸星面積越小成品面條實驗效果越好，生産堿面條時應采用白麥為主的配麥方案，小麥制粉不同系統的面粉中，心磨粉、渣磨、重篩等多酚氧化酶含量少的面粉與麸星面積成負相關，生産堿面條時可根據麸星面積調整粉路，其中一心、二心、三心、五心比較适合，六心的麸星面積變大面條效果下降，不适合加入，但皮磨粉不僅麸星面積大且富含多酚氧化酶,使其放置24h後面條效果極差，不建議添加。

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