1.一看顔色，顔色粉紅的肉嫩，顔色深紅和褐色的是老羊肉。

2.二看脂肪，白的嫩，發黃的是老羊肉。

3.三聞，質量差的羊肉有腥臊味。如果有異味問題就很大了。

4.四摸，肉有點粘手說明沒有注水，比較鮮嫩。如果肉表面光滑，甚至有水份滲出，可能是注水肉。

5.山羊，腥臊膻味重，最好是閹割過的小綿羊和羊羔肉。這樣的羊肉鮮嫩可口，沒有膻味。

6.做羊肉串最好的肉是羊排肉，因其肉肥瘦相宜，三分肥七分瘦，這樣烤出來的羊肉串肥瘦相間，才是最好吃的。

燒烤技法--刀法

肉切的好壞直接影響後面的操作。用長刀，刀面斜度為兩個45度，這樣切出來的是長的厚片，視覺上顯的很大，也非常好烤。以5元1串的羊肉串為例，可以用1斤羊肉出20串，看着還很大。别人隻能出15串。切肉的時候一定盡量的切均勻。塊不宜太大或太小。

燒烤技法--腌制

調料:(10斤羊肉)2兩花椒(1斤開水沖泡)，洋蔥1斤，白胡椒粉8克，十三香10克。将調料放入切好的羊肉裡，攪拌均勻直至花椒水完全吸進去，加雞蛋兩個，澱粉2兩再拌均勻即可。

注意:腌制時間，看到腌料水完全吸收進去就可以了。

選肉穿羊肉串

穿串要講究兩瘦夾一肥(羊尾油)，瘦肉和肥肉風味各異，入口後會感受到不同的口感。調料水完全吸入，羊肉己經入味，可以穿串了。将腌制好的羊肉塊均勻地穿在釺子上，每串5塊，3塊瘦的，夾2塊肥的。肉穿成丁字形，留有一點縫隙。穿肉時，肉塊要順肉塊的長形方向豎着穿入，萬不可橫着串，也就是說要釺子盡可能多接觸肉塊，要不然肉塊受熱不均外焦裡生。

燒烤火候

市場上有電烤、氣烤、碳烤，用炭火烤的最好吃。木碳完全燒透才可以使用，這是燒烤的關鍵。燒烤最佳溫度為500至600度(溫度高了外面糊裡面生，火小了烤出來的肉發柴)。一般碳火的高度在6至7公分。

燒烤配方

味素的配方：1斤細面味精，調2兩味溢匙味特鮮（某寶有售）。

辣椒粉的配方：1斤燈籠椒，7兩川椒，打成小細粒。

燒烤刷油的配方：生雞油10斤，加蔥姜蒜香菜各200克，加八角20克，熬成蔥油。

孜然粉：孜然被稱為調味品之王，适宜肉類烹調。購買孜然應盡量選整粒的孜然，品質相對更靠譜一些。自己研磨孜然粉。區分孜然優劣方法:可将孜然粒放于清水中，優質孜然會上浮且水體清澈;如孜然沉底或水體發混那就有問題了。

羊肉串的烤制

一定要注意注意翻肉的時間和技巧，翻的時候，每5串為一把，整體翻身為好。羊肉串不刷油，如果是剩一天可以薄薄的刷一遍油。在羊肉串兩成熟的時候撒鹽和味素，兩面都撒。等烤制八成熟的時候撒孜然粉，再烤一會，烤成表面金黃泛出油花，撒辣椒面就可以了。這樣烤出的羊肉串色澤金黃外焦裡嫩，沒有腥味，有焦香的感覺，百吃不膩。

注意事項

1.烤時一定要無明火，應該是不冒煙的炭火，燒烤不怕煙熏就怕火燎。如何防止油滴在火上産生濃煙，如果羊油滴在炭裡面着火了，可以撒一點鹽，就能起到滅火的作用。

2.烤制時一定要等一面基本烤熟了，再烤另一面，切忌來回翻騰。這樣才能達到外焦裡嫩。

最後說一下食品添加劑的事情

隻要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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