提起酸白菜，在東北可謂是家喻戶曉。我小時候每年到了大白菜秋收的季節，家家戶戶都會儲存不少，一部分留作過冬食用的儲存菜，另一部分用于腌制酸白菜。那時候東北的冬天是幾乎沒有新鮮蔬菜可以随時購買到的，老百姓們為了改善口味，總是會有各種辦法儲存過冬的食材。酸白菜也就是利用了乳酸菌繁殖發酵的過程，更好地儲存大白菜，同時也改變了白菜的風味，使其更加有食欲。老一輩人腌制酸白菜多先用開水燙白菜，再一棵棵地在大缸内碼放好，接着加滿水，缸口處用黃泥封好，目的是不給乳酸菌之外的喜氧雜菌的生存創造條件，這樣腌制20~30天就可以完成發酵了。現如今很多商販為了縮短酸白菜腌制的時間，使用了一種腌制酸白菜的添加劑，這樣酸白菜的口感一定是趕不上咱們自己制作的。

其實自己在家制作酸白菜一點也不難，首先要選擇合适的大白菜，在腌制的過程要保存無油，再就是腌制鹽的選擇，這幾個步驟都做好了，我們一樣可以腌制出雪白、嫩黃的酸白菜。

& 東北酸白菜 &

所需食材：​大白菜 2棵（2棵白菜重5300克）、鹽 130克

1，腌酸白菜選用的大白菜一定要是實心的，并且長得比較均勻緊實的，最好是黃心的，我這裡腌制的兩棵，是因為家裡的罐子也隻能裝下2棵白菜了，如上圖所示。​

2，把白菜最外面的老葉子去掉，裡面是幹淨，沒有泥土就不要再用水洗了，如果一定要洗一下，那麼洗幹淨後要把水自然晾幹再進行腌制，如上圖所示。​

3，把大白菜的白菜幫部分用刀一分為二，葉子部分一撕就開了，這樣可以避免用刀切開時葉子也被切碎，如上圖所示。​

4，因為我的罐子口比較小，我把一棵白菜切分為4份，如果你的罐子夠大，切分成2份或整顆腌制都可以，​不過在農村因為有專門腌制酸菜的大缸，一般情況下是整顆腌制的，如上圖所示。

5，着重講一下所用到的鹽，農村人腌酸白菜用的都是大顆粒的腌制鹽，現在市中心很難買得到，但是可以買到這種無碘鹽，與咱們使用的普通鹽相比，腌制出的酸白菜會更加白一些，因為鹽中的碘會使白菜發黑，如上圖所示。​

6，把鹽均勻地撒在白菜上，尤其是白菜幫部分着重撒一些，如上圖所示。​

7，然後把白菜都碼放在一個大容器中，上面再蓋上蓋子或扣上一個大盆，防止落灰或撒入其他的東西，腌制2~4小時，中途把白菜上下調換一個位置，如上圖所示。

8，腌制好的白菜會出很多水，白菜幫部分也會變得非常軟，如上圖所示。​

9，這時就可以把白菜一點點裝入腌制用的大罐子中了，白菜腌出的水分也一起倒入罐子中，剛裝入的時候會比較滿，突出一部分裝不進去，沒關系，在上面用一塊酸菜石壓着，放置一夜後突出的白菜就會進入罐子中了，這裡要說明一下，我的白菜出水比較多，把罐子都填滿了，如果白菜出水比較少，罐子中還有空間，則需要再加入百分之二的鹽水填滿罐子，如上圖所示。​

10，在封口處蓋上一張保鮮膜​，再把蓋子蓋上，密封腌制20~30天左右，腌制好後可以明顯看到原來綠色的葉子已經變成嫩黃色了，如上圖所示。

11，撈出來看看，嫩黃的顔色，以及它特有的濃郁的酸香，讓我很是喜歡。自己做的酸菜更健康，完全不用擔心會有什麼添加劑，酸菜腌制好了還可以加工成其他的美味菜肴，如酸菜餡餃子，排骨炖酸菜等等，一起做起來吧！

& 微笑的碎碎念 &

1，白菜要選擇實心并緊實的，最好是黃心白菜，口感比較好。

2，最好使用無碘鹽腌制。

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