沖出衡陽，香飄天下！

近年來，衡陽餐飲“新勢力”頻頻脫穎而出，不乏現象級品牌“出圈”。

在《2020年度餐飲企業百強和餐飲五百強門店分析報告》中，陸府酒樓、綠草地、小羊餐、巡湘記和農耕記5家衡陽籍餐飲企業上榜全國餐飲五百強門店；在《2021中國餐飲品牌力百強榜單》中，費大廚辣椒炒肉上榜，憑借年銷售量破百萬份的辣椒炒肉，已開出60 家直營店。

不走出去，眼前就是世界；走出去，世界就在眼前。

巡湘記、農耕記、費大廚辣椒炒肉、三菜一湯等衡陽餐飲名店紛紛開啟全國擴張戰略，在“北上廣深長”等城市安營紮寨。對于他們而言，走出去是一次“成人禮”，有多大的挑戰，或許就有多大的機遇。

走出去，為衡陽餐企打開了一扇窗；走出去，也為衡陽菜架起了一座橋。

味道之根，文化之根

每顆夢想的種子，有了根，才可能開花結果。

對菜品抑或餐飲企業而言，根在于味道，也在于文化。味道為基，滿足味蕾的追求；文化為魂，帶來精神的享受，二者相輔相成，缺一不可。

衡陽但凡一道菜品的成名，一家名店的成功，幾乎都是味道與文化的融合。

土菜是衡陽菜的代表之一。土菜的長盛不衰，味道層面是對綠色優質食材的追求，技術層面是小炒熬廚藝的精進，文化層面則是對鄉村田園生活的向往。

▲新市土菜代表餐企紫雲農莊。資料圖

提到土菜，自然會想起大名鼎鼎的衡東土菜。其實，耒陽新市“碼頭菜”，也是特色鮮明的地方土菜。

顧名思義，“碼頭菜”與“碼頭”有關。古代水運發達，新市老街是耒水下遊繁榮的港口，是耒水流域“三個半口岸”中最大的碼頭，相當于現在高速、高鐵集聚地，南來北往的巨商豪賈、達官顯要常在此交彙駐足，所以吸引了四方名廚，衍生出珍馐美馔。

▲色香味俱全的耒陽新市土菜。資料圖

▲新市土菜配料擺放都很講究。資料圖

新市“碼頭菜”有三道經典傳統名菜：頭菜碗、擔管肉和壓席魚。頭碗菜類似衡陽土頭碗；“擔管肉”透亮似玉，用筷子夾住肉中間，有如負重的扁擔，上下晃動，富有韌性而不斷裂，吃時卻入口即化；“壓席魚”取材江白鲢，蒸熟後，把藟口、香芹、姜絲、辣椒絲熱油爆香，滗入蒸魚的湯汁炝鍋，最後淋在魚身上即成，極盡精美鮮嫩，由于最後上席，取連年有餘吉兆，故稱“壓席魚”。

耒陽是炎帝神農創耒耜之地，“搡木為耒”開創農耕文明之始，農耕文化自然成為耒陽飲食文化的底色。新市“碼頭菜”從農耕文化中汲取養分和靈感，傳統與創新并重，湧現出新市土菜館、紫雲農莊等代表餐企，在餐飲江湖中聲名鵲起。

▲白沙苑

▲文昌宮

▲樂谷莊園

其實，衡陽餐飲每股風潮的湧動，都是文化與味道的雙重推波助瀾。

綠影婆娑、小橋流水、青磚泥牆、茅草木屋……衡州别院、白沙苑、文昌宮等掀起陣陣清新脫俗的鄉村田園風，是村落文化和農耕文化的現實體現，賣點是根植我們内心深處對世外田園生活的向往。

城市越繁華，競争壓力越大，這種向往就越濃，通過營造沉浸式鄉村田園的體驗，恰到好處滿足了這種心理需求。在這些地方用餐，美食飽口福，美景飽眼福，二者相得益彰。

衡陽餐飲企業能紮根異鄉，開枝散葉，同樣是味道與文化的相互支持。

文化引客，味道留客——這是農耕記、三菜一湯、綠草地、費大廚辣椒炒肉等衡陽餐飲名店闖蕩“北上廣深長”手握的兩大“金名片”。

細分的市場，激烈的競争

适應競争，創造需求，是衡陽餐企敢于走向全國的底氣。

在衡陽街頭行走，映入眼簾頻率最高的，就是各色餐館。大小餐館林林總總，雖然裝修風格各異，菜品風格不同，價格定位不一，但如果根據經營類别、價格檔次等進行歸類，就能發現市場之手的細分痕迹。

▲衡州府民俗文化村。資料圖

▲民俗文化特色濃郁。資料圖

商務宴請，衡陽分出高端、中高端和大衆化三種檔次，宴請者可根據自身情況自由選擇，要面子有面子，要實惠也可實惠；朋友小聚，可去城區土菜店感受鄉村風情，也可鑽進背街小巷特色餐館，接一接市井地氣；逢周末，親朋好友或一家老小，可開車去城市近郊鄉村田園風的土菜店，是美食之旅，也是遊玩之旅；即使是公司無食堂的上班族，中晚餐也有歸屬，各類簡餐快餐店紮根社區，布點商務區，豐則幾十元，儉則十幾元，花錢不多，味道不錯，一餐飯妥妥搞定。

“一家店面打天下、各種消費檔次通吃”的時代，在衡陽早已過去。每家餐企進入市場前，都須根據自身風格、菜品和價格進行定位，才可能占據屬于自己的生态位，找到适合自己的生存空間。

市場越細分，競争越充分。衡陽餐飲各大領域，目前都出現了領軍的頭部品牌，同一賽道的競争者，如果僅僅跟風模仿，将很難實現超越。外來者要殺入“掠食”，除了“燒錢”，必須創新文化内涵和菜品種類，否則，很容易陷入同質化競争的“泥潭”。

餐飲定位，如同開車安裝“導航儀”，定位越準，特色越鮮明，目标消費群體就越容易被吸引。

很多衡陽餐飲老闆深谙“雞蛋不放在同一個籃子裡”之道，他們根據不同定位，開出不同屬性的店鋪，從而把各類消費群體牢牢握在手中。如衡州府民俗文化村、衡州别院、“吹牛啤”夜宵廣場、“水手之家”平價海鮮店、霸哥豬腦殼盒飯等，均出自同一位餐飲老闆之手。

在武俠小說世界裡，少林寺有十八羅漢銅人陣，每位武藝大成的少林弟子，須過大陣才能離開少林寺。對于衡陽餐企而言，日複一日的激烈市場競争就是“十八羅漢銅人陣”，在這個舞台，衡陽餐企鍛煉了敏銳的嗅覺，為“開疆拓土”積累了寶貴經驗。

優秀的衡陽餐企不一定會走出衡陽，但走出衡陽的餐企，一定優秀。

異地擴張，直營還是加盟？

直營還是加盟？

這是衡陽餐企向外擴張時普遍會遇到的選擇題。

就巡湘記、農耕記、費大廚辣椒炒肉、三菜一湯等衡陽餐飲名店而言，選擇的都是直營模式，這是為什麼？

在“綠草地”衡陽社區運營總監彭娟看來，直營店的優勢在于，有一支穩定的團隊，品控能得到保證，避免異地擴張帶來的“水土不服”。

如何在異地打造穩定可靠的團隊？“綠草地”有個“一三三”制度： 每開一個新店，一位來自衡陽的骨幹員工帶三位新員工，培訓三個月，幫助新員工快速成長。

“相比加盟，直營擴張速度雖然慢一些，對自有資金要求高，但是會更穩。”彭娟說。

▲“綠草地”店面裝修融入衡陽本土文化。

類似的還有費大廚辣椒炒肉，在争奇鬥豔的餐飲市場，把一道辣椒炒肉“炒”成了享譽全國的美食“名片”，無疑創造了餐飲奇迹。

與“綠草地”不同的是，“費大廚”的店面幾乎都布局城市綜合體，牢牢鎖定逛街人士；在文化内涵傳播方面，“費大廚”善于用網絡語言輕松化表達，收獲了一大批年輕人的“芳心”，被譽為餐飲界的“江小白”。

“費大廚”還探索成功了衡陽菜規模化生産模式，好吃的辣椒炒肉在大規模複制擴張過程中，依然保證了口味的穩定，這為衡陽菜大規模走向全國，提供了可借鑒的模本。

▲“費大廚”收獲了年輕人的“芳心”。

餐飲江湖從來就不平靜，有新店開張，也有老店離場，這是優勝劣汰的必然選擇。餐飲江湖沒有“救世主”，如果有，那就是自己。

“風會熄滅蠟燭，卻能使火越燒越旺。”

這是《反脆弱》開篇的第一句，或許是對衡陽餐飲業貼切的注解。

因為，強者恒強。（文/全媒體記者王靖 圖/全媒體記者周圍 編輯王丹）

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