（央視财經《回家吃飯》）臘月十六被稱為“尾牙”，在這天，閩南地區有吃尾牙宴的風俗，你們知道“尾牙”是什麼意思嗎？

​“尾牙”是我國東南沿海地區的傳統節日，最早起源于閩南地區當地的商人，後來逐漸在東南沿海地區流行起來。其中“牙”是民間祭拜土地公的儀式，而“尾”則是指一年最後一次，因此農曆十二月十六日就被稱為“尾牙”。過去祭拜後的菜肴通常會給員工或者家人打打牙祭，後來逐漸形成了特定的風俗，“尾牙”也變成了年終宴請員工的特殊節日。

尾牙宴上的菜式可是很有講究，如果是端上一盤白斬雞，那員工們可要瑟瑟發抖了，因為接下來老闆就要開始轉盤子了，雞頭沖到誰就代表誰一年到頭工作不夠努力，要被炒鱿魚了！當然這也是玩笑話。

尾牙宴上到底應該吃些什麼菜？

既然是閩南地區的風俗，自然要邀請來自閩南地區的達人來到《回家吃飯》的廚房，達人胡滿榮已經做了三十多年的尾牙宴了。今天他帶來兩道尾牙宴上的硬菜：紅燒肉燒鮑魚，寓意老闆生意好；海鮮炒面線，象征着幸福綿長。

紅燒肉燒鮑魚

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五花肉冷水下鍋，去掉血沫撈出；冬筍切塊焯水去掉草酸後，再油炸，口感更好，更容易上色。

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鍋中倒油，下入大蒜瓣、姜、紅糟汁煸香，放入焯好水的五花肉、料酒、水、冬筍，加入醬油、白糖、紅燒醬油調味，白糖可以中和紅糟汁的酸澀味。

紅糟汁是指紅曲米通過發酵，釀成紅曲酒後，剩餘酒糟中的汁水，是閩南地區腌肉、做菜必不可少的調料之一。注意紅糟汁一定要用小火炒香，因為如果是高溫煸炒，紅糟汁會凝固在一起。

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燒半小時左右，加入鮑魚焖三到五分鐘，湯汁濃郁後裝盤，一盤色澤光亮，紅彤彤的閩南版紅燒肉就做好了。

接下來，開始做海鮮炒面線，寓意生活幸福綿長。

海鮮炒面線

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鱿魚、五花肉切條，胡蘿蔔、香菇切絲，韭黃、小蔥切段。

鍋中燒水，将香菇絲、胡蘿蔔絲、鱿魚、蘇糕、蝦仁下入鍋中焯水，撈出後備用。

蘇糕是将魚肉和豬肉分别打成泥後混合攪拌均勻，通過蒸制而成的一種特色閩南美食。

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另起一鍋燒水，水開後下入面線，注意不要弄散了，煮兩分鐘後撈出。

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鍋中倒油，下入五花肉炒出油，加入小蔥白、焯好的菜、醬油、鮑汁蚝油、白糖炒香，加一點水焖一焖，再加入小蔥段、韭黃，撈出2/3的食材做澆頭。

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鍋中留湯汁加小蔥、煮好的面線，煸炒均勻，最後淋上紅蔥油，起鍋裝盤，再澆上澆頭，海鮮炒面線就做好了。

用筷子夾一根面線，真的是從頭連到尾，幸福綿長，再吃一塊尾牙宴上的紅燒肉，色澤鮮紅透亮，肉皮彈嫩，肉質緊實，滿口流油，太棒了！一起jia mi gua （吃面線）吧。

在尾牙宴上犒勞員工，劉大廚又會帶來什麼樣的菜品呢？

劉大廚說，店裡每年員工聚餐，他都會做一道菜——什錦爐肉鍋，大家圍聚在一起，熱熱鬧鬧地吃一頓熱騰騰的飯。

爐肉，又稱烤方、挂爐肉、響皮肉，是老北京傳統名菜，選取厚度為五厘米的豬厚臀尖，采用傳統挂爐，果木烤制四到五個小時制作而成，皮脆肉嫩，鮮而不膩，常用于蒸或煮，也可制作“打邊爐”。

什錦爐肉鍋

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豆腐切塊，撒上生粉，裹上蛋黃。

鍋中倒入菜籽油，下入豆腐，煎至兩面金黃即可，用菜籽油增香上色效果更好。

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洗好的爐肉切成片；酸菜需要用水沖洗幹淨，去除酸澀味，攥幹水分；香菇用水泡好，洗淨後用蔥、姜、雞油蒸制改刀，香味更醇厚。

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鍋中倒入熱水，加鮑汁蚝油、紅燒醬油、白糖，下入海參和鱿魚快速燙一下即可。

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選一口大鍋，海米切碎放入底部提鮮，再鋪上酸菜、香菇、海帶、鹌鹑蛋、爐肉、豆腐，放入原味鮮、雞汁、開水，煮開後加入胡椒粉、鹽、雞油、蔥姜油，最後放入海參和鱿魚，撒上蔥花，什錦爐肉鍋就做好了。

一鍋什錦爐肉鍋，應有盡有，确實是尾牙宴中硬菜，吃好喝好寓意來年更好。

回望過去一年，經曆了許多艱辛的事，也使大家對未來更為期盼，我們将美好的寓意寄托于美食中，希望開啟嶄新的一年，生活也變得更加美滿。

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（編輯 于丁）

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