除了夜景、火鍋、美女，重慶小面俨然成了重慶的第四張名片。尤其随着央視的多次報道及娛樂明星的“染指”，這種趨勢越來越明顯。

央視報道重慶小面

雖然相隔隻有三四百公裡，重慶的早餐遠遠沒有成都豐富，但卻“制造”了重慶人早餐的專情——就是那一碗面，小面已經成為了重慶人早餐的依賴。作為一個在重慶學習、工作20幾年的“老重慶”，筆者對此有着切身體會——同火鍋一樣，隔上幾日不吃，必然非常饞這一口。甚至時常有在重慶生活過一段時間的外地朋友離開後也告訴筆者，“思念那二兩小面”。

名字雖然取得“謙遜”，曰“小面”，其實卻并不“小”：

1、抛開區縣不談，重慶主城1100萬人口，但凡在外面坐下來吃早餐者，90%會選擇小面；中午，但凡想快速吃份簡餐者，30%以上會選擇小面。這該是多大一個市場？！

2、2016年1月，重慶出台《重慶小面烹饪技術指南》（地方标準），标準指出，重慶小面的“标準”制作過程包括20道工序、14種調料，甚至精細到了蔥花的長度。這可是一個大“排場”。

毫無疑問，重慶人鐘情、依賴小面，外地遊客希望到重慶後體會一下小面。如果說多年前外地遊客來重慶解放碑打卡是必然，那麼現在吃火鍋嘗小面成了必然。

近一兩年，情況似乎發生了一些變化。由于筆者曾經開過餐飲公司、由于職業原因對民生産業又比較留心，最近發現街邊關門停業的餐飲小店幾乎超過一半都是小面店。難道是重慶人口味變了？移情别戀了？顯然不是！

這就是重慶小面

筆者分析，原因在于：

1、由于重慶小面近幾年知名度飙升，開店投資又相對較小，店面數量急劇增長，激烈的競争下自然出現優勝劣汰。

2、疫情或多或少造成一些影響，但已經逐漸邊緣化。

3、品質越來越差。這才是最重要的原因。

由于筆者喜歡吃小面，又做過餐飲，關鍵是最近刻意留意了一下不少店家的做法。不少店家不要說“20道工序14種調料”的标準流程沒有達到，甚至一半都沒有。

麻和辣是重慶小面的靈魂、豬筒骨湯是精髓，即便是在這三項上做足功夫者已然鮮矣。

首先是原材料的選擇。不論花椒還是辣椒，低品級到高品級之間的價格差異有好幾倍，不同等級的原材料制作出來的花椒粉和油辣子的品質差異或許外地人吃不出來，但重慶本地人一吃便“肚裡有數”。

作為調料中畫龍點睛的筒骨湯，現在還能見到多少店面裡面有大鍋熬炖的滾滾骨湯？

筆者時常住在重慶主城的一座山上，住處附近就有一家小面店，它是筆者見過的生意最火爆的小面店之一，有不少吃客甚至專門從山下開車上來吃這一碗面。

由于同老闆非常熟悉，我們專門做過一番交流，他告訴我說：

“食客看得到的是我這裡幹淨整潔的就餐環境和大家可以随便從鍋裡舀出來喝的大骨湯（絕大多數店面提供豆漿或茶水），看不到的是我材料的品質，所有的材料都是高級品質，連‘青菜葉子’都是非常講究的，都是周邊農民每天送過來，新鮮又環保……”

面雖“小”，但事卻“大”，别把小面想得太簡單，更别把重慶這張新名片給搞砸了。

街拍重慶美女

附：《重慶小面烹饪技術指南》（地方标準）中列出的14種必備調料：

1、黃豆醬油：生抽和老抽并不适合，生抽發酵較淺、香味、色澤寡淡。老抽色素較深影響湯色。唯有黃豆醬油。重慶本地生産的黃花園醬油，色澤、味道是最為純正。

2、味精和雞精全加，或者二選其一。傳統方法采用的是本地産粉狀含鹽味精。

3、重慶油辣子：油辣子是小面靈魂中的靈魂，選料和制作工藝非常考究。

制作油辣子，注意幹辣椒買來要去蒂，用剪刀剪成段，同時不要搗得過于細碎變成粉末狀，大部分比較碎而小部分還保持小指甲這麼大小就行了。比較普遍的做法，是在搗之前，還要在鐵鍋中用小火炕香，一個是釋放辣椒的香氣，一個是揮發幹辣椒剩餘的水分，更便于搗碎，有條件的可以先炕一下，注意不要炕糊了。炕後辣椒皮和辣椒籽會分離，辣椒籽無辣味，但有些人覺得香，可根據需要自己決定辣椒籽去留。搗碎後，放入容器湔油。

海椒面裡面加一些香料或調料，比如說炒好的白芝麻，整個的核桃等以增加香味。油要用菜籽油，壓榨三級最好，不要用一級油、大豆油、花生油等，不是這個味道。油的用量也有講究，最好是稍微淹沒海椒面就行，如果看起來湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。

4、花椒面，花椒油：取其麻味和香氣。所以花椒也不能馬虎，也可以用新鮮花椒做的花椒油，更香。

5、熟豬油：闆油熬制，加入湯中可以令湯料香氣撲鼻。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。

6、蔥花：用小蔥，裝盤後提香。

7、榨菜：少量，首選重慶涪陵産榨菜。

8、芽菜末：少量，首選宜賓芽菜。

9、炒香的花生碎粒（或黃豆）：作用是提香。

10、姜蒜水：少量，不可直接用姜末、蒜蓉，否則氣味太沖、會過于搶味。需用高湯沖調姜末和蒜蓉後，用姜水和蒜水作為調料加入。

11、白芝麻：或在油辣子中添加。

12、筒骨湯：一般由豬大骨熬制，調料打完後沖入，形成小面湯料。

13、醋：根據個人口味添加，或者微量添加，提鮮、增加味道的厚度。

14、香油：根據個人口味添加，不可太多，否則會膩。

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