市面上海參價格蠻高的，一頭一頭賣，還是有好多人去選購，特别是買給老年人或病人，進補用。因為據說海參是高蛋白高營養的食物。海參真的很補嗎？

以下是複旦大學附屬中山醫院營養科主任高鍵采訪：

海參和其它海産品比，特别高蛋白嗎?

有人說，海參的蛋白質含量高達50%到80%，甚至90%，這其實指的是幹海參。把海參曬成幹之後它的蛋白質含量确實高，但意義不大，因為誰也不是吃幹海參的。海參吃的時候一般需要用水泡發，一旦泡發，含水量增加，它的蛋白質含量就沒那麼高了。泡發後含水的海參，蛋白質含量一般在10%-20%，和一般的海鮮差别不大。牛肉的蛋白質含量也能達到20%。所以海參是高蛋白食物，完全是個有意無意的誤傳。

那海參蛋白質的品質是不是和其它食物的蛋白質不一樣呢？

海參的蛋白質不但含量不高，其實質量也不高。海參的蛋白質主要是膠原蛋白，和豬皮凍的膠原蛋白其實是一碼事。膠原蛋白我們稱為“不完全蛋白質”。所謂的不完全蛋白質是相對于那些完全蛋白質來說的。哪些是完全蛋白質呢？雞蛋裡的蛋白質、牛奶裡的蛋白質、雞肉、豬肉裡的那些蛋白質，這些都是完全蛋白質。完全蛋白質能夠給人體提供8種必須的氨基酸。人體可以利用這些氨基酸來合成自身的蛋白質。這樣的蛋白質就叫做優質蛋白質。海參的蛋白質主要是膠原蛋白。它的組成裡面缺少色氨酸。色氨酸是人體必需的8種氨基酸之一。因為缺少色氨酸，它到人體内就不能被人體很好地利用。所以，吃一口海參真不如吃一口牛肉。

難道海參沒有獨特的好處嗎？

如果從另外一個角度上來說，海參這種海産品還是有它的優點的。比如說海參的鈣含量挺高的，100克鮮的海參它有285毫克的鈣質。還有人在發掘海參的營養價值，發現海參裡面有一些特殊的物質。比如說它裡面有一些海參粘多糖、甾醇、三萜醇、海參皂甙等。對這些化學成分的健康作用也有一定的研究。在對粘多糖的研究中，發現它有增強免疫力、抑制腫瘤的細胞、抗凝血的功能。但這些研究其實還停留在實驗室階段。

海參的品質作為消費者來說還是蠻難鑒别的。賣家常會宣傳說我的這個海參是天然的海參、野生的海參。

現在到底有沒有真正野生的海參呢？

實際上我們國家對天然海參和野生海參并沒有國家标準。也就是說随便你說，想怎麼說就怎麼說。現在有沒有真正的野生海參呢？當然也是有的，但實際上很少很少。因為海參一般都生活在近海的海水下面。像我們國家的山東半島、遼甯半島這些地方都在發展海參的近海養殖。現在的海參基本上是在近海人工養殖出來的，很少有什麼野生的海參。假設真的有，那它就是一種比較特殊的食物。你可以把它當做一種換換口味的食物。

如果你喜歡這種口感而吃海參，也沒有問題。但如果指望它來治病，指望它來提高免疫力，指望它來抗癌，都是不科學的。腎功能衰竭的病人，一般醫生會要求低蛋白飲食，就是不能攝入太多的蛋白質類食物。但是也有腎功能衰竭的病人為了提高免疫力吃海參，這就非常不可取了。如果海參便宜點，作為一種普通食物來吃，大家偶爾嘗嘗鮮也未嘗不可。

TIPS：

1、一般來說，刺短而密、肉質厚的海參比較好。

2、泡發幹海參通常用泡-煮-泡的方法。先放入盛有純淨水的無油器皿裡泡發24小時，每隔8小時換一次水。之後剪開去除嘴部洗淨泥沙，文火純淨水煮20分鐘，自然冷卻後入冰水冷藏12-24小時，再取出煮20分鐘，冷卻後，保鮮膜一個一個包好，放入冰箱冷藏。海參是熱縮冷脹的。

主持：小窗

編輯：陳夢清

監制：王俊稷

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