今天小方子給大家分享一下闆面的制作方法。安徽闆面是安徽的特色小吃，最有名的是太和闆面，最早的是羊肉闆面，現在大多以牛肉為主。在全國很多省市，特别是河北省，街頭巷尾到處都是闆面店，甚至有一家五七路闆面基本當地路人皆知，都成了網紅了。所謂闆面就是面的寬度在1到2厘米且有一清、二白、三紅、四綠的特點，加上20多種中草藥熬制的鹵汁，可以清澈見底，面條内配有青菜，紅、白、綠相間，配有雞蛋和辣椒等。還有的配豆皮、豆幹和鹵味的，面條精道，辣椒香辣适中，鹵味香飄四溢。

牛油:10斤 雞油:20斤 生牛肉:5斤 2斤左右幹辣椒，您可以根據自己的需求量和當地的口味适當增減。

小料: 孜然70克、丁香30克、小茴75克、香葉60克 、黑胡椒35克、毛桃65克、 花椒75克。

大料：大茴75克、草寇75克、白寇50克、良姜75克、香砂60克、 甘草30克、桂皮65克、荜撥55克、山奈45克、砂仁55克、草果50克、幹姜30克、肉蔻50克、白芷30克。

辣椒提前泡水或者煮一下在浸泡，去除雜質。大小料需要提前用水浸泡20分鐘以後，并且草果、肉蔻、砂仁、草寇、砸開。

把切好的牛肉丁放入水中浸泡，去掉肉的血水後加水焯一下，注意，一定要冷水下鍋。

先把雞油倒入鍋内，接着把牛油放入，油拷好後，渣子撈淨，放入小料配方，小火，油溫控制在140-150攝氏度之間，每隔5分鐘攪拌，均勻受熱，炸到花椒微糊即可。（撈出時保持小火，主要看花椒炸好就行，微糊有點發黑或者小茴香炸的微黑稍帶黃的）時間大約掌握在20分鐘左右之間為宜，撈出控油以後廢棄。

放入大料配方，等大料炸好後及時撈出（把大茴炸到微糊發黑，或者白扣炸稍黑的時候、時間大約掌握在30分鐘左右之間）

放入切好的姜片炸至2分鐘時，再放入提前切好的洋蔥片，炸幹再撈出，要炸到半糊。等油溫到八成熱時(約160攝氏度)，及時放入幹紅辣椒，辣椒炸微糊， 然後把火調小，等待油溫降低以後，放入切好的牛肉丁，放牛肉丁的時候一定要等油溫降低以後再放，否則外面炸焦了就煮不軟了。

倒入涼水，水大約是鍋中油一半的量， 加水的時候擔心油飛濺，可以用鍋蓋子遮擋一下。把火調大，把辣椒焖軟。等待水差不多耗幹了以後 然後翻幾下及時放入海天老抽王。

接下來放番茄醬1盒半左右，攪拌均勻上色，離火後放入孜然粉，然後在放入鹽和味精0.6斤左右。注意這些調料容易糊鍋，油溫一定要低，并且不斷翻動。

大小料炸的過程 均已冒微煙為正常，煙冒的太大的話就是油溫太高了。請調小火，油溫萬萬不可太高，否則炸的料會發苦，并且沒有香味。

把做好的鹵，放到鍋裡一點，然後加水，（鹵和水的比例100鹵:500克水）水的多少可以靈活掌握，料味濃可以多加點水，反之就少加點水，或者多放點鹵。如果感覺湯的顔色淺就加點老抽調色，自己掌握。兌好的鹵湯，最好小火熬一個小時以上，調料的香味才能充分溶解到水裡。熬的時間長一些更好。辣椒最好放到鹵湯裡泡兩個小時，等辣椒都都軟了，也有味道了，再撈出來備用。

最後小方子給大家說一下面的配比，12.5斤面放堿：25~30克鹽：100克 水：4.8~5斤 東多夏少，現在的人都用壓面機了，比以前省事多了。

這次夠詳細了吧，還不明白的話，小方子随時解答大家的疑問。喜歡我的加關注，免費餡餅一塊接一塊啊，哈哈！希望同行不要罵我，畢竟做闆面是個辛苦活，大家都不容易，家裡條件好的誰會起早貪黑幹這個，是吧。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!