近日，據媒體報道，網紅餐廳“胖哥倆肉蟹煲”以“食材新鮮”為第一賣點，背地裡卻大量使用過期食材，隔夜死蟹充當活蟹賣。

（圖源：見水印）

這波操作看得春雨君飯都吃不好了，食用新鮮的海鮮水産都要警惕中毒風險，更何況是過期食材，太不拿消費者的生命健康當回事了！

“太長不看”版：

1.食用隔夜死蟹容易導緻食物中毒，出現頭昏、心悸、胸悶、面色潮紅、惡心嘔吐、腹瀉等症狀，嚴重者甚至會發生休克、昏迷等情況

2.副溶血性弧菌是海鮮中最常見的病菌，進食被副溶血性弧菌污染的食物後，一般2~48小時出現上腹部陣發性絞痛或胃痙攣，繼而腹瀉，多數患者腹瀉後出現惡心、嘔吐，體溫一般為37.7~39.5℃

3.麻痹性貝類毒素是世界範圍内分布最廣、危害最大的一類毒素，全球每年因PSP導緻的中毒事件約2000多起，死亡率達15%

食用隔夜死蟹的危害

俗話說“秋風起，蟹腳肥”，确實又快到了食用螃蟹的季節，當我們選購食用大閘蟹時，首要建議是：即買即食，不吃死蟹。

（圖源：圖蟲創意）

一方面河蟹食腐，消化道内會有大量細菌，而螃蟹本身又富含蛋白質，其死後細菌繁殖、污染蟹肉的速度特别快。

另一方面，細菌分解氨基酸的過程中會産生對人體有害的組胺、類組胺等物質，螃蟹的死亡時間越長，體内的組胺、類組胺物質就越多，即使再次高溫加熱也難以去除。

顧中一營養師曾建議，從細菌繁殖和組胺生長速度來看，死螃蟹在室溫下放了超過三小時，或冷藏超過一天，就不建議食用了。

如果食用隔夜死蟹，很容易引起細菌性腸胃炎或過敏性食物中毒，出現頭昏、心悸、胸悶、面色潮紅、惡心嘔吐、腹瀉等症狀，嚴重者甚至會發生生休克、昏迷等情況。

同理，不要吃生蟹（像醉蟹什麼的），吃螃蟹建議高溫蒸煮20~30分鐘，以充分殺死病原體。

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不過，并不是說所有的死蟹都不能吃。像梭子蟹、青蟹等海蟹，離開海水後很快就死了，捕撈船會進行冷凍和保鮮，海水蟹可以吃死的，但也需要迅速冷凍，死掉的海蟹在常溫環境下超過一天，或冷凍條件下超過15天，也是不能食用的。

海鮮中最常見的病菌

接下來我們擴展地講一下，在食用海鮮水産的時候，除了過期死蟹，還有哪些海鮮中毒風險。

副溶血性弧菌（Vibrio Parahemolyticus，VP）是海鮮中最常見的病菌，常存在于近岸海水、海底沉積物及魚、貝殼類等海鮮中，附着在這些海産品的表面和體内。

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據有關數據統計，我國華東沿海該菌的檢出率為57.4%~66.5%，尤以夏秋季為高。海産魚蝦的帶菌率平均為45%~48%，夏季高達90%，腌制的魚貝類帶菌率也達42.4%。

副溶血性弧菌食物中毒經食物傳播，主要傳播的食物是海産魚、蝦、貝類等海産品，其次為肉類家禽和鹹蛋（多因食物容器或砧闆污染所引起），有時也可由鹹菜等引起。

在我國夏秋季節，黃魚、墨鬥魚、帶魚、海蝦、梭子蟹、海蜇、黃泥螺、蛏子和蛤等海産品帶菌率極高，近海内河水的淡水魚亦有較高的帶菌率。海産品中以墨鬥魚帶菌率最高，達93%，其次為梭子蟹。

（圖源：圖蟲創意）

夏秋季節是副溶血性弧菌的高發季節，男女老幼均可患病，且病後免疫力不強，可重複感染。進食被副溶血性弧菌污染的食物後，一般2~48小時後出現上腹部陣發性絞痛或胃痙攣，繼而腹瀉，多數患者腹瀉後出現惡心、嘔吐，體溫一般為37.7~39.5℃。病程一般為2-4日，恢複期短，愈後良好。

雖然海産品的染菌率較高，但副溶血性弧菌不耐熱、不耐酸，加熱到56℃并持續5分鐘，或者在90℃下持續1分鐘，或用食醋浸泡5分鐘，都可以将其殺滅。

世界範圍内危害最大的毒素

每年4月份，秦皇島市、唐山市等黃渤海沿海地區都會發布“關于食用海虹的預警通告”，通告内容為“海虹體内麻痹性貝類毒素含量已經超出安全限量标準，如果食用極易引起中毒”。

（圖源網絡，侵删）

麻痹性貝類毒素（paralytic shellfish poisoning，PSP）是世界範圍内分布最廣、危害最大的一類毒素，全球每年因PSP導緻的中毒事件約2000多起，死亡率達15%。

之所以沿海地區會在4月份左右發布預警通告，是因為随着氣溫上升，藻類赤潮爆發，水體中有毒藻類數量激增，而這些有毒藻類會被很多雙殼貝類濾食進體内，從而将毒素累積在贻貝類、蛤類、牡蛎、扇貝類、海扇類、部分織紋螺等生物體内。

麻痹性貝類毒素是我國海洋赤潮毒素中最常見的毒素之一，約占藻毒素引起中毒事件的87％。

（赤潮現象/圖源網絡，侵删）

該毒素的中毒機理與河豚毒素類似，主要是對神經沖動傳導進行幹擾，阻斷細胞鈉通道，引起神經系統傳輸障礙從而産生麻痹作用。

麻痹性貝類毒素“躺闆闆”的潛伏期較短，僅幾分鐘至數小時，毒素進入體内釋放迅速，初期口唇舌部和指尖出現麻木，然後擴散到四肢和頸部，後期會出現流涎、發熱、頭痛、惡心及運動失調等全身症狀，嚴重的會導緻呼吸困難，最終因呼吸麻痹而死亡。

（圖源：圖蟲創意）

目前還沒有針對麻痹性貝類毒素有效的解毒劑，救治方法主要是洗胃、導瀉，使用速尿以清除毒素，國際安全限量标準規定貝類組織中麻痹性貝類毒素限量為80μg/100g。

麻痹性貝類毒素的耐熱性也較強，常規烹饪方式不能将其去除，還可能因為降低水分含量而導緻毒素濃度增大。

一般正規市場購買的貝類問題不大，可以去掉内髒食用，不要購買那些野生現捕的水産品，毒素有沒有超标，他不知道你也不知道。

如果想更保險一些，那就在4-10月份氣溫高的季節盡量少吃或不吃貝類等中毒風險高的水産，因為這段時間赤潮較多，是麻痹性貝類毒素的中毒高發期。

（海鮮市場/圖源：圖蟲創意）

總之，為了降低海鮮水産食物中毒的風險，死掉的河蟹不要吃，海鮮水産要充分做熟後再吃，以殺死副溶血性弧菌等病原體，在赤潮爆發的時候，盡量不要食用貝類等比較危險的水産品。

參考文獻：

[1]江蘇省揚州市市場監管局. 購買和食用大閘蟹要掌握正确方法[N]. 河北科技報,2020-10-15(003).

[2]戴岚 ,宋白薇.食用海鮮謹防副溶血性弧菌食物中毒[J].中國檢驗檢疫,2005(11):62.

[3]闫鵬,鄭代豐,章群.麻痹性貝類毒素分析技術研究進展[J].中國衛生檢驗雜志,2021,31(12):1532-1536.

[4]金仕靜.麻痹性海鮮中毒的急救護理[J].現代實用醫學,2011,23(04):471-472.

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