羊肉泡馍，它烹制精細，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養豐富，香氣四溢，誘人食欲，食後回味無窮。因它暖胃耐饑，素為西安和西北地區各族人民所喜愛。而幾乎所有的外地遊客，到了西安，一定要嘗一碗羊肉泡馍，不然就算白到西安走一遭。羊肉泡馍，已然成為西安的美食名片，當之無愧的陝西美食“總代表”。

所用饦饦馍筋道有嚼勁，用羊湯煮開後軟糯醇香。其中，老西安飯莊的羊肉泡馍，一天賣出上千碗。到底一碗羊肉泡馍中，暗藏着什麼秘密？下面就有先鋒食藝為大家揭開神秘面紗！

羊肉泡馍

湯頭：牛肉500克、羊肉500克、蔥段15g、姜片50g、茴香5g、香葉3g、肉蔻1個、花椒10g、丁香1g、良姜10g、鹽30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉适量

配菜：紅薯粉條100克、香菜、青蒜各适量、香油少許

選羊：

付大廚選用新疆産的山羊代替關中山羊，緣由首先是新疆山羊肉肥瘦相間，肉質更細膩，鮮而不膻、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤進價30元左右，比關中山羊便宜8塊錢，這樣算下來，煮好後每斤羊肉可出5兩8錢，能做6份菜，每碗羊肉泡馍的成本約為5.5元，售價為22元，毛利高達75%。

制湯：炖制12小時 羊肉鮮香軟爛

羊肉泡馍講究湯濃肉爛，按照傳統做法，骨湯和羊肉需分開熬煮。煮湯前羊骨和羊肉一定要反複浸漂沖洗，去盡血污，熬炖羊肉時要先将羊骨大火熬香，然後添料包旺火滾2小時至藥料香味溶于湯中，繼而添熟羊油熬至香氣濃郁，最後放入羊肉煮開，轉小火炖約12小時，至其軟爛适口。

1、鍋入清水燒開後下入羊骨大火煮沸。

2、下入料包煮開至香氣逸出。

3、添熟羊油大火燒沸。

4、放入洗淨的羊肉。

5、用木闆壓上，防止羊湯沸騰，羊肉漂浮起來。

6、煮好的羊肉已極其軟爛，需小心慢撈。

7、羊湯打掉料渣和肉碎，保存待用。

烙馍：面團要微發 馍烙九分熟

羊肉泡馍本質上是“肉湯煮馍碎”，所用的馍在當地被叫做“饦饦馍”，以面粉加老面和勻，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮後會軟爛黏糊，影響口感和賣相。

饦饦馍做法：

1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面團，加堿水25克揉勻，覆膜常溫饧發30分鐘。

2、将饧好的面團搓成長條狀，然後揪成每個重約150克的面劑，揉勻擀成圓餅形生坯。

3、生坯入電餅铛，溫度開至200℃，烙十分鐘至九成熟即可。

1、面粉加清水先攪拌成雪花狀，再揉勻成光滑的面團。

2、面團搓成長條後下成劑子。

3、将劑子擀成圓餅狀生坯。

4、生坯入電餅铛烙至九分熟。

走菜的流程看似簡單，隻需将碎馍煮熟即可，但實則内藏玄機——粉絲要用涼水泡發，炒鍋禁用鐵鍋，煮馍需用旺火催熟，起鍋前要淋熟羊油，稍有不慎，泡馍的味道就不地道。

1、煮羊肉泡馍的原料，包括牛油、羊湯、粉絲、蒜苗、羊肉片和掰至黃豆粒大小的馍碎。

2、鋁鍋下牛油燒熱。

3、倒入羊湯燒開。

4、下入馍粒旺火催熟，調味後再下羊肉片、粉絲等。

在羊肉泡馍的制作技藝上，各家手法不一，流程上既有相通之處，細節上又稍有不同。

第一，煮羊湯要用牛棒骨

牛棒骨中富含蛋白質和鈣，且骨髓含量高，長時間煨煮後，這些成分溶解到湯汁裡面，濃香四溢。

第二，香料隻用六種，足矣

牛羊肉泡馍從味型上來講大緻可分為濃香、清香和麻香型，因花椒可進一步去膻，所以我在煮羊肉湯時傾向于麻香型，其花椒和小茴香的比例為2:1。清香型則恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再輔以少許良姜、丁香、香葉去膻，足矣。

第三，馍粒大小對應不同泡法

說到泡馍的幾種吃法，也很有講究。“幹泡”也稱“幹拔”，是最考驗煮馍師傅基本功的吃法，要求“碗中不見湯”，能插住筷子。馍粒的大小與煮法是相對應的，“幹泡”、“口湯”、“水圍城”分别對應“黃豆”、“花生”、“蠶豆”三種尺寸，顧客若想吃“幹泡”，需先将馍掰成黃豆大小，然後在碗中放一根筷子，師傅一看便知客人的要求了。

泡馍為啥如此香？秘訣全在熟羊油！

羊肉泡馍出香的來源除了香料，還有一點至關重要，那便是羊油的妙用。

頭一天羊湯熬好後，要将羊油撇出來，入鍋小火熬去水分，第二天熬羊湯時倒進鍋中，讓羊油的香氣和油脂“鑽”入肉裡。

另外，走菜時羊湯煮“三開”，每開一次便淋一次羊油，油脂慢慢滲入馍粒中，香氣由淺至深，羊肉泡馍鮮香油潤、回味無窮。

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