在很多人眼裡，四川人無辣不歡，無論炒什麼菜都少不了一把辣椒，清淡菜肴似乎不會出現在餐桌上，但就有這麼一道菜，就連辣字當頭的四川人，也不忍心放辣椒一同烹饪，就是川菜中唯一的一道 清蒸菜“清蒸江團魚”。

清蒸魚不是粵菜的特色嗎？以清淡、鮮美、保持原味而著稱，怎麼吃慣了“重辣”的四川人也有這道菜呢？很多人百思不得其解，這道菜究竟有什麼魅力，能讓四川人放棄辣椒烹饪呢？

江團是長江四大名魚之一，是四川的特産魚類，主要産于四川樂山、重慶的長江段，又叫鮰魚，四川人稱之為江團， 外觀有點像鲶魚，它的肉質細嫩、味道鮮美、肉厚、皮糯無鱗，除了主骨之外幾乎無細刺，高蛋白、低脂肪，富含多種維生素，是滋補營養佳品，可謂是魚中上品。

《舌尖上的中國》有一句非常經典的話，越是名貴的食材，往往采用最簡單的烹饪方法。 有些食材本味才是最吸引人的，如果強加輔料進行烹饪，反而破壞了它應有的美味，在美食中叫 暴殄天物， 江團乃魚中上品，為了保證營養不被流失，清蒸是最理想的烹饪方式。

“清蒸江團魚”是川菜當中的一道古老名菜，也是唯一不放辣椒，還受到衆人追捧贊揚的一道清淡菜。雖然說是“清蒸魚”，但比起廣東的清蒸魚隻放兩片姜、蔥同蒸，要更加複雜一點，因為江團魚雖然好吃，但唯一缺點是土腥味很重，單靠姜、蔥是無法将魚腥味徹底解除的，前輩們便想到了利用豬網油，這種驚豔又肥美的做法。

豬油大家都比較熟悉，但是豬網油可能很多人不知道。 豬網油也叫網油，形狀似魚網一樣，是豬肌肉縫裡的油脂。豬油我們都知道有着特殊的香味，蒸魚時刷點豬油可以除腥，又可以增加魚的醇厚感，在蒸煮時豬油就形成一層保護膜，蒸氣就不會接觸到魚肉，使蒸出來的魚更加嫩滑。

刷一層豬油蒸魚是現在很常見的做法，而利用豬網油則比較古老。豬網油的好處是可以把魚完全包裹住，這是豬網油的好處，蒸魚時它不會完全被溶解，但是魚肉又可以吸收豬油的香味，使魚肉鮮美、滋潤的味道能夠提升一個層次，這便是川菜“網油蒸江團”的用意。

在家裡制作江團色澤不好，味腥湯渾，口感發柴，是因為沒有掌握好要訣，總結廚師們的經驗，網油蒸江團應抓住這兩個要點。

1.去腥味： 江團魚生活在長江之中，土腥味比較強，在制作前需要用開水燙一下，去掉其腥味。具體方法是，鍋中加入水燒開後，将魚放入攪拌燙一下，魚皮伸展、色呈灰白後，立即撈起。放入清水中，刮去表面的黏液，洗幹淨後，土腥味就去掉了。

2.火要足： 在蒸的時候，要先将江團魚用拍姜、蔥、鹽、胡椒粉、白酒腌拌一下，再裝入盤中，蓋上豬肉油。網油的厚薄要求一緻，包裹要完整，使受熱的網油滋潤魚皮，保護魚身的完整。要用大火一氣呵成将魚蒸好，中途不要停頓。

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