常言道：靠山吃山，靠水吃水！荊州地處長江中下遊，水網密布，橫跨長江，雖然比不上黃河的九曲十八彎，但是萬裡長江，險在荊江，長江水到了荊州之後也是彎彎曲曲，高高低低，而且荊州縣市很多地方都有長江支流，這樣水資源非常豐富，因此很适合各種魚類的生長。各種魚類，比如常見的四大家魚，鲫魚，黑魚甲魚烏龜等等，可以說是應有盡有。還有一些少見的魚，比如說長江刀魚，銀魚，中華鲟等等，稀有的魚種，在我們這邊也比較常見。

所以在我們這裡吃魚就好比西部的人吃牛羊肉一樣普遍。有魚做食材不愁，因此也就衍生出了各種各樣的吃法，像大家都很熟悉的清蒸，紅燒，麻辣，酸菜等等口味都是很平常的菜肴。同時在這些基礎上，也衍生出了許多利用魚作為食材的加工美食，比如魚丸子，魚糕等等，其中最具有特色的熟食加工産品就是荊州魚糕。荊州魚糕在我們這邊也叫花糕，可能是白色的魚肉搭配蛋黃的顔色很醒目所以才有花糕的美稱吧。

常常吃魚的人都知道魚好吃不過魚刺很煩人，不會吃的人或者吃的時候不小心會将魚刺吞下去之後會卡在喉嚨裡面，除了人的喉嚨不舒服之外，還與可能刺傷喉嚨，引起不必要的疾病。所以在漫長的時間裡，荊州人有充足的時間想出既能夠安心的吃魚，又不擔心魚刺卡喉嚨，正是在這種條件下，荊州魚糕就在曆史中誕生了。說魚糕的曆史悠久是沒有任何問題的。

關于荊州魚糕的曆史文化典故，流傳最廣的有兩個，下面來簡單介紹一下。

1，作為一道極具地方特色的傳統名菜，它的誕生據說源于春秋戰國時期的楚國，相傳當時的楚國國都紀南城裡面有一家專門烹制新鮮魚菜的酒館，在一個很普通的夏天，酒館的老闆和老闆娘購進許多鮮活魚，當時由于客人不多，因此有很多魚都剩下了，由于是蝦田氣溫很高，那時候又沒有冰箱之類的保鮮冷藏設備，眼看這些魚即将腐爛發臭，老闆兩和老闆急中生智，做将魚身上的魚刺和魚皮以及内髒剔除，然後留下清洗幹淨沒有刺的魚肉，剁爛之後蒸煮好之後，嘗了嘗，覺得問道相當不錯，後來有客人來之後嘗了嘗，覺得鮮嫩可口，贊不絕口，于是回去之後大家傳頌，于是魚糕就聞名天下了。從此這家酒館便以經營魚糕聞名。魚糕的做法在傳承的過程中，經過後人不斷改進，在用料和制作上，取鮮活肥大的魚去刺、清洗幹淨，然後添加适量的剁爛了的肥肉，再加蛋清及生姜等調料，攪拌均勻之後放進蒸籠裡面蒸熟，就可以吃了。魚糕現為荊州一帶筵席上的必備菜，俗話稱之為：無糕不成席。

2，魚糕，作為極具荊州特色的地方菜，它的曆史和文化傳統源遠流長，相傳為舜帝妃子女英首創的。傳說舜帝攜女英、娥皇二妃南巡的時候，經過江陵（荊州古稱）的時候時，因為路途遙遠，所以走的人困馬乏，這個時候娥皇口岸舌燥，脫水嚴重喉嚨紅腫發痛，想吃魚降火，但是又怕魚刺卡喉嚨，于是心地善良的女英将魚刺全部取出之後結合自己的手藝，用魚肉、肥豬肉、蓮子粉等蒸成魚糕，娥皇吃後，病情很快就好轉了，消火退燒，舜帝親眼看見後，對女英非常感激，更是對魚糕大加贊賞。從此魚糕在荊楚一帶廣為流傳，到了春秋戰國的時候時開始成為楚國宮庭頭道珍菜，而且一直到清朝，依然是一道宮廷菜，據說乾隆皇帝嘗過荊州魚糕之後，還專門寫了兩句詩：食魚不見魚，可人百合糕。（真假我就不知道了，當做民間傳說還是可以的，畢竟乾隆寫了2萬多首算不上高水平的詩，六次南巡，遊山玩水，愛風雅也是人之常情）後來魚糕越做越精美，至今都是荊州一帶的紅白喜事宴席上的必備菜。

由此可見，荊州魚糕已經超越了單純的飲食習慣而經過幾千年的積澱成為一種獨具特色的地方民俗文化。現在已經成了湖北省非遺保護項目。

回過頭來再說魚糕，最好吃的魚糕也要求好的刀工。魚肉得一刀一刀地刮下來，不留刺，然後在和上肥膘、姜蔥末，用雙刀剁上數小時，成為均勻細膩的肉茸。蛋青、精鹽和味精，攪拌上勁後，入蒸籠上旺火蒸。蒸熟後，就可以吃了嗎？當然可以了，但是，荊州覺得還不夠，為了增加魚糕的喜慶色彩，還把蛋黃抹在魚糕表面，入籠再蒸上十來分鐘，再出籠，然後點綴上食用紅色素，這就是荊州人所謂的“花糕”了。在傳統的宴席上，出籠的花糕還要用刀切成條狀備用。然後将條狀魚糕在切成長方片狀，裝盤蒸熱備用。通常分成四堆，每堆四片，在宴席上，人均兩片，約定俗成。就這樣裝盤吃，荊州人覺得未免單調，于是，還要用豬肚，腰花，瘦肉，紅青椒絲，蒜苗片，黃花菜等爆炒，加澱粉打芡，作成花糕的底料，填入花糕的中央。這才作為宴席上的“頭子菜”入席，當地有民諺謂之“無糕不成席”！依據選材不同，魚糕可分為草魚糕、青魚糕、家魚（即鲢魚）糕。其中，家魚糕糕品偏粗，回味偏淡，品質較差；草魚糕肉質細嫩，口感适中；青魚糕味美色佳，品質上層，但青魚較難取材，若有幸品嘗實屬佳品。在荊州的周邊縣市，普通人家基本上都會做魚糕。每到年底過年的時候，他們就開始忙活打魚糕啦：殺魚、洗魚、剁餡、生火，忙得不亦樂乎，一派喜氣洋洋、歡樂繁榮的景象，打魚糕也成了荊州人過年時一道不可缺少的風景。

草魚3kg豬肥膘肉500g土雞蛋10個玉米澱粉250g姜水1kg蔥白末20g味精5g胡椒粉5g

塊狀魚肉漂洗好後，放在豬皮上面排刀剁成魚茸。魚茸放入盆裡，再将打散的雞蛋清加入後攪拌均勻；分數次加入姜水。順一個方向攪拌成粥狀。 一次加水不可過多。再加入蔥白末、攪拌。（在加入精鹽前，姜水必須加足。）加入鹽、味精、胡椒粉，攪拌。 最後加入肥膘肉，一起攪拌成魚糊。大火将蒸籠先燒上汽，鋪上濕紗布，再把魚茸糊放在紗布上面，用刀抹平。（3cm厚即可。一般高度要低于蒸格1.5cm左右）蓋上蓋子旺火把水煮沸蒸30分鐘，揭開蓋子，把蛋黃均勻抹在魚糕表面，再繼續蒸5分鐘。去火冷卻後，将魚糕翻置案闆上，直至魚糕完全冷卻才能改刀成适合自家存放的形狀。

要點：

1、在加工魚糕前最好選用背肌發達、肉質細嫩、潔白、刺少的草魚。殺魚後一定要洗淨血水。豬肥膘選背部肥肉最好。雞蛋最好選用新鮮的土雞蛋。無雜的綠豆澱粉或玉米澱粉。

2、剔起魚肉時要把魚肉上紅色魚肉(又稱魚紅)剔幹淨，魚紅留作它用。

3、攪拌時一定要順一個方向旋轉，加入水時不能一次加入太多。水加足後，加入鹽攪拌至魚肉沫粘稠、有彈勁、有光澤，最後加入肥肉攪拌（冬季肥肉多加，夏季少加肥肉）。

4、蒸的時候一定要大火開水蒸，前半個小時中途不能揭開籠蓋，以免蒸不熟。

5、魚糕應冷後再改刀，刀切面有蜂窩狀的孔，用手按魚糕有彈性不軟不硬為佳。

魚糕三種簡單吃法介紹

1、清淡口味：魚糕切成片，放在鍋裡蒸熱就可以直接食用。

2、搭配家常菜的吃法：黃花菜、黑木耳鹽、味精、蔥段、姜蒜、清湯 魚糕切成薄片，上籠旺火把水燒開蒸半個小時取出；鍋放在旺火上燒熱，下油，下姜蒜，加入清湯，放入木耳、黃花菜、用鹽、味精調好味，用油澆在魚糕上即成。

3、下火鍋：湖北人冬天愛吃爐子（四川人叫火鍋）。 将魚糕切成片，直接下到火鍋裡面，湯沸騰即可食用簡單直接的吃法。

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