30多年前，《人民日報》頭版曾刊發一篇報道，介紹浙江東陽“百名博士彙一市，千位教授同故鄉”的情況，讓浙中小城東陽聲名鵲起。

30多年後，這個數字擴大了10倍，達到“十百千萬”的規模，即有東陽籍院士14名，高校校長、科研院所領導100多名，博士1300多名，教授1萬多名。

伴随着東陽的“文”名大起，一道原本土頭土臉的家居小菜，也獲得了一個響亮名字——“博士菜”。

一

“博士菜”，原名黴幹菜，因為幹菜的制成品呈烏黑色，上面布滿鹽霜，好像發黴的陳物，所以得名“黴幹菜”。它還有兩個更為簡便的叫法——幹菜或菜幹。

制作腌菜，是中國民間的飲食傳統，先秦文獻已屢有記載。黴幹菜之制作肇始于腌菜，何時誕生雖尚不可考，但其制作之源遠、食用之流長是必定的。

中國很多地方，都食用黴幹菜。

清代乾隆年間的《本草綱目拾遺》一書中，已有如下記載：

“至春分後，天漸暖，菜亦漸變黑色，味苦不堪食，以之曬作幹，飯鍋上蒸黑，再曬再蒸，如此數次，曝之極燥，貯缶器中，可久藏不壞，名曰黴幹菜，即幹冬菜也。年久者，出之頗香烈開胃，噤口痢及産褥，以之下粥，大有補益。”

在東陽，黴幹菜可分為白菜幹、油菜幹和芥菜幹三種，味道鮮美要數芥菜幹。

芥菜幹又以“百腦芥菜”的品種腌曬幹菜為上乘：越蒸越烏，越蒸越軟，越蒸越香。

黴幹菜的用途有很多。正如婺城美食家三川先生所說：除了黴幹菜焖肉、黴幹菜鴨子等名菜，黴幹菜還替面粉“撐腰”，将金華酥餅、浦江肉餅搞得滿堂喝彩……

由此及彼，廚師們為了翻新餐桌，又把黴幹菜當作“百搭”，哪裡都放一點，既與蔬菜配，比如炒苦瓜、炒土豆、煮豆腐等；也與葷腥配，比如黴幹菜蒸蝦、黴幹菜蒸黃刺魚等。

二

黴幹菜的鹹，讓它可以讓人省吃儉食。

黴幹菜的幹，使它攜帶方便。

黴幹菜的幹和鹹雙重配搭，又讓它宜于久貯。

黴幹菜裡炒進些豬油、豬肉，調和進點白糖或冰糖，立時“化尋常為奇崛”，散發出特有的鹹甜之香。

所以黴幹菜成為農耕時代最受外出求學之東陽人青睐的佐餐之物。

如果沒有肉、油及糖的綜合炒制，黴幹菜原本的苦、澀、鹹，是斷然稱不上美味的。

但是，一個精神自洽自足自裕的人，是完全能夠在物質的清貧中建樹起堅強與高貴的。

《送東陽馬生序》中的宋濂和馬君則，乃是浙江同鄉，或許就曾有過黴幹菜味中漸染長大的童年。

“餘幼時即嗜學。家貧，無從緻書以觀，每假借于藏書之家，手自筆錄，計日以還。天大寒，硯冰堅，手指不可屈伸，弗之怠。錄畢，走送之，不敢稍逾約。以是人多以書假餘，餘因得遍觀群書。”

《送東陽馬生序》中的這段話，自明朝開始，一直到二十世紀六七十年代，都可作為浙中浙西尤其是東陽學子的精神标配。

三

黴幹菜在東陽，不僅是一種可以解決果腹問題的形而下的物質之菜，更成為一種形而上的精神砥砺之菜。

在那些物質匮乏的年代，很多東陽學子，穿着母親織就的土布衫，嚼着母親腌制的黴幹菜，勤奮求學，最後湧現出令衆多縣市驚歎的博士、教授。

如果說時下許多人喜歡将“黴幹菜”寫成“梅幹菜”，是緣于某種棄俗趨雅的心理，那麼東陽人将黴幹菜叫做“博士菜”，則是一種精神基因的解碼——寶劍鋒從磨砺出，梅花香自苦寒來。

吃着黴幹菜長大的東陽人，英才輩出，曆史上進士題名的共有305人，其中武狀元6人，曾任正副宰相5人。古代名宦有舒元輿、喬行簡、張國維等，現代有北伐名将金佛莊、“一代報人”邵飄萍、著名物理學家嚴濟慈、著名植物學家蔡希陶等。現在更有衆多的博士名流遍布全球各地。

事實上，除了東陽，在金華其他縣市、衢州等浙中浙西地區，無數學子尤其是住校生都吃過黴幹菜，許多人甚至基本靠黴幹菜加蒸米飯度過整個初中和高中。

法國作家普魯斯特在其長篇小說《追憶似水年華》裡說過：“當過去的一切蕩然無存，唯有氣味彌亘。”

時光流轉，最綿長的氣味一定是家鄉的氣味。

黴幹菜的氣味是最溫情的手，招引着分布全球的遊子常回家看看。

黴幹菜的氣味是最熨帖的熨鬥，總能把遊子因為刻骨鄉思引發的心靈褶皺細細撫平。

就像有人說：“即使走得再遠，隻要黴幹菜的香味一飄起來，就會想起親愛的父母。”

來源｜浙江宣傳

編輯｜餘影

校對 | 聞人青

一審 | 徐超

二審 | 盧發揚

終審 | 範衛東

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