提到甘松，想到最多的就是川鹵三劍客，靈香草，排草和甘松。

他們三，在麻辣鹵水，火鍋底料中形影不離，相互協助，共創輝煌！

前面的兩篇文章，我們已經寫過了靈香草和排草，今天我們就好好的聊聊這個三劍客中的老三———甘松。

甘松是敗醬科植物，又有松香的别稱。他是一款能賦予食材香味的香辛料，屬于芳香型香料。

有濃烈的芳香味，味辛，性溫，嘗着有苦味，麻味，還有松節油的味道。

甘松可以增加食材的香味，味道強烈，但是大部分人聞起來很臭。

甘松一般用于麻辣鹵水，火鍋底料和腥味比較重的食材中，他與木香搭配使用非常不錯。

常見如搭配辛夷用于禽類的鹵水之中，鹵制鵝肉，又像是搭配排香、靈香草、香砂這樣的香料，用于一些麻辣火鍋的底料的制作上。

在辣鹵和紅油火鍋中，甘松也可以豐富辣味的層次和口感，提升辣椒的香氣。

再回到題目中，為什麼說甘松是香料界最臭的香辛料呢？

那是因為，其他的香料都會有淡淡的，或者濃郁的香氣，但是隻要有甘松的存在，整個房間都會有一股臭腳丫子的味兒。

但是，如果細細的聞，就會聞到一股非常濃郁的松香味。

甘松除了他的臭，其實還有三個要記住的特點。

第一個是增香。

他本身的香味非常濃郁，但是他的香味很單一，不屬于複合香。

但是甘松在鹵水中高溫加熱後，氣味會更加的濃烈和刺激，感覺和熬中藥一樣，正因為如此，甘松在鹵水中處于後香的部分。

傳統鹵水中的八角桂皮，小茴香，構成了前香部分。

有了甘松的加入後，可以更好的提現鹵肉的回口香。

尤其是在丁香，辛夷這些滲透性強的香料推動下，可以更好的化作肉香。

這種做法更适合于肉質特點明顯的食材，比如鵝，鴨中。

第二個是增色。

甘松雖然不是上色的香料，卻可以讓鹵菜增強紅亮度。

第三個是出香非常快。

甘松出香快，并且香氣的揮發性也非常強，所以不能放得太早。

在鹵湯中，幾乎都是在鹵肉快出鍋的後半小時才加入。

如果放得太早，等出鍋的時候，基本感受不到他的香味。

甘松除了以上三個特點之外，它還帶有一些涼感，這種涼感在香料之中是一種較為少見的特性。

我們對清涼感，唯一的認知就是薄荷。

其實涼這種味覺十分奇特，它和辣可以掩蓋其他味覺不同，它可以給予人們一種味感的判斷錯覺。

所以味覺除了：酸甜苦辣鹹，這五味之外，現在又特意加了一個涼，稱為味覺第六感。

但是甘松氣味過于濃烈，而且有回口香的特點，所以和丁香一樣，用量不能多。

一般情況下，100斤鹵水，最好不要超過40克。

好了，今天的甘松，我們就聊到這裡，歡迎大家留言讨論，讓我們一起共同成長。

我是三哥，一個敬畏食材，尊敬傳統，熱愛創新的美食創作者！

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