魔芋精粉是魔芋的主要經濟成分，為扁平晶狀顆粒，主要顆粒直徑為0.125～0.335 mm。魔芋精粉是魔芋市場的重要商品之一，是多數魔芋衍生産品的原輔料基礎，它的質量會顯著影響到魔芋的應用價值。魔芋精粉在食品方面的應用種類多樣，主要分為凝膠食品、仿生食品兩種類型。魔芋精粉富含葡甘聚糖，pH值和離子對其影響小，是優質的增稠劑、膠凝劑和穩定劑。作為原料或配料添加進食品，能改善食品質地、加強食品凝固效果。以魔芋豆腐、魔芋蛋糕和魔芋粉絲為代表的凝膠類食品是魔芋精粉最普遍的應用方向。魔芋豆腐作為一種綠色健康食品，熱量低、飽腹感強、風味獨特，具有廣闊市場前景。

魔芋精粉中的葡甘聚糖在堿性加熱條件下脫掉乙酰基，形成熱不可逆凝膠産物——魔芋豆腐，其持水性好、色澤品質佳。魔芋蛋糕是以适量魔芋精粉代替面粉，應用改良蛋糕生産工藝制作的低能量功能性蛋糕。添加的魔芋精粉賦予蛋糕特殊的風味和質地，同時也使蛋糕更适合糖尿病患者食用。僅用澱粉為主料制作的粉絲質脆易斷、不耐煮易糊湯。傳統解決方法是加入明礬，但過量的鋁對身體有害。利用魔芋精粉代替明礬，加入到多種澱粉中制作魔芋粉絲，可以提升粉絲的韌性和耐煮性，減少斷條造成的損失。

仿生食品是利用人工或合成原料從營養、風味或從形狀上模仿天然食品的新型食品。魔芋仿生食品營養豐富、味美實惠、口感獨特，可滿足不同需求，深受消費者喜愛。魔芋仿生食品可分為兩類：魔芋仿生果肉和魔芋仿生肉。以魔芋精粉為原料，加入各種香料香精調味，生産出咀嚼度好、光滑均勻、酸甜适口的仿生果肉；也可以将魔芋精粉加工成仿生麻辣牛肉幹、素毛肚等，色香味俱全，方便食用。當然，魔芋精粉作為原輔料在食品加工的其他方面也有所應用，如魔芋餅幹、魔芋硬糖、魔芋果凍、魔芋米酒、魔芋月餅、魔芋面條等，通過在生産中添加魔芋精粉，提升産品成型效果，增加産品的光滑感和韌性。

魔芋微粉是指主要顆粒直徑不大于0.125 mm的魔芋粉。魔芋精粉因細度不夠，溶脹速度慢，在水中完全糊化耗時長，通常需要加熱或攪拌處理。為提高魔芋粉溶脹速度，采用幹法、濕法、幹濕結合法技術将魔芋精粉進一步加工成粒度更小的魔芋微粉，使其具有速溶性、高透明度、高黏度等特點。

魔芋微粉的應用較局限，主要集中于微粉膠囊的加工。将魔芋精粉研磨篩分至魔芋微粉(葡甘聚糖純度≥99%)後，分裝形成微粉膠囊。該膠囊對魔芋微粉的活性成分有良好的保護作用。除此之外，魔芋微粉的減肥效果也要強于精粉，這與魔芋微粉的粒徑較小密切相關。較小的粒徑提高了微粉的腸道滞留度以及體内吸收度、生物利用度，使魔芋微粉生理功效能充分發揮。

未完待續 敬請期待

參考文獻：《魔芋的深加工與應用》-聶聰怡

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