魚湯面。蔣心怡攝
焖肉面、素澆面、爆魚面…………蘇州的吃面行家們，肉骨下的湯面一定已經掃蕩了個遍，可是你嘗過魚湯面嗎？
昨天，蘇州一家面館首推魚骨湯面，利用鲫魚熬湯下面，湯底乳白醇厚，鮮煞人，營養價值還高，吃貨們又坐不住啦！
金湯銀湯魚骨為主肉骨為輔
在市區團結橋南的“大三鮮”面館，記者見到了這道特别的面點。果然，比起肉骨湯面的琥珀色、紅褐色更加渾厚，沒有了半透明的綽約迷離，卻多了象牙白、玉米黃的小清新。面上結起一層衣，輕輕撥開，湯濃得一眼見不到底。正要喝，服務員提醒最好先撒上一些胡椒，把可能殘留的魚腥徹底去掉。果然，入口順滑，回味裡充滿鲫魚肉的甜美，還似乎有肉骨的濃香。
廚師馬師傅誇記者味覺不錯。的确，下魚骨湯的原料中八成為魚骨，剩下兩成為肉骨或鳝骨，一來味道更加豐富，二來，營養也更全面。而且，魚湯根據底料的不同，還分為“金湯”和“銀湯”，金湯的湯底中加入焖肉，銀湯中加入老雞、蹄髈和鳝骨。
保留魚鱗一條鲫魚熬三碗湯
魚湯面的做法有何訣竅？馬師傅說，與一般殺魚不同，下湯的鲫魚并不刮去魚鱗，隻把魚鰓去除洗淨，這是為了保留魚鱗中的鈣和膠原蛋白，營養價值更高。吃貨們不用擔心，最後湯底中已經過濾掉屑屑索索的魚鱗渣和魚刺，口感潤澤。
另外，為保證湯底鮮香醇厚，每一絲魚肉都物盡其用，馬大廚對下鍋的魚三煎三煮，熬每一鍋湯都至少耗時2小時。而一條魚最多能熬三碗湯，馬師傅一天不停忙活，也隻供應900碗，吃貨們，要嘗鮮還得趕早哦！
一碗湯喝到了30年前的家中味道
為啥想到改用魚湯下面了？這和馬師傅個人經曆還有關。他說，小時候長得很瘦小，5歲才會走路，醫生說他缺鈣缺營養，爸媽心疼他，每天都熬魚湯給他喝，也用它下面，他一吃吃了七八年，高中時已經是1米84的大個子了。
時間過去30多年，現在喝到魚湯，還能想到爸媽當年的呵護，倍感親切，決定要還原出自家的魚湯面。它營養健康，特别适合工作壓力大的都市白領。
蘇州資深民間美食家韓鶴峰老人告訴記者，魚湯面解放前在蘇州盛行一時，後因為熬煮費時費力，且大家擔心魚腥味會破壞口感，漸漸這項面點就淡出了蘇州人的視線，如今還原，細緻的工法沒有改變，口味卻比舊時更鮮美了。雖然這道面點在鹽城、福建等地都有，但魚湯面最後那鹵鴨、爆魚等澆頭還是有着蘇州獨有的特色。（記者蔣心怡）
(責編：陳亞萍)
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