關于烘焙中常用奶酪。

首先，奶酪即芝士，芝士即奶酪，兩個詞是一模一樣的意思。除此外，起司也是它的别稱。奶酪是一種發酵的奶制品，由發酵、凝結牛奶酪蛋白而制成。

我們國内在烘焙中常常用到的奶酪有奶油奶酪（cream cheese）、馬斯卡彭奶酪（Mascarpone Cheese）、馬蘇裡拉奶酪（Mozzarella Cheese）、切達/車打芝士（cheddar cheese）、帕馬森/帕爾馬芝士（parmesan cheese）以及再造芝士片（processed cheese或者American cheese）。

下面會依此進行介紹這些奶酪在烘焙中的使用和特點。

1，奶油奶酪。

特點：一般是膏狀。奶味濃厚，有淡淡的酸味。使用時，通常提前室溫下軟化，然後用矽膠鏟便可以攪拌成十分順滑的狀态。加入細砂糖一起攪拌均勻後，酸味就會變很淡。

烘焙用途：我們通常拿來做夾餡，經常和打發的淡奶油或者卡仕達醬一起配合使用。比如，雪域小貝、冰乳酪蛋糕，這些蛋糕外層抹的都是奶酪和淡奶油的混合物。如果和卡仕達醬一起使用，就是卡仕達奶酪醬，比較經典的就是在泡芙裡擠入卡仕達奶酪醬，會有冰淇淋一般的口感。

【雪域小貝】

【蒜香芝士包】

除此外，奶油奶酪也是做蛋糕的主力。我們常說的輕乳酪蛋糕、半熟芝士、重芝士蛋糕、巴斯克蛋糕，以及凍芝士蛋糕，也就是奶酪慕斯，這些都是用奶油奶酪做的。

【奶酪慕斯】

【栗子巴斯克】

2，馬斯卡彭奶酪。

特點：一般是膏狀。奶味十分濃厚，酸味比奶油奶酪要淡。

烘焙用途：對于馬斯卡彭奶酪，最最經典的使用便是提拉米蘇。奶味厚重的馬斯卡彭，搭配苦咖啡和可可粉，香和苦中和得恰到好處。

【提拉米蘇】

很多小夥伴問馬斯卡彭和奶油奶酪是否可以替換，我的建議是最好不要。雖然它們使用方法一樣，但是味道不同。也就是說，你可能最後能夠做出同樣形狀的食物，但是味道卻是不同的。

3，馬蘇裡拉奶酪。

特點：我們常常在超市看到的都是馬蘇裡拉奶酪碎。聞起來奶味很淡。吃起來~嗯~沒有幹吃過~當然啦，肯定是可以直接吃的哦，隻是我沒吃過。加熱後，就會呈現拉絲狀。

烘焙用途：馬蘇裡拉奶酪大概是我們最最熟悉的一種奶酪了。很多披薩表層上會拉絲的白色食材就是它了。它也是主要用在披薩和千層面上。國外也會拿來撒在沙拉表層。

【意大利千層面】

【意大利千層面】

4，切達芝士和再造芝士。

特點：屬于半硬質芝士。在國内常見的是切達芝士片。奶味重，帶點鹹味。口味溫和。切達芝士片是再造芝士的主要成分。下圖中黃色的被我撕碎的就是切達芝士片。

再造芝士片就是我們常常在漢堡包裡看到那種有點軟塌塌，有點融化狀的芝士片。基本是由切達芝士和科爾比芝士（Colby cheese）一起再制而成。

烘焙用途：如果在烘焙配方中看到“芝士片”，如果沒有特别标明是純的切達芝士片，那麼就是指這種再制芝士片。

再制芝士片相比純切達芝士片，一個很大的區别就是再制芝士片更容易加熱融化。因此我們經常做的岩燒醬，裡面用的芝士片就是這種再制芝士片。當然也可以用純切達芝士片來代替，但是加熱融化到無顆粒會較困難。

【和淡奶油、黃油一起加熱融化的切達芝士片】

【岩燒醬塗抹的戚風杯】

【經過烘烤後的岩燒戚風杯】

有時，芝士片也會被作為夾心包進面包裡，經過烘烤就會有那種粘稠流動的狀态。

【剛烤好的帕馬森芝士包，内部是再造芝士片】

5，帕馬森芝士。

特點：屬于硬質芝士。國内常常見到的應該是芝士粉狀，常說的卡夫芝士粉就是它。塊兒狀的我直接吃過，實話說，我覺得真的很好吃：）奶味很重，比切達芝士鹹。有點像鹹味奶片，哈哈哈。

烘焙用途：烘焙上使用基本就是在面包表層裹一層芝士粉再烘烤這樣來使用。國外也會用來将塊狀磨碎撒在沙拉或者意面等食物表面，用作調味。

【烘烤後的帕馬森芝士包，表面的顆粒就是帕馬森芝士粉】

好啦，其實芝士的種類還有很多，但一是我們在國内見到的不多，二是在烘焙中使用的不多，所以我就不介紹别的了，隻說說這些經常在烘焙中用到的種類，希望能給小夥伴們做一點參考吧。

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