過油肉是奇台的傳統名肴,經奇台幾代廚師改進創新,流傳百年,經久不衰,以至成了當今奇台的品牌名菜。
過油肉烹作工藝複雜,烹制技藝考究,把握火候難度較大,因此正宗的過油肉大都出自名廚之手或家宴高手。其烹制程序主要有四道:1.備料。選上好的新鮮羊腿精肉,斷絲切成三五毫米厚的肉片(一般眼鏡片大小)乗入盆中,備好蛋青和蛋黃(一般一盤過油肉用一個雞蛋即可),适量土豆粉汁子,鹽末、姜粉、花根粉和少量的清水。2脆料。将備好的食料一起置人放肉片的盆内拌勻,過二三十分鐘拌一次(拌肉是有方法的),約要四個小時左右最好,這時肉片光滑柔軟,調料味已經腌入其中。3過油。将菜籽油在炒勺内燒熱,将腌好的肉片過油烹炸,稍炸即可,不可炸過了,然後出勺裝盤。4.烹炒。備好一定量的新鮮辣椒片、蔥絲、蒜片等(也有放木耳、薄荷片的),炒勺内放少量清油燒熱,将過好油的肉片和備好的辣椒片、蔥絲、蒜片到入勺内,在大火高溫中顔勺翻炒(好的廚師有時火就在勺内燃燒),一邊颠勺翻炒一邊添加調料,翻炒一兩分鐘即可,然後出勻裝盤食用。過油肉出勺肉嫩,裹汁,汁露油,色澤紅亮,其味鮮美,柔嫩爽滑,香熱可口,風味獨特,久食不膩,老少皆宜。奇台曆史上原同義園飯館已故滿族名廚蘇福連(藝名“宴娃”),是過油肉烹制高手。奇台也有廚師用豬腿精肉烹制過油肉,口味也非常好。現在很多酒店餐廳用牛肉烹制過油肉,口感風味較差。
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