【技術分享】重慶酸辣粉配方技術

一、原材料準備

1、酸辣粉條：

一般選用重慶産的紅薯粉,分幹粉和濕粉（外觀很類似，但是濕粉水分較重），濕粉一般價格在3元/斤左右，兩者價差較大，大家要注意，（安徽産的慎用，主要是勁道不足，很粉），第二張圖片是重慶本地純手工酸辣粉，和幹粉濕粉又不一樣，口感極佳，第三張圖片是手工酸辣粉用的原材料，重慶古鎮磁器口上的号稱百年老店都是用的這種澱粉，但是必須要買重慶當地産的紅苕澱粉（酸辣粉專用），其他的紅苕澱粉均做不出來這種地道的純手工粉的口感。

2、酸辣粉底湯原材料：

冷凍雞骨架1斤，筒子大骨1斤，批發市場一般30元/件或，一件大概10斤左右，放清水裡解凍後清洗，清洗時把雞架裡的内髒全部去掉，清洗好後撈出準備過水，雞骨架和筒子骨混合融合了雞的香味又增加了湯的粘稠度和濃厚度。

3、底湯香料包配方：

八角4克，桂皮4克，草果3克，小茴香3克，良姜3克，肉蔻2克，香葉1克，丁香2粒，10斤底湯用的香料包配比。

4、辣椒油大料比例（核心）：

1個羅漢果（其中一個果肉隻用1/3，不要多了），草果5克，桂皮5克，八角5克，白寇（拍破）2克，香葉2克，小茴香3克，花椒3克，丁香兩粒。

5、其他配料：

花生，大蔥（必須黃蔥非山東大蔥），小蔥（香蔥），老姜，食鹽，五花肉，雞骨架，花椒粉，酸豆角，

二、底湯熬制

1、雞架、筒子骨過水方法：

燒少量的水（能蓋住雞架的水就差不多了，以免浪費）并加入少量料酒、姜片、小蔥，水開後加入雞架、筒子骨1-2分鐘後撈出立即用清水洗淨。（過水的目的是去腥去血污）。

2、煲制底湯：

鍋内加入清水10斤，大火燒開（這時用筷子量一下水位，在筷子上做一個記号，待會要用），再相應加入姜片（或拍破）30克，小蔥打結20克，白胡椒粉2克，料酒3克，加入雞架和筒子骨2斤（混合）左右，大火燒十分鐘再改小火熬制1.5小時左右把雞架筒子骨撈出（放入冰箱還可以再使用一次），再加入底料香料包（參照上面原材料準備欄目的底湯香料包配方），煲至20至30分鐘後即可，香料包撈出後留到做肉末湯時候再使用。

3、辣椒油的制作：

辣椒油原料選擇：辣椒油主要用來調色與調味的，油跟辣椒粉的比例是4:1，辣椒粉2.5兩【選用特辣辣椒粉（俗稱：印度辣椒王）和不是很辣的辣椒粉各一半攪均放入容器裡備用】，如果想辣椒油提香，可以采用貴州紅圓椒。

制作辣椒油過程：把食用油1斤放入鍋内，開水待油燒至五成熱時改小火，放入姜片25克、大蔥條25克、香菜25克用小火炸，炸至暗紅色時撈出丢掉，油溫在7成熟時用大料炸（大料比例上述前面有描述），小火炸5分鐘左右即可撈出大料丢掉，關火，放入少許紫草調色（顔色深淺學員們自己把握，一點點的加），油成深紅色撈出丢掉，再開火将油燒到要冒煙的狀态時，然後把油燒到事先準備好的辣椒粉裡。辣椒粉充分攪均後備用。辣紅油每次可以做多點用量，密封放冰箱裡不進生水保存好幾個月都不會壞。

備注：

l 炸大料油溫不能太高，以免炸胡。

l 草果，白寇，球形的大料在炸時一定要拍破，一是出味，二是以免炸油時炸開傷到人。

l 炸好大料後，油溫在9成熟時澆到辣椒粉傷，油溫太高辣椒油會苦、太低炸出來的辣椒油不香）如果想要辣椒更辣可加入适量辣椒精油（調辣度）

三、紅薯粉的煮制

幹紅煮粉用沸水煮開，一般開水煮10分鐘左右再放冷水冷卻（放入冷水可以讓做出來的粉更爽脆），粉不可一次煮透，一次煮透都沒勁道了，煮粉煮到透白就可以了），如果要想不用煮制、最少要用清水泡12小時以上才可以用，最好采用現煮的方法、煮好的粉用冷水泡半個小時後用網漏撈出來存放（在水裡泡的時候根據煮制成度而定）如果煮制時短可以多泡一會、煮制時間長久少泡一會、泡制過程中以用兩個手指用力夾斷粉條為準、不要太韌也不要太脆、粉條太韌咬不動、太脆沒口感。）

粉的保存：

泡好的粉就不要再粘水了（再讓它吸水就會越變越大也就變脆了），它粘在一起不用擔心，下鍋燙時用長筷攪一下就分開了，也可以借助它放久後會粘在一起的原理，把它分成一份的量打成節再存放，這樣就不用擔心燙粉時不好分量了，泡好的粉是可以放一整天不會壞，用不完的可以放冰箱内冷藏。

1、五花肉250g（切成末）

2、姜末15克、香蔥末15克、切好後放入碗中再加入甜面醬（甜面醬一定要選擇好的，這個影響比較大）10克，郫縣豆瓣醬（這個一定要買四川成都郫縣的，比如鵑城的，其他地方産的，很多加了番茄醬充進去）20克，美樂、黃花園黃豆醬油（如果純手工釀造的就最好了，但是很難買到）30克、攪拌均勻備用。

3、炒肉末、先在鍋中大火倒入小許食用油，油溫不是太高時然後倒入攪拌好的蔥姜醬料，炒至出香味後把肉末放進炒，并充分炒均勻、然後加入一斤左右的清水，再放入煮高湯時用過的香料包，大火燒開後改小火煮10到20分鐘即可撈出大料包丢掉肉末湯就做好了。。

（注意：肉末最好是炒出當天的用量，如果有剩下的放冰箱保鮮，與第二天新炒的一部分肉末攪勻先用完，再用當天炒的）

根據自己當天的用量，購買酸豆角（華東地區的酸豆角不要用，一定要産自重慶，因為好多地方的酸豆角味道全變了，有的帶甜味，這樣加入到酸辣粉中去就會出現很異常的味道），買回來後用清洗後最好泡半小時，然後切成豆角粒。一斤豆角粒配5克姜末、5克蒜末（姜蒜末多點少點自己定）鍋内放少許油（油不用太多，太多油會太油膩的，隻要能保持豆角不粘鍋即可），油燒熱放入姜蒜末炒香後放入豆角粒，充分炒熱即可。

鍋内同時放入花生和油小火不斷炒制8分鐘左右（火一定不能太大）至皮脆内酥關火過篩即可，（冷卻後即可酥脆）。保存好可以用好幾天，但是盡量炒勤一點，畢竟還是新炸出來的花生米味香些。

七、酥脆黃豆炒制：

1、黃豆挑去雜質，洗淨後，浸泡半個小時左右撈出瀝幹水分備用；

2、熱鍋放油，油二三成熱的時候就把瀝幹水的黃豆放入，小火炸至酥黃；（舍得用油的話，多放些，把黃豆泡在油裡炸會更方便。豆子炸好時有澎澎的炸裂的聲音，有的豆子甚至會跳出來，要注意安全哈）

3、炸好的黃豆撈出控油，撒上鹽。也可以根據自個的口味撒上辣椒粉，花椒粉或者五香粉。

4、黃豆下鍋時，油溫一定不能高，否則，黃豆裡面還沒有炸好，外面就已經燒糊了，吃起來就沒有那股酥脆勁。

八、其它小料的準備：

1、蒜水比列：大蒜去皮切末16 冷開水100克。

2、糖水比列：白糖10克 熱開水100克攪勻，讓白糖充分溶解後冷卻備用。

3、乳水比列：骨髓浸膏（濃縮雞肉味）10克、腐乳15克 冷開水100克攪勻即可。

4、花椒粉、美樂或者黃花園黃豆醬油、保甯醋（鎮江香醋最好）、辣紅油。

5、其它小料的準備：香菜切段、小蔥切粒、炸好的花生、黃豆、炒好的肉末、榨菜絲或酸豆角

九、調底料，燙酸辣粉出鍋：

碗底依次放入

1、 保甯醋 （火鍋勺一勺）

2、 辣紅油 （火鍋勺半勺）

3、 美樂黃豆醬油 （火鍋勺半勺）

4、 牧歌雞精 （火鍋勺半勺）

5、 糖水 （火鍋勺半勺）

6、 蒜水 （火鍋勺半勺）

7、 乳水 （火鍋勺半勺）

8、 花椒粉 （小勺三分之一勺）

9、香格裡火鍋鮮味王（小勺三分之一勺）

10、神馬鮮味王 （小勺三分之一勺）

11、再加入适量湯底

（調味是我們大衆口味的用量、醬油、醋、辣紅油、花椒粉等幾樣都是根據當地品味或客人味面定）

13、清水燒開，用燙漏把泡好的粉加兩片生菜放入開水裡滾一下20分鐘左右，粉燙透後倒入加好底料的碗裡、在粉上放入少量榨菜絲（酸豆角或蘿蔔丁），肉末湯、花生米、黃豆、蔥粒和香菜！）

一份酸辣粉就完成了！

十、調味料清單

十一、開店所需設備清單

1、 煮面爐一台（用電或者燃氣均可）

2、 保溫台4格一台

3、 不鏽鋼工作台，帶面罩一台

4、 煤氣罐 1瓶

5、 不鏽鋼桶 1個 帶蓋的35*35CM

6、 漏勺（網篩） 3個 燙粉用

7、 網漏勺 1個 漏花生及漏大料用

8、 大湯勺 2個 打湯用

9、 小湯勺 5個 打配料用

10、 四門冰櫃 1台

11、 桌凳 若幹個

10、菜刀 菜闆 各1個

11、電子秤 1個 注意選大重量的稱

12、食用碗 打包袋 若幹個

13、一次性碗筷 若幹個

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