過橋米線是雲南的風味食品。它的起源，一般都采用蒙自的“過橋情”之說，但那是民間傳說，無憑無據。筆者年輕時在建水工作多年，親耳聽過過橋米線創始人的後裔講述過過橋米線的創制，現在把它整理出來，以飨吃貨。

說起來，還是清代鹹豐年間的事了。鹹豐年，是公元1851年至1862年間。建水有一位名叫劉家慶的廚師，在雞市街的街頭，開了一家叫“寶興樓”的米線館。他不賣涼米線，隻賣熱米線。由于他的米線湯是用豬骨頭湯加雞湯再加草芽熬制的，味道特别醇厚、鮮美，加上湯熱，“寶興樓”的米線就以味鮮、爽口每天吸引着建水周圍的食客。

一天早晨，劉家慶剛剛打開“寶興樓”的大門，就見一位舉止文雅、衣着講究的中年人踱着方步，從容地走進廚房。劉家慶對他說“大新爺，（這是當時建水人對有身份的讀書人的稱呼），您要請什麼米線，隻管吩咐，不必到廚房裡來。”這位“大新爺”對劉家慶說：“今天我有一種新的米線吃法，你來照着我的說法做。”說完，将三錢銀子放到桌上。

這位客人的做法是：第一步，把豬肉的裡脊肉切成極薄的片，加小粉揉捏，之後把它放入大海碗中，舀一調羹熟豬油淋在裡脊肉片上；第二步，再把茭瓜（建水人叫地茭）切片，連同草芽也放入大海碗中；第三步，從鍋裡舀出滾燙的肉湯迅速倒入大海碗。

這位“大新爺”又要劉家慶另外拿一隻碗盛米線，先把米線放在銅漏勺裡，三搖兩擺一甩，倒入碗裡成梳背狀。這樣，一個大海碗、一個米線碗同時端到“大新爺”面前。

隻見這位“大新爺”不慌不忙地拿起筷子，先在大海碗裡攪一攪，然後将米線挑入湯裡邊涮邊吃。這種吃法，不僅是店主劉家慶看得愣住了，來“寶興樓”吃米線的顧客都看呆了。

劉家慶問：“大新爺，你的這種吃法叫什麼？”

這位“大新爺”笑了笑，指指鎖龍橋答道：“我從橋那邊過來你這裡吃米線，人過橋，你看，米線也像過橋，就叫它過橋米線吧。”

以後，這位“大新爺”每次來“寶興樓”，都吃“過橋米線”。劉家慶和他漸漸熟識了，也知道這位“大新爺”叫李景椿，是建水新橋街人，道光乙未年（公元1835年）進士，以後一直在京城為官。在北京，吃過“涮羊肉”。緻仕回鄉後，仿照“涮羊肉”的吃法，在“寶興樓”試着用豬肉裡脊薄片汆湯涮米線吃。還取名“過橋米線”。這就是過橋米線的由來。

這個故事，是劉家慶的第四代孫劉世清講的，當年他講述時，已經72歲了，他沒有見過他的老祖劉家慶，也沒有見過李景椿，但這段往事，在他們劉家，代代相傳。他也是廚師，一級廚師，在當年個舊市的紅河州實驗飯店當主廚。現在，将近30年過去，也不知他老人家還健在否？

後來，建水的過橋米線又有了發展，秋冬春季節，市面上有藕的時節，建水人吃過橋米線時，總要配上一盤油煎熟藕片，這叫吃“過十七孔橋米線”，這種吃法一直保持到上世紀40年代末期。

過橋米線這種吃法從清道光年間在建水“寶興樓”創立之後，建水人又将過橋米線的湯料作了進一步的發展。如：

“鹭鸶擡魚過橋米線”：用草芽烹制的豬、雞、鴨肉湯，汆入小粉揉捏過的豬肉脊肉生薄片，飄在湯面上的草芽喻為鹭鸶，落在湯底的肉片喻為魚兒，十分形象；

“烏龍奔大海過橋米線”，又叫“烏龍鑽苲草過橋米線”，湯料不變，但汆入的不是豬裡脊薄片，而是“烏魚薄片”，稱之為“烏龍”，“大海”，不言而喻，湯也，“苲草”，即薄荷、韭菜之類的綠色菜肴。這是建水過橋米線的上品；

“黃龍戲珍珠過橋米線”，這也是湯料不變，汆入的是鳝魚薄片和青豌豆。這道過橋米線，隻有在有鳝魚的季節才能吃到。

以下是在湯料上下功夫的：

“雙鳳争窩過橋米線”，這道過橋米線，不用豬骨頭熬湯，隻用雞、鴨熬出湯來汆豬肉裡脊薄片；

“白頭翁過橋米線”，建水地區禁屠的日子非常多，如求雨、祭孔、重大的宗教活動等，怎麼辦？聰明的建水人就用油炸豆腐、豆腐皮、豆芽、冬瓜等，注入熟香油熬成過橋米線湯料，成為素食過橋米線的佳品。

由此可見，過橋米線這道食品，在建水日趨成熟。它慢慢傳向周邊幾個縣份，其中就包括個舊、蒙自。1920年，一位叫孫發的個舊人在昆明開了第一家過橋米線館——“仁和園”，爾後，羊市口即現在的南通街又開了一家“德鑫園”專賣過橋米線。“德鑫園”一直到上世紀90年代才因建設新昆明而拆除。

蒙自的過橋米線也很有名，他們把過橋米線加入菊花，稱之為“菊花過橋米線”。這是因為蒙自人愛菊花種菊花，發展到食用菊花。把新鮮的白菊花瓣放入過橋米線湯内，還有藥膳價值。

更有趣的是：蒙自人演繹了過橋米線的浪漫故事——《過橋情》，現在許多過橋米線店裡，都在牆上宣傳這個故事，食客容易接受。聽罷這個故事，還以為蒙自就是過橋米線的發源地哩。真正的過橋米線發源地——建水，反倒不為人知。

建水飲食公司和北京西城區副食品公司曾于上世紀的1985年9月聯營在北京開設“雲南過橋米線館”，這是過橋米線第一次走出雲南，第一次走向省外。現在，全國各大城市，都可以找到雲南過橋米線館，不過，店老闆不一定都是建水人。

最後說說過橋米線的食法：先挑一箸米線，拖人湯碗，筷子一裹，裹住湯碗裡的肉、菜和調料，在湯面上一涮，帶上湯面上的雞油，辣椒一同入口，箸箸如此，待米線食完，湯中的菜、肉、調料和面上的雞油也基本吃盡。此時再喝湯，湯已不燙，适宜入口。

●戰勝幹旱和洪澇！經濟增速、人均可支配收入增速領跑全國！不容易，雲南！

●悲劇！網紅直播喪禮，圍牆突然倒塌！事發昭通，18人重傷！

●公安部督辦！昭通"黑老大"張自勇等36人受審，被控14項罪名令人發指

● 欠債數十億、老闆被拘、公司裡貼滿符咒…雲南金馬源公司被查，風光不再

圖文來源：昆明信息港彩龍社區@昆明工人新村

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!