銀魚幹蒸茄子

制作/謝曉生

将銀魚幹與極易吸味的茄子搭配同蒸，入口一筋道、一軟糯，相得益彰。

制作流程：

1.将銀魚幹用清水浸泡20分鐘，至肉質軟化後撈出納盆，每500克魚幹放入姜末15克、蒜末20克、豬油30克、蚝油15克調拌均勻，上籠蒸約5分鐘備用。

銀魚幹加姜末、蒜末、豬油、蚝油拌勻蒸制

2.長茄子去皮切條、拉油，取400克擺入大碗中；蒸好的銀魚幹20克帶原汁鋪在茄條上，再次蒸制5分鐘後即可走菜。

拉油的茄條裝入碗中，鋪上蒸過一次的銀魚幹，再次旺火蒸透

成菜特點：

銀魚幹微帶筋道，茄子吸足了銀魚的鮮美與汁水的鹹香，油潤、入味。此菜也可選用新鮮小銀魚制作，省略掉浸泡過程即可。

Q：銀魚為什麼要蒸兩遍？

A：此菜用的是銀魚幹，需先蒸至回軟并使鮮味融入蒸汁中，再一起鋪到茄條上同蒸，其鮮香方可充分發揮。

甜梅菜蒸有機茄子

制作/莫代泉

精選惠州矮坡鎮的甜梅菜，炒幹水分搭配肉粒，撒到茄子上同蒸，梅菜香氣撲鼻，茄子軟嫩入味，點擊率很高。

原料掃盲

甜梅菜：

用惠州所産略帶甜味的新鮮梅菜腌制、晾曬而成，色澤金黃、香氣撲鼻、鹹甜爽口。

制作流程：

1.惠州甜梅菜入清水浸泡片刻，洗掉沙子，撈出後擠幹水分，切碎備用。

2.鍋放少許底油燒熱，下蔥末、姜末炒香，加五花肉丁80克煸炒至熟，烹料酒後翻勻即可。

3.淨鍋燒熱，放入甜梅菜碎100克小火煸幹水分，倒入炒熟的肉末，調入生抽4克、白糖2克、味精2克翻勻。

4.有機長茄子600克去皮改成長條，入六成熱油炸至表面淺黃，入沸水焯掉多餘油分，擠幹後加少許生抽、鹽、白糖颠勻，擺入盤中，蓋上炒好的甜梅菜肉丁，覆膜旺火蒸8分鐘，取出撒彩椒粒、香蔥花，激少許熱油即可上桌。

制作關鍵：

一定要将甜梅菜幹炒去掉水分，這樣口味才夠香，否則質地水淋淋的。

90後都愛吃

制作/馬良

制作流程：

1.長茄子500克去皮後改刀成6厘米長、1厘米寬的條，加少許鹽、白糖、色拉油、雞粉拌勻入味。

2.将茄條均勻碼入長盤，上籠大火蒸8分鐘，取出滗掉汁水。

3.鍋入少許色拉油燒熱，加蔥末10克、洋蔥末8克爆香，倒入五花肉末100克、剁辣椒15克煸炒出香，添番茄醬30克炒至香氣逸出，調入蒸魚豉油10克，紅燒醬油6克，鹽、味精各2克煨至湯汁粘稠，撒香菜碎3克攪勻，起鍋澆在茄條一端。

炒香的五花肉末蓋在茄條一端

4.鍋入豬油燒至五成熱，下入壓幹水分的蒜蓉100克煸香，倒入小米椒碎10克，調入鹽3克，味精、雞精各2克，白糖少許，炒香後起鍋蓋在茄條另一端，撒小蔥末即可走菜。

炒好的蒜蓉醬澆在另一端

花生芝麻撈茄子

制作/葉允東

茄子切段拉油，加蝦醬、味精、雞粉等同蒸至熟，最後表面蓋上一層撈拌料，出品清爽，茄條表面裹勻碎料，入口滋味十足，細品還有蝦醬及堅果的香味，非常迷人。

原料：

茄子500克。

調料：

香菜末、蔥花各40克，炸花生末25克，熟白芝麻10克，海鮮醬油5克，蝦醬5克，味精、雞粉各2克，白糖、生粉各1克。

制作流程：

1.茄子洗淨去皮，改刀成長約6厘米、手指粗細的條，入七成熱油中炸約1分鐘，至表面金黃時撈出，入沸水中汆燙去油，瀝幹待用。

2.茄條納盆，加蝦醬、味精、雞粉、白糖、生粉一同拌勻，入蒸箱蒸5分鐘，取出擺盤。

3.炸花生碎、熟白芝麻、蔥花、香菜末、海鮮醬油混合調勻制成撈拌料，蓋在茄條表面即成。

技法二：炸

茄子土豆泥

制作/張建國

主料為炸熟的茄丁、蒸軟的土豆和腌酸的泡菜，集酥、軟、糯、脆等口感為一體，加大量香菜、蔥花、香料油、白芝麻等拌勻，清香中帶有酸香。

批量預制：

1.圓茄子1個洗淨後切成1厘米見方的丁，入五成熱油浸炸至顔色金黃，撈出瀝淨油分；土豆洗淨削皮，橫向切成0.3厘米厚的片，放入托盤蒸25分鐘至軟爛。

茄丁炸至顔色金黃

2.腌泡菜：卷心菜5000克洗淨後切碎，胡蘿蔔300克洗淨後切碎，二者瀝淨水分後納盆，添白醋至剛剛沒過，密封冷藏腌制1晚即可使用。

走菜流程（兩份量）：

炸熟的茄子丁300克納盆，加泡菜碎150克、香菜末50克、蔥花50克、蒜末10克、鹽5克、生抽5克、孜然粉3克，澆入香料油30克，再放蒸熟的土豆片200克，用力抓拌至其散碎，加熟白芝麻15克拌勻即可走菜。

炸茄丁、泡菜末、蔥花、香菜末納盆，加鹽、香料油等調味

放蒸熟的土豆片捏碎，撒白芝麻等拌勻即成

技法三：燒

八旗茄子

制作/劉興亮

廣東線茄先炸後浸，油嫩軟糯、格外入味，是道制作快捷、銷量超高的家常涼菜。

批量預制：

1.線茄1500克洗淨，不必去皮，直接改刀成3厘米的長段。

2.鍋入寬油燒至170℃左右，分批倒入茄段炸約1分鐘，撈出瀝油後倒入鋪着吸油紙的托盤内吸去多餘油分，然後倒入大号保鮮盒中，放入美人椒段、杭椒段各200克，拍蒜180克，去皮鮮花生米150克，香芹段130克，香菜段100克，添味汁沒過茄段，拌勻腌制2小時入味。

茄段炸熟，撈出瀝油倒入鋪着吸油紙的托盤内備用

将茄段與輔料、味汁拌勻，腌制2小時入味

走菜流程：

取腌好的茄段300克及适量輔料裝盤上桌即可。

味汁的制作：

米醋250克、東古醬油160克、蚝油65克調勻備用。

技術關鍵：

炸茄子的過程中油溫要保持在170~200℃，若油溫過高，茄段太過軟塌，香味也會消失；油溫過低，則茄段會吸入過多油分，口感不清爽。

虎皮辣子燒茄子

制作/張彥龍

這是一道在烏魯木齊十分常見的家常菜，原做法是加入老幹媽豆豉調成家常口味，太過普通，張彥龍将其改為酸甜口，女士、兒童、老人都成了它的忠實擁趸，銷量比改良之前上漲了50%。

制作流程：

1.青辣椒洗淨切段，茄子洗淨切條。

2.鍋上火放色拉油燒至六成熱，倒入茄子炸至金黃色撈出，再下青椒段炸至虎皮狀倒出備用。

青椒和茄子分别拉油

3.鹽8克、味精5克、白糖35克、醋30克兌成汁。鍋留底油，下蔥花、蒜末各8克炒香，放蚝油20克略煸，倒入兌好的糖醋汁，再放入炸好的辣椒、茄子，淋入少許清湯翻炒均勻，勾薄芡、淋香油出鍋裝盤即可。

鍋内下料頭煸香，倒入主料，收汁後勾芡

特點：

酸甜可口，辣椒和茄子的味道充分融合。

老爸燒茄子

制作/張吉

此菜使用大蒜菌香汁燒制，濃濃的蒜香、淡淡的菌鮮與土豆、茄子碰撞出非一般的家常美味。

制作流程：

1.線茄（切條）300克、小土豆200克（鹌鹑蛋大小）分别過油，炸至表面呈虎皮狀時撈出瀝油備用。

2.鍋入底油燒至五成熱，下入蔥末、蒜末各10克爆香，放入炸好的茄條、土豆，淋大蒜菌香汁20克大火翻勻，改中火燒1分鐘，淋香油後起鍋裝盤，撒香蔥碎5克即可走菜。

大蒜菌香汁制作：

鍋入色拉油500克燒至七成熱，下入去皮蒜瓣（拍破）2500克，蔥段、姜片各750克，陳皮100克炒香，添高湯5000克浸沒原料，加鮮香菇500克，大火燒沸轉小火熬1小時，打去料渣，添入東古一品鮮醬油5瓶（550克/瓶），李錦記生抽5瓶（500克/瓶），燒汁1500克，蚝油1250克，泰國魚露、陳醋各500克，冰糖、味精各400克，老抽150克，白蘭地1000克，繼續熬15分鐘，關火即成。

技法四：烤

舞動蒜香烤茄子

制作/陳劍輝

這款烤茄子有兩大亮點：第一，不同于市面上加有過多調料的烤制方法，使用的調料分量較少，突出了食材本身的清甜味。第二，裝盤前在茄子上撒适量木魚花，受熱後會自動卷曲，仿佛在跳舞一般，故取名為“舞動蒜香烤茄子”。

制作流程：

1.取長茄1隻切去尾部，置于炭火爐火力适中的區域（炭火表面溫度為120℃）烤10分鐘，期間多次翻滾，使其受熱均勻。

2.将茄子移動至炭火爐火力較高的區域（炭火表面溫度為150℃），用刀将其中間劃開攤平，在茄肉表面刷一層蒜油，再刷一層日式照燒醬，撒香草鹽、香料粉各少許，舀入蒜蓉醬3克，撒熟白芝麻粒5克，加木魚花3克即可裝盤。

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