貴州花江狗肉火鍋

主料：

雄狗1隻約6～10千克。

輔料：

砂仁15克，狗苦膽15克，狗肉香（野薄荷葉）10克，老姜30克，蔥根30克，芫荽10克，蒜瓣20克，姜片15克，精鹽12克，味精8克，胡椒粉6克，白酒10克，香料包80克。

香料包配比：

陳皮5克、小茴香6克、白胡椒粒3克、八角6克、草果6克、蔻仁4克、砂仁9克、山奈5克、花椒20克、野木香5克、龍須根5克、木姜花3克。

專用蘸水配方：

500克煳辣椒面，50克小茴香粉，20克八角粉，10克白芷粉，10克砂仁粉，50克花椒粉，50克白熟芝麻粉，80克酥花生，30克酥黃豆，30克沙姜粉，500克狗肉香（野薄荷），200克姜末，200克蔥花，200克蒜蓉。

制作：

将煳辣椒面、酥黃豆、酥花生、狗肉香、姜末等上述原料和料粉調和均勻，食用時沖入熱的狗油（做法同豬油）燙香，舀入狗肉原湯即成。此蘸汁辣香可口，味道特别，為花江狗肉專用蘸水。

煳辣椒面的制作方法：

素辣椒又被稱為煳辣椒，其制作方法有三種。

1．将草木燃燒盡火之後，放幹辣椒至全部被草灰沒過，待冷卻後，吹盡草木灰。把幹辣椒放在手心中搓成末即成。

2．将幹辣椒放在鐵爐子上，烤脆，在竹節隔段處打一個孔，烤好的幹辣椒放入，在孔中插入粗筷子，将幹辣椒搗碎成末即可。這樣制成的素辣椒略帶竹香味，風味獨特。

3．将幹辣椒放在大鍋中炒至酥香，中間不可加油，需幹炒，取出，用石缽春碎成末。量大時可用粉碎機打碎。

貴州酥黃豆的制法：

将生黃豆放入冷油中，待油溫升裡七成熱時黃豆開始爆裂，馬上撈出後曬開，餘油溫即可使之成熟酥脆，酥花生的制作法相同。

制作方法：

（1）将狗宰殺，放血燙毛，先叢頸骨橫砍一刀，從鰓部下刀剔除頭骨，砍下狗爪，汆二至三次水，除去血污與臊味，用沸水煮至緊皮，再用烙鐵燙盡茸毛，或用稻草燎皮，反複洗淨，将全狗剁成三至四大塊。

（2）鍋注水，下狗肉大火燒開，去血沫撈起，另換水燒開，放入狗肉，加入老姜，蔥根，白酒，香料包（各種香料及藥料需提前浸泡1小時，洗淨後使用），下入适量精鹽煮開。

（3）鍋内滴入适量狗苦膽，改用小火炖3小時，狗皮能用手捏穿即熟，取出晾冷，在皮上抹油，使其光澤發亮，皮朝上放入盤中待用。

（4）取一砂鍋置火上，注入狗肉原湯煮開（原湯須用紗布過濾），加姜片、蒜片、狗肉香、芫荽、砂仁、胡椒粉、味精、精鹽調味，将狗肉切成3～4厘米見方薄片，燙熱狗肉，蘸蘸水食用。

制作關鍵：

1、選料時狗以顔色可分肉質好壞，民間有“一黃二黑三花四白”之分，黃狗最佳。

2、苦膽有清湯去腥的作用，故為烹狗必用調料。

3、煮狗肉時必須一氣呵成，中途不能散火，否則狗肉皮不易熟。

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編寫:創業老黎

日期：2019年9月26日

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