有人說，廣東人為了口腹之欲，是什麼事都做得出來，這種說法，在于折騰草魚的這件事情上，被表現得淋漓盡緻。

草魚，作為我國的四大家魚之首，在全國各地，都是被安安分分地養着的，要麼喂草，要麼喂商品飼料，都是非常正統而常規的喂養模式。

而在廣東，吃貨們并不滿足于常規的草魚，在一定的偶然機會，加上持續不斷地摸索探究，終于研究出一條非常具有廣東特色的會脆的魚，那便是脆肉鲩魚。

第一次接觸脆肉鲩魚的朋友，也許會對其肉質感到很奇怪，甚至會有種吃到了假魚的感覺。咬着幹幹的、硬硬的，并不像魚肉，反而更像是瘦肉一樣，很容易會讓人有種不好的猜想：這種肉是不是被注射了一些不好的化學試劑？

其實不然，脆肉鲩魚的養殖可謂是相當的天然。普通的草魚養殖到4-6斤/條的規格之後，就會停止投喂商品飼料，而改為使用蠶豆進行投喂。在喂魚的前一天，養殖戶會把買來的蠶豆用水浸泡一個晚上，等蠶豆泡軟後再在第二天撒到魚塘中，讓草魚攝食。普通的草魚吃了3-4個月的蠶豆之後，肉質的脆度達到了所謂的4成以上，一般當時的規格達到了10斤/條以上，就可以安排出塘銷售了。

所以說，脆肉鲩魚之所以肉質會變硬變脆，就是因為吃了足夠多的蠶豆而導緻的。而攝食蠶豆後，對草魚的影響，除了隻是口感的變化外，還有引發了一些更深層次的變化。

脆肉鲩魚在攝食蠶豆後，機體的一些理化特性會受到蠶豆的影響而有較大的變化，其中變化最大的而且和肉質改變最為密切相關的，是蛋白質含量和組成的變化。

有研究表明，和普通草魚相比，脆肉鲩魚的肌肉的蛋白質含量和總氨基酸含量都會顯著升高。

草魚的肌肉蛋白質主要由四種蛋白質構成，分别是肌原纖維蛋白、肌漿蛋白、基質蛋白和堿溶性蛋白。在草魚攝食到足夠的蠶豆之後，肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和極緻蛋白都會顯著升高，在這其中，基質蛋白的主要成分是膠原蛋白，也即是說，脆肉鲩魚和普通草魚比起來，會有更多的膠原蛋白。

蛋白質是由氨基酸組成的，既然總蛋白含量更高，那總氨基酸含量也更高這就是很順理成章了。而除了總量外，脆肉鲩魚的鮮味氨基酸含量也更高，這就是為什麼有的人覺得脆肉鲩魚會有股很腥的味道，其實那是鮮味，隻是鮮味過濃了而已。

因而，如果就隻是單純就蛋白質的總量而言，其實脆肉鲩魚的營養價值要比草魚還要更高。

必需氨基酸指數(EAAI) 是評價蛋白質營養價值最常用的指标之一，它以雞蛋蛋白質必需氨基酸為參評标準。

本研究表明，通過計算，脆肉鲩魚的 EAAI 最高達 93. 28，高于其他大多數魚類。然而，這個其他大多數魚類并不不含普通草魚，因為普通草魚的EAAI更高，達到了119.88。——《草魚脆化過程中肌肉品質變化》

可以說，脆肉鲩魚和普通草魚都是非常優質的蛋白質來源，營養價值都比較高，隻是如果從氨基酸的平衡性來說，也許普通草魚要更好一些。

很多關于脆肉鲩魚的研究都得出了其肌肉的脂肪含量要顯著低于普通草魚的觀點。

肌肉的風味和嫩度随着脂肪質量分數的增加而改善，肌肉脂肪質量分數的下降使得肌束之間的摩擦力增大，并且降低了肌肉嫩度，但同時也增加了肌肉的咀嚼性和硬度，使肌肉品質上升。——《草魚脆化過程中肌肉品質變化》

肌肉的嫩度和脆度幾乎是一對反義詞，肌肉的脆度與蛋白質含量正相關，而肌肉的嫩度則和脂肪含量正相關，這就不難理解，脆肉鲩的肉質口感達到了脆的程度時，脂肪含量必然會有所降低。

綜上，脆肉鲩魚是一條蛋白質含量高、脂肪含量低，氨基酸平衡性比大多數魚都要好的優良水産品種。最重要的是，其肌肉脆化的過程是通過喂養蠶豆實現，并不是大家所擔心的化學添加劑的結果，健康而天然。

至于普通草魚和脆肉鲩相比，如果是喜歡高蛋白低脂肪的朋友，脆肉鲩無疑是一個更好的選擇。

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