超市裡哪種調味品最難選？

醬油！一定是醬油！鹵肉醬油、拌面醬油、海鮮醬油，菌菇醬油，蝦籽醬油、薄鹽醬油、蒸魚豉油、醇味鮮、一品鮮、原味鮮、自然鮮、生抽、老抽、頭抽、特級、一級、二級、三級……

是不是眼花缭亂、無從下手。那到底怎麼打醬油？↓↓↓猛戳視頻↓↓↓

醬油是什麼？

有醬才有醬油，醬油最早起源于西周，當時叫“豆麥醬”。醬放久了，表面滲出一層汁，一嘗、哎呦、味道真不錯，于是改進制醬工藝，開始特意釀制醬汁。

東漢的《四民月令》說：“正月可作諸醬。至六七月之交，可以做清醬。”清醬就是醬油，曆史上，它還叫過醬汁、豆醬、淋油、曬油、豉油、秋油等。

醬油被叫作醬油要到宋代，首見于林洪的《山家清供》一書，“山家三脆”中記載了“嫩筍等山野菜同香熟油、胡椒、鹽少許，醬油、滴醋伴食” 。傳統的醬油釀造發酵工藝，主要包括：

大豆整粒蒸焖

菌種制曲

曬露發酵

自然浸出法取油

暴曬濃縮油體中國傳統醬油工藝講究“春曲、夏醬、秋油”，利用自然氣溫變化的規律，再經“日曬夜露”，需要3個月甚至更長的釀制時間。清代《調鼎集》中有造醬油論：“做醬油越陳越好，有留至十年者，極佳”。

哪兩種醬油買不到了？

很多人以為正宗的醬油就是水、大豆和鹽，其實不對。醬油還有兩個重要的原料：小麥或者麥麸。這涉及醬油兩種發酵工藝：高鹽稀态發酵醬油、低鹽固态發酵法醬油，“高鹽稀态”用小麥，“低鹽固态”用麥麸。_高鹽稀态發酵法低鹽固态發酵法發酵方式經蒸煮、曲黴菌制曲，再與鹽水混合成稀醪進行發酵。經蒸煮、曲黴菌制曲，再與鹽水混合成固态醬醅進行發酵。原料不同大豆 小麥，所含鹽水多大豆 麥麸，所含鹽水少口 味由于小麥中的糖類物質比麥麸更豐富，香氣更濃郁，味道更醇厚、豐富。由于發酵溫度高，酶系少，酶活性低，風味沒有高鹽稀态發酵醬油好。不過，釀造時間是相對的。“低鹽法”雖然20多天即可出品，但繼續發酵下去也能出好醬油，古人釀10年的都有。另外，完全沒必要糾結兩者孰優孰劣，因為目前市場上是“高鹽法”醬油一統天下，好奇君這幾天逛了六七個超市，翻遍貨架都沒找到一瓶“低鹽固态發酵法醬油”醬油。

第二種買不到的是配置醬油。“釀造醬油”是以大豆、小麥、麥麸經微生物天然發酵制成。

而“配制醬油”是直接用50％以上的釀造醬油，再添加一種叫水解植物蛋白液的調味液調制而成的，幾小時就可以出爐了。2018年，國家衛生健康委員會和國家市場監督管理總局聯合發布《食品安全國家标準醬油》(GB 2717-2018)。新标準把“配制醬油”從醬油中除名了。“配制醬油”不能再叫“醬油”，隻能叫複合調味料。

醬油的秘密都在配料表

看到這，你應該了解了，目前放在超市貨架上敢叫醬油的，基本都是用高鹽稀态發酵的釀造醬油。如何選瓶好的釀造醬油避免入坑，接着往下看……

先給大家留道題！下面五種特級釀造醬油，你認為哪種好？_品名配料表1特級醬油

2 特級 醬油

3 特級 醬油

4醇味鮮

5一品鮮

先别管這些醬油五花八門叫什麼，先看配料表。水、大豆、小麥、食用鹽，大家都有，這是醬油的基本，沒毛病。問題是後面這一堆添加劑是什麼鬼？

好奇君當時在超市就迷糊了，加了這麼多“料”，怎麼還是釀造醬油？該叫“配置醬油”吧？我們先把添加劑放一放，先看看醬油怎麼分等級的。按GB18186-2000國标釀造醬油對高鹽稀态發酵醬油的分級:特級：氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升一級：氨基酸态氮含量≥0.7克/100毫升二級：氨基酸态氮含量≥0.55克/100毫升三級：氨基酸态氮含量≥0.4克/100毫升

我們常說，食材中氨基酸越多，本味就越鮮；釀造醬油原料中的蛋白質經水解生成各種氨基酸，氨基酸态氮含量越高、味道越鮮美、等級就越高。那麼問題就來了，上面五款特級釀造醬油，有的沒有添加劑，氨基酸态氮含量≥1.2；有的一串添加劑，氨基酸态氮含量≥1.3，你說誰好？

再來看這些添加劑都是什麼：

谷氨酸鈉=味精

焦糖色=着色劑

5'-呈味核苷酸二鈉=超級味精

（雞精的主要成分）

5'-肌苷酸二鈉、5'-鳥苷酸二鈉=增味劑

酵母提取物=調味料（增強産品鮮味）

苯甲酸鈉、山梨酸鉀=防腐劑

三氯蔗糖、安賽蜜、甘草酸三鉀=甜味劑

打個比方，好奇君釀造的醬油，氨基酸态氮含量≥0.8，特級了吧？可好奇君覺得還不夠好看，又加了谷氨酸鈉（味精）、5'-呈味核苷酸二鈉（超級味精），氨基酸态氮含量立馬飙升到≥1.4，既提高了等級又節約了成本。所以說，挑選好醬油時，隻看氨基酸态氮含量高低是不正确的，你得看配料中有沒有添加谷氨酸鈉這些增鮮劑，如果有，這個等級就要打問号了。

看到這，你肯定要說，這不是“作弊”嗎？很遺憾，這是允許的。再看修改後的醬油國标

《GB 2017-2018 醬油食品安全國家标準》中提到“食品添加劑的使用應符合GB 2760的規定”。

也就是說，隻要符合GB 2760的規定，釀造醬油中是可以使用谷氨酸鈉、5'-呈味核苷酸二鈉、山梨酸鉀這些添加劑的。這确實讓人糾結。

大豆上的“小心機”

好了，看到這裡，你一定以為挑選标準是：配料表中隻有水、大豆、小麥、食用鹽；在不加任何添加劑的情況下、氨基酸态氮含量越高越好吧？又錯了！還得看看用的什麼大豆。各類醬油用的大豆可以分為三類：1、隻用非轉基因黃豆2、隻用脫脂大豆3、非轉基因大豆 脫脂大豆

非轉基因大豆好理解；脫脂大豆簡單理解就是先榨完油，俗稱豆粕。豆粕比大豆便宜，降低了成本，而且發酵後的“氨基酸态氮含量”比全大豆還高，所以很多廠商們喜歡用脫脂大豆作為原料。

但這種工藝也招來消費者吐槽，醬油、醬油，沒了油，難道改叫“醬水”嗎？有了油脂，釀成的醬油有特獨的風味物質，口感更加醇厚。所以有些廠商也意識到這一點，會選用“非轉基因黃豆 脫脂大豆”的搭配，既保留風味，又降低了成本。所以想獲得風味更好的醬油，優選全大豆醬油。

五花八門的醬油名稱

先說生抽和老抽。它們還是醬油，隻是老廣們的叫法，用途不同：生抽調味、老抽上色。

“抽”就是把醬油從原料中分離出來的意思。一缸醬油釀造出來，抽取的第一道醬油叫“生抽”，也叫“頭抽”。

“老抽”是在生抽的基礎上，再經過一些其它工藝，比如更長時間的發酵，或者添加焦糖色（色素）。所以生抽顔色淺，老抽顔色深；生抽偏鹹，老抽偏甜。至于其他套路，好奇君的理解是：萬變不離其宗。比如“紅燒醬油”，可能隻是多加了焦糖色和色素而已。

至于菌菇醬油、蝦籽醬油什麼的，你得看看配料表，是真有菌菇、蝦籽，還是隻用了食用香料。我國規定各種配料應按制造或加工食品時入量的遞減順序一一排列，加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。也就是說，配料表的排位按照含量多少來排列。

但有些醬油就極具迷惑性了，比如“蒸魚豉油”。好奇君一直以為是豆豉做的，直到仔細看了配料表。

豆豉在哪裡？好像和普通醬油沒有區别，産品執行的也是釀造醬油國标GB/T18186。

蒸魚豉油也算一種醬油，在粵語中，醬油一直被稱為“ xi 油”，就是“豉油”。豉就是大豆，豉油也是用大豆釀造出來的一種醬油。至于為什麼要叫“蒸魚豉油”？大概是商家營銷出來的概念吧，畢竟豆豉和蒸魚是烹饪界的絕配。最後，回答上面那道題，五款特級釀造醬油，好奇君推薦幾号？對，3号。

配料最簡單，水、大豆、小麥、食用鹽，用的不是脫脂大豆，在沒用任何添加劑的前提下，氨基酸态氮達到1.2g/100ml。

作者|鄭 勇

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